Biga种面团“发酵的小秘密”
在过去两年到现在，大轮胎披萨是热潮不断，慢慢拓展蔓延到三线以下城市。“当下大轮胎披萨制作工艺难度逐渐降低了？”，我所说的降低难度而不是在我这里面团难度降低了。而是出现在网络上推广的一批“新星之秀带动起来的”所谓降低，这些人虽知大轮胎披萨制作方法，却不得其“根本”。大千世界、包罗万象，为了牟取更大的利润，他们把屠刀伸向了一些不懂披萨的人，让他们认为制作披萨就是耍猴戏一样，实属可恶。发表本文不是想谴责谁，只想说明术业有专攻不单单是表达对一个职业和经验的尊重，更是体现了在同样的事情上有些人就是比别人多付出数倍的辛劳、日益精进的原则上去不断的完善它、理解它。
当然，披萨在发酵节点里面，牵扯了太多不可控的因素，也是这个导致它变的有趣又有意思，感觉很简单却又无形中产生难度。制作现代大轮胎披萨，面粉是一个非常重要的，它决定了水的百分比含量，更加决定了面团长时间发酵中产生弱筋现象的机率低。如果没有足够强大的面筋组织支撑面团发酵产生的气体，那面团整体也逐渐出现坍塌现象。一旦面团塌了发酵饱满的二氧化碳也慢慢流失，面粉质量决定面团状态的优劣，第二个就是面粉发酵时产生糖解因素，用土话讲就是质量差的面粉经过一轮发酵以后，产生的糖量非常稀少，不足已支撑酵母消耗及“分解糖”，然而就出现一些披萨烤出来白，上色差。或许有人问，我有时候又烤出来非常焦黄的，那我只能告诉你，极有可能是你碰巧在面粉发酵糖解时去烤制的。如何将这机率变大？这又牵扯到发酵温度、湿度、空间温度等。披萨面团是冷发酵面团，这应该毋庸置疑，在冷度的压制下，酵母细胞扩大的范围逐渐缩小，酵母活性降低、缓慢生长。达到既发酵又不怎么消耗糖。温控方面我就不多解释，得靠自身不断去统计测量和控制。反之发酵面团太冷也不好，虽说冷发，控制温度，并不是让你把酵母沉睡。如果太冷，发酵时间延长，面团产生的空气又少，烤制的披萨，要么干瘪、偏白或发硬。看到这就说明了，面团在发酵的路程上冷要恰到好处、温度多观察。当你发现时间长也没有发酵出来，则换一个方法，请你及时给予面团最大温度去“感化它”，从而达到发酵正常时再来控制其慢速发酵。发酵肯定是需要技巧和经验、以及对各种要出现的因素调整和规避。从上面的图片让我们去了解它吧，毕竟披萨发酵注重实操，文字渲染也是有限、也容易误解。