首先选用家乐水汁卤制，卤水之首”卤鹅头“，是潮汕卤水中的经典，卤鹅中又有最最最珍贵部分—老鹅头，以传统卤鹅技艺精制而成。卤老鹅头，需要足够的细心和耐心，三年以上老鹅需要长时间的烹制上，再经过吊干等步骤。经过秘制的老鹅头有嚼头，皮韧，肉连骨头都非常咸香。