据说，米其林指南评审员今年对这类餐厅很感兴趣……

如今，餐饮的“主流趋势”不再单一，从火焰烹饪的再度流行、配料变身主角，到风味与时间的探索掌控、新餐厅的经营模式、服务的文化表达、未来全球美食中心等，作家 Lanie Goodman 询问了米其林指南评审员们在餐饮领域观察到的这些趋势。

餐饮新风尚涵盖多个方面。© Frantzén

精致餐饮，似乎正在变得更加真诚、鲜活、亲切。现在，我们不妨通过解析一些优质餐厅的特色，看看与 7 大风潮相关的技法、食材和菜品、味型、厨艺、理念、服务、烹饪圣地的新崛起，希望能为大家带来有价值的新启迪。

炭、烟与火焰：厨房重燃火花

后厨中的科技让位于原始而质朴的烹饪方法。厨师们正在重新发现火焰、炭、木柴和热石烹饪的魅力。这不仅关乎烟熏风味，更关乎技艺的经验，火焰被用来提升食材风味的纯粹度，让每一口都成为原汁原味的本真体验。

瑞典米其林一星 Knystaforsen 采用传统的柴火方式烹饪菜肴。“在厨房里，我们称‘火’为第六种味道。这是一种古老的味道，它将我们与祖先联系起来，并将我们人类紧密相连。火就是我们的一切，它决定了我们的所见所闻，决定了我们的居住地，也决定了我们成为现在的我们。”

厨师们热爱用火烹饪，“火焰可不是按个按钮就能调高调低的，这完全是需要学习的技能，往往需要无数个小时的反复试验，还要调动我们所有的感官。这不仅仅关乎烹饪过程和最终成品的美味。在我们看来，篝火烹饪才是真正用心烹饪的极致方式。”

运用“Flambadou”烹饪火焰鳟鱼。© Knystaforsen

Knystaforsen 的招牌菜火焰鳟鱼（Trout Flambadou），运用源自欧洲古老的“Flambadou”烹饪器具和技法炙烤鳟鱼。餐厅在不同季节，以不同方式呈现菜品，既有用漂亮的花朵和鲜美的草莓汁点缀的火焰鳟鱼，也有用烟熏越橘、苤蓝和烤欧蓍草搭配的火焰鳟鱼。

当一道菜从 Knystaforsen 的菜单上消失，往往是因为四季的更迭，而非味道的褪色。“一口蘑菇”，随季节流转，风味永续。

烹饪“一口蘑菇”，选用平菇或其他品种蘑菇，经过明火炙烤，带出菌类特有的烟熏芬芳，搭配酥脆的薄饼、浓缩奶油与奶酪，奶香浓郁却不掩盖菌菇的鲜美，每一口都是源于大自然的宝贵馈赠。

水果也适合用火焰烹饪，法国米其林三星 Le Clos des Sens 有一道火焰烤梨、芹菜和欧当归，充满馥郁果香与清新鲜蔬交织的气息。

传统 2.0 版：焕新古老家族食谱，聚焦山野食材

在欧洲和亚洲，人们正以全新的视角审视古老的食谱。一些备受喜爱的老菜正在被焕新演绎，传袭家族食谱，在保持原汁原味的同时，将其转化为口感更轻盈、风味更明晰的菜肴。

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在中国，人们似乎对“野生山珍”兴趣日益浓厚，尤其是在受云南、贵州和四川菜系影响的菜肴中。与此同时，新一代的亚洲融合菜系餐厅，运用现代技法重新诠释传统菜肴，以表达文化认同或丰富故事内涵。

苦味和鲜味：深邃的风味世界

在许多地区，厨师们越来越倾向于探索苦味和鲜味的领域，这种独特的风味能提升菜肴的整体味觉深度和层次。苦苣和红菊苣已成为重要食材，而发酵、熟成、海藻和浓缩高汤则在不增加沉重负担的情况下强化了风味的结构。

例如，在伦敦米其林一星餐厅 Plates，食客可以点一道温热的可可海绵蛋糕，搭配欧防风冰淇淋和少许味噌。而在曼谷米其林二星餐厅 Baan Tepa，常使用经过数周发酵的食材，提升鲜味与层次。另一个维度来自中国：茶被用作烹饪原料，用于烟熏肉食、禽类或为海鲜增添香气，同时也能带来单宁和芳香，而不至于让最终成品过于厚重。酸度依然存在，来自柑橘、醋或发酵，但现在是支撑风味，而非主导风味。在全球各地的厨房里，苦与鲜或许将成为舞台中心。

Baan Tepa 与 Room4Dessert 合作时，有一道菜品展示了最大限度提升鱿鱼鲜味的腌制技法，搭配清爽的清迈时蔬，以及餐厅后院花园种植的各种香草和蔬菜。点睛之笔在于用酸柑浸泡的干鱿鱼汤，带来一丝酸味，让烤鱿鱼须和烤鱿鱼鳍在咀嚼时，可口的鲜美滋味更加突出。

时间：是一种充满力量的“食材”

在某些菜系中，菜肴的丰富风味并非通过堆砌食材和香料打造，而是通过时间的沉淀和发酵过程来逐渐形成。蔬菜、鱼类和肉类可以腌制或温和发酵，有时会使用米麹，风味的层次感会更有深度，而不是最后才添加。

新加坡米其林三星 Zén 的发酵墙是源于 Frantzén 的标志特色，餐厅将这项北欧传统也十分自豪的带到了亚洲。

迪拜米其林三星 FZN by Björn Frantzén，有一道菜是选用新西兰养殖鹿肉为主料，先用和牛牛油腌制 2 周，再用桦木炭火慢烤，别具特色。

Le Clos des Sens 餐厅认为通过古老的保存习俗，可以延长短暂季节的绚烂，捕捉水果的芬芳、香草的活力、蔬菜的甜美，以调味品的形式，积蓄自然的力量，为厨房注入韵律，以意想不到的色彩和风味点缀其中，为菜肴增添活力。

而时间往往也存在于食材本身，就像哥本哈根 Sushi Anaba 餐厅，厨师们会使用需要经过数十年风干的蛤蜊，让蛤蜊的成熟度决定其质地和风味。在亚洲，异曲同工的技巧以不同的方式体现，例如吉隆坡 Terra Dining 的甜点用发酵虾酱来增添一抹鲜美风味。

待客之道的新面貌：打造亲民餐厅

除了 Fine Dining 餐厅外，越来越多的法国米其林星级厨师开始开设第二家更亲民的餐厅。新开的餐厅纷纷效仿一个世纪前巴黎小酒馆的风格：红色天鹅绒长椅、复古照片和琳琅满目的收藏品。亚洲也出现了同样的趋势，这或许正是此种怀旧风潮不断蔓延的一个缩影。还有一些经典菜肴也在复兴，摒弃了过度的改良，以其纯粹的美味再次受到大众赞誉。

餐桌服务变革：文化的展现

坐在厨房附近或厨房内，能让客人更直接感受到菜肴的制作过程以及为客人服务的团队，也是趋势之一。

在北欧，柜台式餐厅几乎随处可见，提供轻松随意的用餐体验。此外，服务人员往往充满活力，诚挚热情，并乐于展现自己的个性。

新的烹饪圣地：泰国和中国崛起

尽管法国和日本仍然是烹饪技艺的标杆之地，但到 2026 年，泰国曼谷将成为新的全球美食圣地，这里正吸引着众多国际名厨，他们致力于将本土风味与现代理念相融合，打造一个不断发展的美食生态系统。在中国，随着新餐厅的陆续涌现，这证明了中国高端餐饮业也在快速发展。

此次，米其林指南评审员在全球各地捕捉到的这些信号，共同指向一个方向：未来的精致餐饮，正在卸下不必要的繁复，重新寻找食物与情感的交汇点。可以肯定的是，那些用心烹饪、用真诚待客的餐厅，无论身处何地，终将被看见。最能打动人心的，从来不是技巧本身，而是背后的满满诚意。

首图来自：knystaforsen，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。