马上就要圣诞节了，那最近最火的潘娜托尼面包肯定是很受欢迎的，潘娜托尼面包是由灵魂水式酵母制作而成，那水式酵母又是怎么做的？今天我大致先讲一下水式酵母的起种概念，首先水式酵母是由培育天然酵母液转换鲁邦种，鲁邦种再次转换鲁邦硬种，然后硬种转换水式酵母，水式酵母的成功就在于硬种制作的时候有没有提高爆发力量。这是一个非常有趣的转换，当然可以一步到位直接从天然酵母液转换鲁邦硬种，我们最终需要得到的就是酵母的爆发性，培养水式酵母也是为了制作潘娜托尼时可以起到耐高糖、高油。所以水式酵母的pH值又是比较关键的了，什么是水式酵母ph值？又该如何转换思路来做水式酵母大轮胎？
水式酵母ph值就是酵母发酵以后产生的酸度值，无论硬种还是液种都会有酸度，只是酸度的值不要太高。酵母在面粉里面发酵以后会产生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，关于酸度它有可能是这3种菌释放或者是单一的菌类释放都有可能，毕竟ph也只是一个化学数据测试的单位。所以我也看了很多烘培网友的笔记及制作经验交流以后，有自己的感想，水式酵母无论做潘娜托尼也好或者其他面包为好，最重要的是你让它在里面充当的是什么角色？如果只是单纯的发酵，那大可不必用它来做面包或者披萨，因为太麻烦了[捂脸R]，但是水式酵母是可以比其他普通酵母更加丰富多彩的，首先在发酵速度上它的酵母菌就可以快速繁殖、新陈代谢的速度快、生命力顽强、酵母的活力充沛、防老化，风味就更不用说了，天然酵母鲁邦种做出来啥风味，它做出来只会更好，不会更差。而且玩到极致之后那就是“种种转换”的思路啊，面团的损耗基本上是可以控制的。😂
那做大轮胎现代化披萨用水式酵母以后ph值重要吗？
可以说重要或者不重要，因为面包跟现代化披萨大轮胎根本不是一个烘烤方式，而且条件因素都不同。首先温度就差了一大截。而且大轮胎更需要的是高爆发力量，水式酵母在里面充当的只是一个发酵及繁殖风味的角色，ph值如果过高，那还是可以在二发或者转换三发的时候将面团控制酸度，或者添加一定的糖，再或者最初制作时给水式酵母来一次糖水浴，哈哈。真的是非常有趣的尝试，制作披萨能走到这个地步也是颇有勇往直前的劲头，毕竟大轮胎披萨玩来玩去最高的可玩性也就是预发酵核心了，多次尝试不同的发酵我觉得可能更加的丰富面团的气息及风味、提升你对发酵与温度之间的概念及掌控，未尝不是好事情！