今天讲中种（Pâte Fermentée）大轮胎，中种跟biga酵头非常相似，但是中种里面是可以含盐与糖，将种面柔制到一定的筋度来预发酵，使面团在筋膜包括下，产生最大空气感，然后填充到主面团中去，达到大轮胎空气效果。从而提升二次面团发酵速度和风味。这是一种媒介关系达到“速度与激情的连锁反应”，酵头已经过一轮的发酵，会产生跟面粉发酵后的菌种及酵香。通常加入酵头的面包或者披萨面团都会额外风味加持，同时酵头预发酵过后自带成熟稳健的酵母菌（当然biga也不例外），能加快发酵速度，提高打面效率。当主面团加入中种后用不完的面团，全收起团状，室温再转冷藏发酵，待到明日制作披萨面团是，再次加入到披萨主面团中去，从而继续产生发酵速度及发酵发酵风味和空气感。
中种面团是不是到这里就结束了？那是你认为结束了而已。
不，它的衍生很强大，当你把含中种的主面团收取一部分放到玻璃罐里，发酵到最大比例时，然后加入面粉和水搅拌均匀，继续室温发酵，等它膨胀以后长高到2-3公分时，放冷藏冰箱继续发酵到明天，然后拿出来继续喂养面粉跟水，重复操作3次，中种面团逐渐演变成为鲁邦种，也就是在工业酵母基础上转化的酸种（鲁邦种），然后鲁邦种的稳定性逐渐增强以后，我们接下来，将鲁邦种演变成波兰种，取一块50克的鲁邦种当酵母使用:200克面粉，200克水，2克白砂糖，然后加入你的鲁邦种进去搅拌均匀，室温发酵，然后转入冷藏冰箱发酵，发酵成熟以后，加入到波兰种大轮胎主面团里面去。这是一个循环的过度，也是一个万事万物的演变繁生。废话不多说了，中种披萨的制作方法如下：
我们以70%中种为例，然后加入主面团里面进行快速发酵。
中种酵头（70%）制作：
披萨面粉700克
纯净水490克
鲜酵母3克
盐10克
披萨主面团（大轮胎）：
披萨面粉300克
纯净水220克
鲜酵母1克
盐13克
将中种酵头倒入打面机，加入面粉、酵母、加入一半的水搅拌均匀，然后加入盐，再慢慢加入剩下的水，等面团打出筋膜状态时取出来，室温30分钟醒发再分团，然后转冷藏冰箱发酵成熟后即可使用。
加入中种的面团内部组织都是蜂窝状，而且制作出来的披萨跟biga种大轮胎无疑，都是边缘膨胀的气体结构，而且抗老化程度高。
披萨酵种衍生公式:biga披萨面团＝中种披萨面团＝“鲁邦种”＝波兰种＝中种面团等。
鲁邦种可以转化的比较多，演变成天然