大轮胎披萨之面粉随笔🔥
分享一篇关于大轮胎披萨夏季季节性及面粉问题。
大轮胎披萨目前是披萨种类中一种发酵形、大气孔形披萨，也是此时最火的披萨种类。这种轮胎披萨最注重的就是发酵，需要把面粉由浅至深的熟成，将酵母威力发挥到瓶颈期，但又不能过度发酵，导致突破面筋组织的束缚。使用面粉最好是筋度高，且有柔韧性。目前很多人问我，是不是除了意味思、卡普托面粉以外，就不能用其他的面粉，而且进口面粉这么贵，动不动就几百块钱一包。在3线以下城市，目前的披萨售卖价格并没有3线以上城市那么乐观，成本综合下来有点高。也非常希望可以使用国产的面粉来担此重任。
答案：显然可以的。那用什么面粉可以替代这种进口形面粉呢？这个问题很关键，在此之前我就发表过一篇文章，途中就记录我国小麦面粉因季节性、温度性、湿度变化，导致面粉中的麦芽胚芽质量情况不一，所以要使用国产面粉来完美替代进口粉质量的情况下，需要不断调整，手续繁多。初次尝试的时候是在去年的夏季，啄木鸟面粉可以胜任制作大轮胎的重任、含水最好68%，但是缺点也很明显，麦香不够、吸水度不高，可以从中试图少量添加中粮牌全麦细面粉。麦香味足矣提升。到了冬天的时候，啄木鸟面粉的吸水度逐渐降低，明显不如夏天，而且制作好的面团质量寿命非常短暂，在此我采用了补糖法，进行配方调整，对啄木鸟面粉在冬季时适当加入一定的糖，有效的延长，面粉在酵母发酵溶解时，提供足够的续航力量。但是糖不宜过多，酵母的量也要降低，盐咸度需略微提高。
面粉＝1000克时，27克海盐，3克酵母，10克白糖，含水量65%，延长发酵时长。这是一种有效防止面筋变弱的其中一个方法，也比较实用。
如果你嫌弃这样勾兑的方法比较麻烦，也可以一步到位使用意味思或者卡普托面粉。但这也失去了深入研究的决心，无论做披萨还是玩披萨，我觉得应该始终保持一种探索的心，意大利披萨虽然在国外声势浩大，但是到了国内，更应该演变成一种新的发展方向，也足够可以成为一门解决生活保障的技术，在去年我初次赶赴云南昆明，完成我的大轮胎披萨教学任务，也帮助这家品牌的披萨质量落地开花，转眼望去，这个品牌也逐渐壮大。在此我想说明的是，虽然我教学了这个披萨，但是成功是离不开他个人的成长和努力。至今如此，我依然认为披萨越做越难。同时也为我的所有学员感到庆幸，你们依然初心不改，砥砺前行