牛只屠宰后，随着时间流逝，肉质会逐渐失去弹性【熟成]可使肉质变的软嫩。
牛肉在放置一段时间后开始产生蛋白酶
(Calpains),蛋白酶可分解牛肉的蛋白质，软化牛肉的肌肉纤维，提升牛肉的保水性，并使牛肉的风味更加浓郁。
[干式熟成DRY AGED BEEF]将牛肉放置于，温度约0-4度、湿度60~85%之间并且空气流通的干式熟成柜中，随时间推移表层逐渐风干硬化，内层的牛肉自然分解产生香味，肌肉纤维后口感极为软嫩。
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