5 年时间，他在深圳组了一支潮汕菜的梦之队…...

烟火是一座城市的底色，融合了山海资源、移民文化和科技基因的深圳，年轻的消费力让这里成为精致餐饮的新高地。与之毗邻的潮汕，其料理在此拥有坚固的阵地；在浩如烟海的潮汕餐厅中，有食客说，“这里是深圳潮州菜天花板”。今天，「名厨 MINGCHU」邀请到植庭饮食主理人马英达 Tom，一起聊一聊品牌旗下潮州菜餐厅珍庭跨越的五年。

凡事不可苟且，⽽于饮⻝尤甚

进入犹如屏风的大门，便是一个倒悬的金字塔和金饭碗；这种风水好兆头颇具潮味，食客开门见喜、见吉、见美。“这个项目在前期沟通时，更多地放手，给设计师更多的发挥空间。唯一不一样的是，我们有一些老物件和艺术品，我们会把实物交给设计方，把这些事物的质感融入在整个空间里。比如一个清末老木雕，是圣旨架，我们的大包厢就做了全镜面的设计，来更好地展示。”这个兼具⽂化厚度与现代⽓质的新派潮味空间，正是⽔平线设计创始⼈琚宾先生“重的轻”､ “刚与柔” 的核⼼概念。以灰⿊肌理､ 劈斧⾯⽯材呈现传统质感的“重”，以⾊彩､ 镜⾯等代表现代审美“轻”，打造 13 间⻛格各异的包间，成就设计师眼中的东方美学｡

珍庭，取⾃ Tom 祖⽗⺟的名字，寓意以家传之味承载潮州料理的⽂化根基，也是餐厅最初的情感原点｡以“潮味⼼传”为理念，从在地⻝材与节令出发，以潮汕⼭海为灵感，以技法为语⾔，呈现清鲜透明､⼲净精准､家常⽽新奇的当代潮州滋味｡

餐厅⼊⼝悬挂清代⽂学家袁枚《随园⻝单》中的箴⾔，“凡事不可苟且，⽽于饮⻝尤甚”，最能代表珍庭⾃创⽴起的核⼼宗旨。“我父亲他经常会讲一个故事，为了吃一顿饭，他可以骑摩托车，骑几十公里到县城里就为了那家大排档。即使身上只有一块钱，会想办法花上两块钱去买好吃。潮汕人天性就是爱吃，因为我们爱吃，所以才不能苟且，我们开餐厅就是基于对美食的执着。”

这股不苟且的劲，可以从由逾 20 位⼟⽣⼟⻓潮汕籍、皆具传统潮菜背景的厨师团队中可见一斑，将原汁原味的潮汕味道带到深圳。Tom 告诉笔者，这是珍庭的护城河，是能够屹立潮头的关键。来自汕头标杆餐厅东海酒家的徐振坤主厨，由珍庭的创办人、Tom 的父亲三顾茅庐后才出山。“我父亲一直是东海酒家的食客，徐师傅一开始对来深圳开餐厅是没有把握的。在感受到父亲的认真和很多次的深入交流后，才被打动；经过近两年的思考和筹备之后，才有了现在的珍庭。”

珍庭五年

2020 至 2025，精致餐饮走向高峰，又逐渐滑坡；每一家餐厅都在适应时代，寻找自己的道路。“现在大型的聚会会更少，精致餐饮从‘商务为主’转向‘体验为主’。环境、⼝味和服务达到客⼈的预期是基础，但真正的核⼼竞争力在于‘打动客⼈’的能力。时代变化，餐饮不能停滞；唯有不断更新体验，方能长期存活。”

为此，珍庭前厅团队全⾯年轻化，运营､ 店⻓与经理多为 90 后，拥有中餐､ ⻄餐及酒店 fine dining 的专业背景，服务语⾔､ 审美与节奏更贴近当下⾼端客群的需求｡“深圳的精致餐饮市场是从无到有的，人才也需要逐步积淀。这几年，很多年轻人奔赴海外进修，他们的成长速度是很快的，这个行业需要更多年轻血液。”2025 年，93 年⽣的驻店主厨林和达加⼊珍庭，以跨地域､ 跨技法的视⻆推动菜品研发。“现在的年轻厨师学习厨艺不一定是师徒制，互联网、游学对他们来说都是学习的方式。现在的餐饮需要这样的刺激，不然就是一潭死水。”

Tom 作为五年的亲身经历者，最颠覆想象的就是从投资到接手运营的转变。“最开始我们开餐厅就是投资，有一个好的选址、好的设计、好的厨师、好的职业经理人，往往这个餐厅就会成功。但面对市场的变化，想要做到长期的成功，还是要参与到经营管理。我会更加频繁地进入厨房和厨师团队讨论菜品，越多地把控细节，才越有可能成功。”

潮味心传

潮州菜集千年历史沉淀成就，珍庭的料理体系建⽴在 “⻝材为先､ 技法为本､ 当代表达”三条主线之上｡ 餐厅直接采⽤潮汕沿海本港海鲜与季节性农产，以响螺､ 狮头鹅､ 红蟹､ ⻘膏蟹､ 南澳紫菜､ 红脚芥蓝等在地应季⻝材为根基，技法上复原潮州菜最具代表性的⻧⽔､ ⽣腌､ 堂灼与炉⽕功夫。潮州菜虽以“清”为表，但其背后在蘸料与味型体系上极为严谨，珍庭承袭一菜一碟传统，每道菜品有专属搭配。

一菜一碟

与重视调味的川菜不同，食材是潮味的生命线，珍庭在汕头本港建立了采购团队，在源头上保证食材的可控性和稳定性。“因为潮汕所处位置的地理位置，长期以来，它的烹饪发展就是依托于食材本味的新鲜度。很多本土食材，对于潮汕料理是不可替代的。”

三年脱⻣⽼鹅掌，选⽤澄海特有､ 36 个⽉以上､ 单个六两以上的狮头鹅鹅掌｡ 狮头鹅，体型大如鹅中雄狮，肉质丰厚。每⽇现⻧的卤水，⻛味不繁，以极简配⽅⻧制，只⽤少量⼋⻆､ 桂⽪，让鹅掌本味更突出｡⼑⼯精细，将⼤⼩趾⻣逐⼀剔除⽽外形不变，⻧制时按每只调整⽕候，使软糯度､ 咸度保持⼀致，是珍庭最具代表性的⻧⽔｡

炭烤本港响螺，本港野⽣响螺约需 3–5 年⽣⻓，珍贵稀少｡ 整只连壳置炭⽕烤 40–50 分钟，再灌⼊秘制⾼汤､ 炒⾹⾟料，并以茅台提⾹，螺⾁取出后迅速切⽚保持温度｡蘸取虾酱入口，鲜甜弹脆，带轻微焦⾹，不逊于鲍⻥｡

“很多食客认为菠萝九肚⻥是珍庭的原创，其实是东海酒家里一道冷门的传统菜。”九肚⻥ ，⾁质如⾖腐，⽩⾥透红､ 细滑鲜嫩｡ ⾮传统咸⼝做法，⽽是将其与新鲜菠萝⼀起炸⾄⾦⻩酥脆，酸甜中带果⾹｡

潮味合流

潮汕菜⾃带开放属性，与粤菜在技法体系上⾼度共享，与闽南在⻛味习惯､ ⺠俗与⻝材逻辑上紧密关联｡在延续“东海菜系”技法作为珍庭⻛味基⽯的同时，采⻛吸收不同地域的⻛味逻辑与处理⽅式，探索新⻝材､新配⽅与新呈现⽅式。珍庭相信，融合不是标签，⽽是当代表达的⾃然结果｡

“餐厅⼏乎每个⽉都经历试菜､ 专题研发。主厨团队会定期⾛访宁波､ ⼴州､ 福建､ 云南等地学习采⻛。其实并不是说我们不去选择其他地方的食材，最重要的还是能体现潮汕味道。像每年 8、9 月份云南的菌菇季，潮汕本身是没有这种野生菌可以使用的，这样好的食材我们也会融入到潮汕味道的菜单里。菜品的呈现方式，团队也会定期做分享，包括图片、试菜学习等等。”

潮汕⽣腌⾃宋代即有记载，被称为“吃⼀次就戒不掉的毒药”｡ 以酒与蒜头､ 辣椒､ 芫荽头､ ⾹叶､ 酱油等腌料腌制，让⾟⾹与海鲜鲜甜融合，鲜⽽不腥, 微咸清爽｡⽣腌⼤闸蟹，坚持选⽤ 4 两半阳澄湖⺟蟹，以潮式腌法完整呈现当季蟹⻩的丰腴与⾃然鲜味｡

⾖酱焗乳鸽，灵感源⾃东海招牌“⾖酱鸡”｡ 珍庭改⽤ 28 天中⼭乳鸽，以普宁⾖酱腌制后焗制，使⾖酱⾹与鸽⾁鲜味充分融合｡上桌前现剪整鸽，再淋浓缩⾖酱汁，⾹⽓更凝练｡

下一个五年

一期一会，部分老客人为了时令菜单开始定期回访珍庭。Tom 说，“最初，他们来珍庭都是为了传统的经典菜。时令的季节菜单，是为了让食客有新鲜感；久而久之，他们也会为了季节菜而来，这是我们坚持而来、非常骄傲的一个成果。”

不仅如此，互联网的传播让年轻群体涌向潮汕这片民俗风情的美食地区。“年轻化和互联网化是势在必行的。深圳的市场环境也会变化，会有越来越多的年轻人愿意来尝试。”我向 Tom 询问，米其林指南入驻深圳，会对深圳的餐饮市场带来什么变化。“竞争肯定是会越来越激烈，但我对此看待比较积极。深圳一直以来是一座务实的城市，精致餐饮更多的需求是满足商务宴请，但很少有食客愿意为了美食专程来到深圳。对于深圳美食文化的打造，这是一次机会；我希望深圳在沉淀之后，能成为一个美食目的地。”

“下一个五年，珍庭首先要坚持这些老味道，这些味道会越来越难在别的地方品尝到。甚至是潮汕地区，一些老餐厅老菜也会因为各种因素变化。我们要坚持下去，让食客反反复复为了这些味道回来。其次，面对市场的挑战，我们要持续地进步；管理细节、出品细节，我们都要精益求精。最后一点就是推陈出新，不管是粤菜还是现在流行的福建菜，我们要取齐所长，化为己用。”时间的力量无可匹敌，可搬山可移海；而珍庭，只是在时间的冲刷下，不偏不移地坚守属于自己的珍庭味道，静待风雨来临。

文章头图来源：珍庭。