油爆双脆是否脱胎于油爆肚片？这层渊源已如雾里看花。曾请教过几位老师傅，他们也只是讳莫如深，顾左右而言他。

唯有一点确凿无疑：这道鲁菜，是厨艺巅峰上的一道险峰。非二十载锅勺沉浮，绝不敢轻易染指。其难，难在火候与选料的毫厘之间。火候的极致，是追求那“脆而不韧”的神韵。通俗讲，肚仁入口，齿间相合，必须是干净利落的“嘎嘣脆”，爽滑弹牙；若带出半点“嘎吱”拖沓之声，便是火候已老的败笔。这是一道与时间赛跑的“快菜”——厨师在灶前要快如闪电，食客在席上更要争分夺秒。一旦席间觥筹交错、谈兴正浓，耽搁了入口的时机，纵使大师傅爆炒得再妙，那盘中美馔也抵不住余温的侵蚀，芳华尽失。

曾在“凤冠居”孙大厨的灶台边，得以窥见这道传奇的全貌。从处理食材的精细，到改刀的利落，再到过油的决绝与爆炒的雷霆万钧。熊熊烈火，滚油翻腾，食材投入，瞬间即出，时间须以秒计！留底油爆香葱姜蒜，旋即倾入主料，烹入碗汁，一气呵成。就在那烟火缭绕的灶旁，迫不及待地送入口中。滚烫的肚仁在唇齿间跳跃，趁热力未消，上牙打下牙，“嘎哒”一声脆响迸裂开来！那极致的脆嫩爽滑，瞬间充盈口腔。肚仁与鸡胗花，碎刀口里锁住的鲜汁，裹挟着微微葱香，倏地滑入喉腹。那一刻的满足与酣畅，远非正襟危坐、寒暄客套的宴席所能企及。

据典籍所载，“油爆双脆”源起清中期，初名“爆双片”，甫一问世便声名鹊起，引得达官显贵竞相尝鲜。厨者将猪肚、鸡肫（或鸭肫）片得薄如蝉翼，入滚油瞬息即熟，口感既脆且嫩，“油爆双脆”之名遂不胫而走。其美名随南北客商、饕客流传，终至京师，风靡京城。东北、江浙的知名酒楼，亦纷纷奉上这道鲁菜翘楚，使其成为名扬海内外的鲁菜代表。清人袁枚在《随园食单》中早有精妙记述：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”足见其时技法已臻化境。更有慧心厨者，将猪肚与鸡（鸭）肫同烹，滋味愈鲜。此馔绝妙处，尤在那一白（肚仁）一红（鸡胗）的色泽交映，如美玉与玛瑙辉映，未食已先夺人眼目，勾魂摄魄，堪称色、香、味、形俱臻上乘的典范。