刚开业就订满一个月，今年福建菜的大黑马会是它吗？

这个月，一家小巧精致的福建餐厅在香港中环开业了。

H Queen’s，一幢装满画廊与艺术空间的小楼，电梯上到 21 楼，门打开，城市的尘嚣全被留在了楼下，眼前是餐厅安静的门头。沉实的福建晋江石板落下「福上」两字，稚拙的字体，以亲和圆润的可爱姿态，传达着福建人最简单又最真挚的期許。福上餐厅的一切，也始终紧紧围绕着这样的感觉展开。

步入餐厅，让人感到一种被温柔包裹的妥帖。室内空间由设计师琚宾操刀，借鉴园林设计中「一步一景」的巧思，错落、层叠、遮挡，不同材质相互交叠，视线无法一次看尽，只在一处处新的细节中推敲和玩味。

主餐厅的重头戏，是墙面上福建布胎大漆工艺的艺术品，出自福建著名雕塑家蒋晟先生之手。暗红漆面上，贴金技法勾勒出充满灵性的吉祥生灵，凝聚着传统工艺里那份浓烈的生命力。前边则是一张高低错落、特别设计的环形茶台，温润的葫芦形茶器中散出淡淡茶香。茶，也是来到餐厅的第一个落点，福建人的待客之道无需多说，先递到你手里的，就是一杯热茶。

餐厅整体面积不大，设有四个包厢，把有限的尺度用得恰到好处。沉稳的大地色系不张扬，材质、光线和细节同样撑起空间的奢华质感。餐厅的每一样餐具、茶器，均由艺术家蒋晟与太太姜慎微特别定制，采用福建羊脂玉瓷工艺，造型简约圆润，融合吉祥与禅意。桌上的摆花也不用鲜花，而是白瓷花，没有鲜花的张扬色彩，只以素净的瓷质静静立在桌边，传递着温和又细致的美感。大片的留白，自身既是美学，也将关注点聚焦在菜品本身。

重新走过福建山海

行政主厨兼联合创始人游振龙，是 2025 年首届《福建省米其林指南》最佳年轻厨师奖得主，也是土生土长的福建漳州人。从 17 岁进入厨房，他师从福建名厨吴志强，有深厚的闽菜功底。开始做福上餐厅之前，他在香港工作两年，了解香港食客的口味与用餐习惯，也熟悉当地的餐饮市场和团队运作，二十年的从厨积累，加上一份对家乡的深情，慢慢凝练成了今天的福上餐厅。

福上菜单的打磨，历经数月时间。游师傅重新走过福建各地，按东西南北四个区域，以充足的时间和心态，他从县城走进本地人的日常，重新认识当地的风俗，也重新品味那些山珍海味与蔬果食材。

长期深处这一行业，此前的他更多站在厨师与餐饮人的视角——与师兄弟、餐饮圈的朋友交流，去同行推荐的餐厅。但这一次，他有意识地跳出这个圈子，在这次的旅程中，他探访茶厂、不同的种植户和养殖户，与这些相对私人的美食爱好者聊天，在这些“不专业”的声音里，他听见了许多过去没有留意的福建。永春老醋究竟是怎么发酵的？二十年和三十年的陈醋，到底差在哪里？永春醋猪脚，在当地人眼中究竟什么颜色、什么味道才算正宗？煮红菇汤为什么要加茶油？一种食材在厨师眼里可以有十种做法，在当地人手里，却可能早已有一套更笃定的搭配逻辑。

后厨的工作，他更多处理的是经过提炼、融合之后的味道，而在这个过程中，他看到了更多私人化的、本地化的原始食物经验。走完这一圈，他最终找到最适合自己的加减法，也让他有了足够的底气，把福建带到香港。

从家常到精致

在香港，高端福建菜的餐厅几乎还是空白，本地人对闽菜的理解大多停留在街边小吃。这一次，游振龙把最新鲜的福建食材、最独特的风味，把对福建文化的深情与期许，以更精致的面貌呈现出来。

他热衷追求本味，善用汤底激发食材深味；食材每日从福建直送，也会顺应香港时令选择当地物产。游师傅菜品中的高级感，来自食材自身的语言，少一点刻意的摆盘，少一点多余的装饰，每道菜品几乎都不超过三种颜色或元素，用最极致的减法，呈现凝聚的美味和不费力的轻盈与自信。

冷盘两道前菜，先以福建浓郁的海港鲜味打开味蕾。醋紫菜鱼冻午鱼饭，是闽南渔民以鱼代饭的传统。午鱼油润细嫩，覆上一层鱼冻，底下铺满白米醋渍过的紫菜，保持湿润的口感。紫菜包起鱼饭一起吃，像裹满海苔咸香的寿司，最后一点普宁豆酱和炸酥的鱼骨，点亮层次。白切手钓东山管选择了减法，盘内不用任何额外调味叠加，白灼后鱿鱼切段铺于盘中，极致的留白却透露着对食材和手艺的十足自信。空口吃，强烈的鲜甜，像厚实有嚼劲的甜年糕，红皮的保留再增加一份脆韧。旁边配上闽南蒜辣酱、葱蓉酱和普宁豆酱，一份鱿鱼，便有了四种不同的吃法。

相比粤菜中声名更盛的潮汕卤水，福建卤味似乎总低调一些。福上却偏偏用一只大响螺，让人重新注意到福建卤水的魅力。一只响螺直接填满整个砂锅，挖出肉来，颜色卤到诱人的深红油亮，厚切开，露出白嫩的螺肉。趁热一口下去，表皮吸满了卤汁浓郁酱香，紧实有韧性，内里又渗出本身的鲜甜。螺肝又是额外一重馥郁口感，同一只响螺的每一处部位都呈现出截然不同的风味。

榕城醉小排，是游师傅在炸物上令人惊讶的深厚功底。猪腩排炸到外层空气感十足，金黄香酥，完全摆脱油炸食物的厚重，却牢牢挂住民天香醋与白糖调出的酸甜酱汁。主厨更创新擦上新鲜的福州青橄榄碎，突出额外清香。小排特意选择肉不多的部位，每口下去咬到的都是骨肉相连部位的精华口感，酥、酸、香、鲜都收得干净利落。

福建菜的宴席，汤羹是一桌菜的气度所在，佛跳墙是其中绕不开的经典，每个师傅都有自己的理解。不同于全程文火慢炖出清汤的做法，福上的佛跳墙汤底更藏心思。先小火煲七小时，最后一小时加入福建老酒大火煲制，把里面的老番鸭、老鸡、排骨、猪脚、鸡爪、猪皮等食材的精华完全滚入汤中，把骨头中的胶质、药材的药性发挥到极致。过滤静置一晚，分成三层，去除上层油脂和下层残渣，仅剩中间精华的冻，重新煮开成就清透琥珀色的汤底。再加入鱼翅、花胶、鲍鱼等海味，干货和新鲜食材组合，注入不同层次的鲜。汤色清亮透明，入口却是浓郁粘稠的胶质感，但完全不腻口，只在清雅中透露着极致的浓鲜。

同样是宴席大菜，红蟳蒸米糕考验的则是火候。产自咸淡水交界的漳州红树林湿地膏蟹，在时间的严格控制下，蟹黄保持着微微半熟的软心，蟹肉嫩滑香甜。为了让糯米既吃足蟹香，又不牺牲蟹肉的口感，福上先用小蟹小虾与糯米同蒸，让鲜味深入米粒，最后放上红蟳蒸熟。糯米中还加入了姜母鸭的汤底，垫上荷叶一同上桌，增添清香和温度。

谁会想到沙茶小青龙会搭配一笼红糖馒头？第一眼只惊异于主厨的巧思，但沙茶酱一入口，立马理解此中用心。汤底用大量沙茶酱调制，突出其原本的风味，加入虾汤调整稠度。花生炒出类似黄油般的醇厚奶香，浓郁的甜味和沙茶的香料风味融合，竟有了一种黑糖的馥郁。红糖馒头撕开后吸饱沙茶汁，原本看似不相干的两种食物，在这一刻找到了共同的味觉语言。

到了点心和主食环节，主厨带来了福建最亲切的街头味道。九曲醋汁富鼎芋，外层依然炸到轻薄酥脆，内里芋泥粘糯拉丝，配上二十年永春老醋和红糖调制的黑醋汁，激发出厚重质朴的芋香。主食红菇米粉采用半煮半炒的技法，吃完一整套长菜单，原本以为胃已经没有余地，却被这碗看似“湿糊糊”的米粉重新安抚下来，温热柔滑的米粉像一碗泡饭，不失风味的同时，将人照顾妥帖。

匠心与周到，落在每一处无声的细节中

结尾一碗清凉四果汤的茉莉茶香漫开时，会发现餐厅里的背景音乐也恰好行至尾声。甚至连音乐，福上也为自己量身定制，特邀著名作曲家、音乐制作人田汨编写主题音乐《福上组曲》，在四个小时的晚餐时间中，四个乐章依次流淌，配合用餐节奏，从初见到相识相遇，层层递进。让客人沉静定心，融入这场沉浸式的福建文化体验之中。

当天坐在福上最小的包厢，仅能较为紧凑地容下四人。暗紫色的墙面环抱四周，映衬着窗外密密麻麻的高楼、车流与霓虹，紧凑、亲密的感觉在用餐中无限放大。

在中环一幢幢写字楼中间，福上的夜晚，人与人的空间很近，与福建的山与海、茶田与渔船的距离，也在一点一点靠近……

文章封面和头图来源：福上。