在之前忙碌的时间里，对去年大轮胎披萨情况做了一下总结，发生最多的就是酵种问题，温差因素，气候变化问题。使很多学员及粉丝爱好者制作披萨时出现发酵失败及发酵不良等情况。按宗上问题，我又重新调整了发酵方法对发酵因素和变化调整。如下将酵种因素讲解：
1.在酵种发酵时是否会产生多余的水分及酵种发酵以后产生小黑斑点！在此操作大轮胎biga种时，biga在经过一轮昼夜温差交替发酵以后，确实会产生多余的水蒸气，然后在冰箱冷发酵的条件下，biga种是需要重新调整水合比例的，有时会偏干、有时又特别湿润。这个跟发酵biga种时你操作的方法、面粉、水、冰箱温度是离不开的，因地区不同，我个人建议采购2支水银温度计，这样便于观测你室温及冷发时的温差变化，做好记录。便于你从中找出问题，针对性的去做出处理及解决方法。至于小黑斑点，这是酵母在面粉中发酵时间及温度差和水质导致的因素，虽然出现了这种黑点，也不存在说，此面团就不能使用或者食用了！最终还是得看你的酵种或者面团是否出现异味。关于酵种发酵它是多样性的，也是多因素的，更是多元化的。无论方法一致还是机器一致，人的想法概念不同，做出的品质就会大不相同。想法和思路需要一致，但因人是会存在复杂的思想从而会导致问题的大小不同；这也是酵种的可玩性也是奇妙性。
2.酵种是否会出现断筋情况及发酵过度的问题是否经常性！其实酵种是很难出现断筋现象而且几乎不存在断筋现象的问题出现，为什么？一、这个就在于你要清楚你做的酵种是使用多少比例来发酵的。二、酵种为什么很难出现断筋现象！这么说吧，一般使用酵种发面的人，都是使用高筋面粉，无论国产还是进口，高筋面粉的品质肯定不会比中筋面粉差，那又怎么可能在低含水量的酵种里面出现断筋呢？这是不是好问题。哈哈，我个人觉得可以称之为弱筋现象，而不能叫做断筋。而且只要酵母的活性存在，那必然不会断筋。如果水比太高，可以充分用水解方式来把面团重新强筋。这也是很多人为什么可以把面团做到75-80以上的含水量。所以很多因素都是可以解决的，都需要细心的观察，只有通过你的观察才能发现问题，问题的出现必然有解决的方案。关于酵种发酵过度是否经常性，这里面牵扯到的因素太多，最重要的就是你本人。你对发酵种的上心程度决定酵种的优劣。所以我很多时候对学员是要求很严格，不好就是不