米其林一星餐厅 Burnt Ends 创办人 Dave Pynt 是爱火惜火之人，多年来用柴火烹饪，让他学会尊重火，从驾驭到放手，享受火、善用火。
“火一直是我生活的一部分。长大后，爸爸总是用柴火烧烤，无论我们是在家里还是在海滩上，整个澳洲海滩的烧烤生活方式塑造了我对美食的看法。好的食材，家人好友的陪伴，用柴火烹饪，这一切是那么地自然。”这位出生在西澳珀斯的大厨说。
是西班牙 Asador Etxebarri 的工作经验，给他的烹饪生涯带来转机，进一步造就他的大厨之路。
位于西班牙巴斯克地区比斯开省阿琼多山谷（Atxondo valley）小村庄 Axpe 的 Asador Etxebarri，是传奇主厨 Victor Arguinzoniz 掌舵的全球顶级烧烤餐厅。在 2025 年世界 50 最佳餐厅评选中，它荣登全球第二名，并被评为欧洲最佳餐厅。
餐厅以出神入化的明火烧烤技艺闻名，主厨为精准控火甚至自研升降烤架，根据食材特性使用不同木材，让海鲜、肉类乃至甜点都经历火焰洗礼，激发食材本味。除了世界 50 大的荣誉，Asador Etxebarri 也拥有米其林一星评级，是众多美食爱好者心中值得专程朝圣的火焰殿堂。Dave Pynt 曾在 Asador Etxebarri 跟从 Victor Arguinzoniz 磨练厨艺。
“在那之前，我没见过一家在那种水平上、围绕火而研发出来的餐厅，从食物、烹饪精准度到服务，都是世界级的水准。Asador Etxebarri 完全改变了我对于用火烧菜做料理的看法──它让我看到，一件陪伴我成长的事，原来可以升华，成为世界上最棒的用餐体验之一。”Dave Pynt 说，从那时起，他开始投入火，了解火，学习火，掌握火。
“出发点是如何与火合作，从来不是控制它。 每块木头的燃烧方式不一样，每一种食材对着火，也都有特属的应对方式，反应起来就是不同，这就是用火烹饪最有趣味的地方。经验多了，就会意识到，事实上你能够做得最好的一件事，就是让火去做它应该做的事。”他说的是经验，我听的是诗篇。
以他自己的角度看，所谓的烹饪变得简单起来。他没有要炫技，只想从优质的农产品出发，用合适的火速、火力治理，让食材发光发热。柴火烹饪是他笃信的烹饪语言，更是他的待客之道。
初衷如一：创造自己也想待的空间
2013 年认识 Dave 的时候，他刚刚从澳洲来新加坡，在牛车水一带的德霖路（Teck Lim Road）20 号开办摩登烧烤餐厅 Burnt Ends。
十多年以后，他已经是 Burnt Ends Hospitality Group 创办人，旗下除了在 2018 年摘星的 Burnt Ends，还有两家 Meatsmith（一家开在新加坡，另一家在雅加达）以及面包屋，前不久在 4 月中，他在圣淘沙名胜世界开创新概念 People People Brewing Co.。
People People Brewing Co. 占地 9,000 平方英尺，以“将啤酒带给大众”的信念出发。啤酒现场酿造，由获奖无数、于 2024 年获 Beer & Brewer 杂志“澳洲年度酿酒师”大奖的酿酒师 Nick Calder-Scholes 监督每日现场作业，从 5 座 1,500 升的储槽直送客制化的出酒龙头，以最新鲜的状态供应。
啤酒种类包括优质拉格（Lager）、现代印度淡色艾尔（India Pale Ales）、实验性水果酸啤（Experimental Fruited Sour Beers）以及桶陈黑啤（Barrel-aged Stout），分布于 4 个截然不同的系列：核心系列（Core）、季节系列（Seasonal）、工坊系列（Workshop Series）以及创始人珍藏（Founder's Reserve）。
菜单则围绕啤酒设计：柴火披萨、烤鸡肉、汉堡。走入餐厅，最吸睛的是两套柴火系统：一座用于披萨与快速烘烤的 Classico 窑炉，以及一座配有中央旋转烤架与可调节烤网的 Camino 明火炉灶。火焰与烹调过程在整个空间中清晰可见，强化了烹饪与整体酿酒厂环境之间的连结。
“打从第一天起，People People Brewing Co. 的首要目标就是酿出他妈的好啤酒。其他一切，都排在之后。如果啤酒不好喝，其他什么都不重要。当我们知道能做到这一点的时候，就开始打造喝好啤酒的最佳场所──打造一个我们自己也会在这里花上时间的场地。”Dave Pynt 说。
当初开 Burnt Ends 的时候，何尝不是这样？
“Burnt Ends 实际上就是在一个有趣、休闲、轻松的环境中，采用到手的最好食材，做我们喜欢吃的食物。我们希望大家在这里感到舒适、玩得开心，但在幕后，一切都以尽可能高的标准完成。”
他解释，前面看起来放松与厨房里的种种执著之间的平衡──这一直是 Burnt Ends 在核心努力把握的一件事。多年来，他如此坚持，努力变得更好、更稳定，期间建立更强大的团队，不断完善体验中的每一个细节，带领团队和客人一起踏上这段火的旅程。
不屈服不控制：火的解读
“人们常认为用火烹饪全凭直觉，确实也有这个成分在。”他进一步说：“但你必须解读火势、热度与木柴，因为它们时刻都在变化。直觉唯有在经历过数千次实作之后才会养成。我们的菜肴看起来或许简单，但背后藏着大量的工夫。每一种食材都被仔细考量，每一道配菜都有其目的，每一个步骤都经过年复一年的打磨。目标是让成品呈现出毫不费力的感觉，但这份毫不费力之所以变成可能，完全是因为菜肴在送到客人面前之前，已经投入了所有的准备与技术精准度。”
他分享这些年用火烹饪的心得，让人看到用柴火烹饪的细腻入微以及技术考量：“火是不会原谅失误的。你无法像使用烤箱那样，设定好温度就转身离开。你必须在场，全程保持专注。这就是技术层面发挥作用的地方。你建立系统、一致性和纪律，好让你站在烤架前时，能够信赖自己的直觉。对我来说，最顶尖的烹饪在于让技法隐形──客人不该去思考这道菜有多难做，他们只需要这样感觉：这他妈的真好吃！”
2022 年，Burnt Ends 搬进登布西山殖民时期兵营，占地 16,000 平方英尺，餐厅扩大并设私人包间、酒窖、酒吧及面包屋。
每天在厨房与火共舞，Dave Pynt 说，火带来的最大体悟之一，就是你永远无法真正控制它。
“火是不断变化的──燃料会改变、气流会改变、温度会改变，而你所做的每一个决定，都会影响它接下来的状态。因此，不能掉以轻心。一个不留神，一滴油脂滴落到炭火上，瞬间就可能引发火焰窜升，让整个局势完全不同。你必须时刻提前思考：火接下来会怎么变化？它现在的状态如何？此刻我该做什么，才能让它维持在我需要的状态？我认为，这正是柴火烹饪最迷人的地方。”
很多人以为火只能治理肉类牛扒，在 Dave Pynt 看来，这是用火烹饪的最大误解之一。
“火只是一种热源。我最喜欢用火烹调的食材，其实是蔬菜、海鲜和禽肉。用柴火烹调蔬菜，能收获意想不到的效果，引出令人惊艳的风味、质地和甜味。这说明了火不只是用来烤肉，几乎任何食材，只要处理得当，火都能让它变得更好吃。这就是我们在 Burnt Ends 一直试图展现的，但是火不是主角，食材才是。”他说得头头是道。
开放式厨房的微妙距离
记得 Burnt Ends 最初开业的时候，我争取到吧台的风水位，看 Dave Pynt 表演。那时，在升降烤架烹调的方式在新加坡绝对是稀有的，与一票用真空烹调精准烹饪的厨师做法相比，在吧台前看他在温度可达 950°C 的 4 吨双木材烧烤炉玩火，听到并闻到烟火，这样的餐饮体验更吸引人。
他赞同地说：“用柴火烹饪总是传递一种难以言喻的吸引力，它给食物增添层次，包括一种深度风味、香气与个性，这是其他烹饪方法无法复制的。当你将优质的食材与优质的火候结合在一起时，成果会相当特别。”
也因此，他一直以来都在客人和厨房之间维持这一段最微妙的距离。
“开放式厨房有一种戏剧的妙趣。客人坐在前排，整个餐饮体验过程中，团队在厨房的一举一动，烤架的升降、火的大小、食材在烤架上的变换、肉类切片到摆盘。这一切可以说是有组织的混乱，也都是餐饮体验的一部分。 一边做菜一边和客人聊天，回答客人的问题，分享厨房里的点滴，客人会喜欢看到一切如何有序地被结合在一起，团队之间如何合作，把每道菜从火架上端到餐桌上。这不仅一再缩短餐厅和客人之间的距离，增强食客的体验感，也让一顿饭吃来更舒服自在。”
他认为，餐饮业讲究的无非是一种人与人之间的信任和联系感。能够以有机、公开的方式和客人分享工作点滴，借此与客人建立联系和信任，客人离开时吃了一顿美餐，深入了解餐厅的一切是“如何发生”的，他觉得自己的工作就算完成。
Dave Pynt 指出，开放式厨房能让团队保持高度警觉性。这是因为厨房里的每一个动作，都在客人面前进行，客人在饭厅里也都一目了然，这让团队多少对自己的一举一动产生一种高度的责任感和专业精神。
投入餐饮的这些年，Dave Pynt 似乎是愈战愈勇。他说，餐厅的营运很激烈，但这也是他投入餐饮做餐厅的原因。
“每天经历兴奋、压力，需要集中精力，需要团队集体合作的高度起伏，每个人都有角色要扮演，但是当上述一切走到一起，聚汇在一个定点的时候，没什么能比得上它。这些年，我们跟着我们的餐厅、面包屋、Meatsmith 和现在的 People People Brewing Co. 一起成长，一路上我们始终如一。对我个人来说，搞餐饮是跟很酷的人在做一件很酷的事，建立我们引以为傲的企业，以正确的方式去做这件事。”
海滩上的火
很快，Dave Pynt 就将进军巴厘岛，继和希尔顿集团一起抵达马尔代夫开创 The Ledge by Dave Pynt 之后，第二度携手，从城市走入渡假村开餐厅。
“一些希尔顿的高级领导团队多年来一直是 Burnt Ends 的常客，慢慢的，我们开始思考、谈论将我们的工作带到新加坡之外的样子。我们并没有想要在其他地方重现 Burnt Ends，而是在一个完全不同的场景里拓展 Burnt Ends 的哲学──比如，Burnt Ends 在海滩上会是什么样子？更丰富的海鲜、更清淡的烹饪风格，就在轻松的海滩小屋里，但仍然以柴火为中心，仍旧是上乘食材，无与伦比的待客之道。”
“最初听闻马尔代夫华尔道夫 The Ledge 这个机会时，感觉非常合适。这是世界上最美丽的地方之一，能够将我们的烹饪风格带入那个环境，怎么说也不能错过。然后又来了巴厘岛努沙杜瓦华尔道夫酒店的机会，业主、希尔顿、华尔道夫和我们的团队之间建立了很多默契，彼此信任。大家想法一致，于是有机会建立大家真正喜欢去的餐厅，这永远是目标，无论是新加坡、马尔代夫或巴厘岛。”
从小时候跟在父亲身边、看着父亲在海滩上烧烤，到如今自己在世界上最具魅力的海滩渡假村开创摩登烧烤餐厅，Dave Pynt 追寻着火的舞动与烟气，诠释出人生当中所谓的 Full circle。
责任编辑 Hsiang。首图来自：Burnt Ends，正文图片来自 Burnt Ends、People People Brewing Co.（Ryan Loh）。
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