香菜，大概是世界上最“分裂”的食材之一。“香菜控们”觉得它有类似柠檬与薄荷的清新香气，吃饭时“没有香菜，就没有灵魂”；“反香菜联盟”则形容它充满了肥皂味，唯恐避之不及。如今，已成“流量收割机”的香菜，也走上了一条“米其林星光大道”……
对待香菜，高级料理的思维是充分挖掘其每一部分的价值。
在中餐里，香菜最常见的使命是完成后的“一把撒”，切段或切碎，用以提味增香。但放眼国际高端餐饮，香菜突破了“点缀”的身份——它的叶、茎、根、苗、花、籽被细致运用，经过厨师们的解构创作，以香菜饼底、香菜酱、香菜乳化汁液、香菜油、香菜泡沫等形式，呈现在开胃小食、主菜、甜点，以及饮品之中。
纽约米其林三星 Eleven Madison Park 有一道新菜肴，宝塔花菜马萨配波布拉诺辣椒。以香菜玉米饼为基底，做成宝塔花菜马萨饼，撒上圣叶粉，用香菜花、指橙和腌南瓜籽点缀，搭配一片烤蒲公英叶和蒲公英调味酱，最后淋上鲜亮的绿色莫雷酱。
德国汉堡米其林二星 Lakeside 出品了一道布列塔尼龙虾、菠萝、香菜、柠檬草高汤，为享用湖畔美食，带来一份别致的悠然惬意。
瑞典米其林三星 Frantzén 曾在夏季菜单中呈现了一道茶碗蒸搭配竹蛏、海胆、香菜和熟成猪肉高汤，美味无比，令人赞叹。
一棵香菜的“两副面孔”，整株解构风味密码
香菜，学名芫荽，科学研究表明，人们对香菜的喜恶与基因有关。讨厌香菜的人体内有一种名为 OR6A2 的嗅觉受体基因，使他们对香菜中的醛类化合物异常敏感，从而闻到怪味。而喜欢香菜的人，则更多感受到柠檬烯和芳樟醇带来的柑橘芳香。
香菜叶
新鲜叶片具有清新香气，可用于制作酱汁、调味油。但需要注意：香菜叶在切碎后会迅速氧化，风味随之流失。因此，最好在使用前才处理，或者用油覆盖以隔绝空气。
香菜茎
茎的风味比叶更香浓，质地轻脆或硬挺。常被切段、切碎，或入馅、打成泥等入菜。
香菜根
根的味道比茎叶更为浓郁醇厚，带有泥土般的深沉气息。在泰式和印度料理中，香菜根是咖喱酱和腌料的基底，常常与大蒜、胡椒一起捣碎使用。厨艺技巧是用刀背拍裂再切碎，这样能最大程度释放其风味。
香菜苗
幼苗比成熟叶片更柔嫩，味道亦很鲜明，常用于沙拉或作为精致的点缀，适合冷用，不宜加热。
橙香奶油、指橙、香菜苗和罗勒香气，一款造型精致的小食，辛香、蔬香与果香相互交织。
香菜花
米其林餐厅的“新宠”，它保留了香菜的清香，却更为淡雅，花朵形态娇美。使用时最好用镊子操作，避免碰伤或压碎花瓣。
首尔米其林二星餐厅 Jungsik 的一道龙虾菜式中，也用到了新鲜香菜花，搭配苹果酸模、时令柚子和指橙，为海鲜增添了别样的芬芳。
香菜籽
香菜籽，不像根茎叶那样充满争议，压碎后呈现柠檬与柑橘香气。在西餐中，常用于腌料、香肠和面包调味。
法国米其林三星餐厅 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco 在迪拜创作的布拉塔奶酪柑橘沙拉中，运用香菜籽 3 克烤香并捣碎，一些调味后浸泡的香菜，以及新鲜香菜 1 克、香菜花 3 朵，以多种香菜元素作为点睛之笔。
香菜油：萃取香味的“绿色法宝”
香菜油是米其林三星餐厅后厨中最常见的技法之一。它能将香菜的清新浓缩成一抹亮丽的绿色，只需几滴，便能为整道菜注入灵魂。但要做出一瓶色泽翠绿、香气纯净、不发苦的香菜油，背后是一套极其讲究的工艺流程。
精致版香草油技法
美国加州米其林三星餐厅 The French Laundry 对香草油的制作有着教科书级别的标准。虽然餐厅最经典的是细叶香葱油，但这套技法也适用于香菜、莳萝等许多细叶香草。
以香菜为例，厨师会先将叶片快速汆烫以去除“草腥味”，再用力挤干水分。最关键的一步是用剪刀而非刀来剪切，因为刀切会导致氧化变色。随后，将香菜与中性油一同低温搅打至 65°C，呈现鲜亮的绿色。最后，冷藏 1-2 天，再用细布过滤，方能得到一瓶香气纯净、色泽翠绿的香菜油。
快手版香菜油
葡萄牙厨师 Guilherme Paulo 的简洁做法是：取 50 克新鲜香菜，在沸水中汆烫 5 秒，保留更多原始风味。立即放入冰水冷却，然后彻底挤干水分。将香菜与 100 克中性油、少许盐放入搅拌机，高速搅打至顺滑。通过细筛或咖啡滤纸过滤，装入瓶中冷藏，2-3 天内使用完毕。
👆点击观看制作香菜油。© Gourmet Guilherme
画龙点睛的运用
Jules Wiringa 的玉米料理则展示了另一种用法：炙烤过的玉米棒淋上香菜油，再搭配帕玛森脆片和柠檬凝胶。香菜油在这里充当了“清新剂”的角色，平衡了芝士的浓郁和玉米的甜腻。
香菜空气：分子料理的轻盈表达
如果说香菜油是萃取液体，那香菜空气，即香菜泡沫，就是赋予香菜一次“飞翔”的机会。
泡沫是分子料理最具辨识度的技法之一，它能够将液体转化为空气般蓬松的慕斯，以最轻盈的形态呈现最浓郁的风味。泡沫不改变菜品的主体结构，却能带来意想不到的味觉和视觉冲击。
华盛顿米其林二星餐厅 minibar by José Andrés 的安康鱼菜肴中，就搭配了翠绿的香菜泡沫。主厨 José Andrés 以挑战感官极限著称，而香菜泡沫正是这种理念的体现——食客看到的是泡沫，吃到嘴里却是浓郁的香菜风味，这种反差本身就是一种体验。
香菜泡沫的三个关键词
制作香菜泡沫，关键是风味、质地、温度。先将香菜在水中煮沸、浸泡、打成泥，用力过滤以获得纯净的液体。接着，用少量明胶作为稳定剂，将温热的香菜液与之混合。最后，用手持均质机高速搅打，空气被卷入液体，无数细密的气泡逐渐形成稳定、轻盈的泡沫。舀一勺放在海鲜汤或塔可上，那抹翠绿和空气感，瞬间提升了整道菜的精致度。香菜泡沫最常见的搭档是海鲜。
香菜酱汁与乳化液：风味的“放大器”
如果说调味油和泡沫是“隐形”的使用方式，那酱汁和乳化液就是香菜作为主角的高光时刻。
西班牙米其林三星 Noor 有一道蔬菜、香菜乳化液和腌柠檬，味道浓郁而细腻，圆润可口，十分美味。
美国名厨 Wolfgang Puck 的坦都里羊排配香菜薄荷酸辣酱，展现了香菜在腌料和酱汁中的双重角色。这个食谱来自他的 Chinois 餐厅，至今仍是经典。
先将 2 杯原味酸奶、1/4 杯绿香料（由大蒜、姜、葱花、辣椒油制成）、2 汤匙蜂蜜、2 茶匙葛拉姆马萨拉、各 1/2 汤匙烤香的孜然籽和香菜籽、1/2 汤匙黑胡椒和盐，以及 1/2 杯新鲜香菜叶一起放入食品处理机，打成顺滑的糊状。将羊排放入腌料中，确保每块都裹上，盖上保鲜膜，冷藏过夜。这里有个专业技巧：酸奶的酸性不仅能嫩化肉质，还能帮助香菜的风素渗透到肉纤维深处。一夜的腌制时间不是随意定的，太短风味不够，太长肉质会变得过于软烂。 第二天烤制羊排。
香菜薄荷酸辣酱，配方是 3/4 杯无糖椰奶、1/2 杯原味酸奶、2 汤匙蜂蜜、1 汤匙葛拉姆马萨拉、3 瓣大蒜、2杯新鲜香菜叶、1杯半新鲜薄荷叶、盐、胡椒、糖适量。制作时将椰奶、酸奶、蜂蜜、葛拉姆马萨拉、大蒜放入搅拌机打匀；加入香菜和薄荷，再次搅打至顺滑；最后加盐、胡椒、糖调味。这款酸辣酱酸甜清爽，带着椰奶的柔滑和香草的清新，与炭烤羊排的浓烈肉香形成绝妙的平衡。
迈阿密米其林一星餐厅的哥伦比亚裔主厨 Juan Manuel Barrientos，则用另一种方式诠释香菜。
他的腌料同样讲究：羊排用新鲜百里香、迷迭香、香菜、菠菜、葱花、大蒜，共约 4 汤匙香草和 1 杯拉格啤酒、1杯黑啤混合的液体浸泡过夜。啤酒中的酶能帮助嫩化肉质，同时带来麦芽香气。烤制技巧：在餐厅里，羊排会先短暂烟熏，然后用备长炭高温炙烤。
香菜芝麻菜酱汁的配方：将大量新鲜香菜，或风味更强烈的刺芫荽，也叫大香菜，与芝麻菜、橄榄油、烤香的松子或核桃、大蒜、柠檬汁、帕玛森芝士、盐一起打碎，制成翠绿色的浓稠酱汁，用勺子随意甩在盘子上，将切好的羊排摆上去。这种酱汁的亮点在于芝麻菜的微苦和胡椒味，与香菜的清新形成层次，让羊排的浓郁变得更加灵动。
香菜粉与干制：脱水研磨的技艺
除了直接或液态使用，香菜的另一条路是干制。将新鲜香菜叶铺放入烤箱中烘烤脱水，直到叶片变得干脆。然后用香料研磨机研磨成细粉，过筛后装入密封罐保存。香菜粉的香气缓缓释放，比新鲜香菜更加内敛。
香菜跨界：成为甜点与饮品的独特亮点
法式甜品：香草奶米布丁配芒果、香菜
巴黎 Le Cuff 餐厅的早春甜品，将香草风味的米布丁与甜美多汁的芒果块结合，花生果仁糖带来酥脆和焦糖坚果香气。而一小撮香菜叶的加入，为整道甜品增添了意想不到的草本清新，平衡了甜腻感。
西瓜甜品：野米与香菜
在华盛顿 Mita 餐厅的素食品尝菜单中，有一道西瓜、发酵胡萝卜、野米和香菜。西瓜的清甜多汁，与发酵胡萝卜的酸鲜、野米的嚼劲、香菜的特殊香气形成了奇妙的多层次交响。这里的香菜不是点缀，而是风味拼图中的关键一块。
喝出欣喜：“Remedios”鸡尾酒
一款名为“Remedios”的鸡尾酒，以梅斯卡尔为基酒，加入鲜榨菠萝汁、柠檬和香菜，制成雪泥状。梅斯卡尔的烟熏感，与菠萝的热情果香、柠檬的酸爽、香菜的药草气息交融，热带风情十足。
从纽约、巴黎、安达卢西亚、斯德哥尔摩，到迪拜、首尔等地，香菜正在经历一场“文艺复兴”。厨师们对烹调的创意探索，不仅是维度的拓展，更是一种对待食材的态度：不轻易定义它的上限，不预设它的角色。哪怕是充满争议的香菜，也能在巧思与技艺之下，绽放出令人惊喜的高级感。
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