水式酵母大轮胎披萨配方
写了水式酵母种转换思路和制作概念，那肯定也知道水式酵母就是天然酵母制作而成，水式酵母前期制作的时候是会比较麻烦，但是制作好以后是可以将用不完的酵母放冰箱冷藏或者制作硬种冷冻保存然后需要时再拿出来续种，冷藏的话建议3-5天喂养一次，这个前提是你的水式酵母活力非常高历经多次的浮起和下水才可以这样操作，而且你的水式酵母已经过多次的喂养。
水式酵母卷的圈数也要紧，否则会很快发酵浮出水面，则水下的面团也会较快分解掉，发酵熟成的水式酵母是会付出水面；从无氧转到有氧呼吸的一个过程，其实也就是酵母菌在面粉中发酵产生了二氧化碳，面团内部组织密度整体降低，达到轻盈。水式酵母从硬种转换后含水比较低，只有完全在水里发酵达到一定值时才会上浮成功。基本上浮成功的水式酵母切开以后内部组织都是孔状，然后把水面基本已经硬化的部分切掉，留内部组织来制作披萨面团。关于水式酵母的数据及资料有太多了；不一一写出，只讲如何制作披萨面团及种种转换讲一下。
水式酵母是有酸度的，既然如此，我们用来做披萨时可以先尝一点点，知道它是否酸或者太酸。只要尝起来微微酸都不是大问题，毕竟它还要融合别的材料来制作的。天然酵母液、鲁邦种制作在我合集里面有。转换流程及思路：天然酵液100%转鲁邦种80%=鲁邦种再转50%硬种=硬种再转40-50%水式酵母种=水式酵母种再转biga种=biga种再转换中种。
水式酵母大轮胎披萨配方：
1、披萨面粉：1000克、水式酵母：300克（45%）、冰水：550克、白糖10克。
（在这里也要考虑一下酵母的ph，面大于种或种等于面的方式来制作，将面粉+水式酵母先混合，冰水加糖均匀化开，再融合在一起即可，室温2-3小时观察期，发酵起来以后，转冷藏10度，发酵12个小时，要让装面团的盒子透气，让面可以呼吸，有氧的释放二氧化碳）
2、披萨面粉：200克、海盐：45克、橄榄油45克、冰水300克。
（将发酵好的面团+面粉+水混合物进行慢速搅拌，无干粉状态时加入橄榄油，然后加水。南瓜状态时加盐+水。手套膜状态时即可取出面团室温发酵1小时，分切面团，转冷藏10度发酵2小时即可）
出缸18-25度都可以，面团球尽量不低于220克/个，温度一定要达到450度来烤制。在此简单说一下，用各种形式来制作大轮胎披萨也是我个人爱好及想法，跟你用不用到门店来操作，这个需要自己斟酌。