最近在小红书写的几篇文章里，码的文字比较多，其实都是我的经验总结，我不知道大家喜不喜欢，说实在话，我写少一点，你们可能真的理解不了。因为面团的形成和制作本身就承载着很多不可思议的地方，我喜欢纯粹的讲解，我去过很多餐厅、酒店去兼职教学披萨，收费是外国人的一半，因为我是一个中国人，我说的披萨理论和概念并不会被国内的大老板所看重。目前窑炉披萨已经是商业模式、概念模式，所以不管你的技术厉不厉害，水平高不高，好不好吃，只要你是一个外国人，你做的披萨都是正宗的。对此我无可奈何。虽然这样，我依然会讲解窑炉披萨的知识和理论。
一、豹纹的成因:(自然形成率)
主要是水合温度的结合，让面团达到最大储存气囊空间，面团的筋性会让面团内部充满结构(俗称:蜘蛛网状结构)，外部的喷水湿润，会让面团产生很多的小气泡，始终面团都是湿润的外表，加长时间的发酵，面团就有了足够的水量和气体。
在高温的烘烤下，达到高温锁水，保持披萨边外部是焦脆的，面团外部的水分子结合被热量挤压就会产生气泡，披萨边内部是有水分的，这样吃进去是非常容易消化。如果温度达不到高温锁水，温度太低只会让披萨变得非常干，面团的水分被热量慢慢吸收走，这样的披萨吃进去是非常不容易消化的。
二、豹纹非自然形成率:
这里就有关于面包同类做法了，Poolish 预发酵的完成及操作。需提前一天完成，让Poolish 产生自然气囊，然后加入披萨面团配方一起搅拌形成的面团。发酵时间大概是4~6小时即可。这样出来的面团也是富含高水量和气体的，一般人完成不了。所以这部分我大概讲解一下就可以啦，多讲你们可能根本听不懂。因为用Poolish 做披萨的含水量基本上都在75∽80%多，对面粉和技术都是有非常高的技术要求。
大致就这些，喜欢就点赞加关注，不喜欢可以直接划走。谢谢😜。