长官镇的天光，是被灶膛火和麦香一起点亮的。老街窄巷里，那勾人的味儿，不是飘，是贴着地皮儿钻，直往人鼻孔里拱，挠得心尖儿痒痒——不用问，这是长官包子铺开张了。

铺子不大，烟火气却足得顶梁柱。案板后头站着掌舵的，是位老师傅，手背上的沟壑比案板上的纹路还深。他手下忙活的，是长官包子一百多年的魂灵。这魂灵，一半系在那油润喷香的馅儿上，另一半，就藏在案板上那团莹白的面里——那是鲁北平原黄土地里长出来的筋骨。

先说这面。长官包子讲究个“面白薄皮”、“入口软而不粘”。这底气，全仗着鲁北平原的好麦子。黄河水滋养过的土地，生出的麦粒饱满硬实，磨出的粉，细得跟雪末儿似的，却暗藏着劲道。老师傅发面，分寸拿捏得像老中医号脉，面要“稍嫩”。新麦磨的面粉，吸水性好，筋性足又不失温柔。那面团在他手里，仿佛有了灵性，轻轻一揉一擀，便延展成一片月光色的薄皮儿，透亮却不失韧劲儿，像极了鲁北人骨子里的敦厚与柔韧。这皮子，就是待会儿要稳稳兜住那滚烫丰腴馅料的“兜底儿”。

馅料的主角，是隔年的羊。讲究！非得是经了风霜寒雪的历练，肉质才紧实醇厚。老师傅剔肉剔得极净，筋骨一丝不留，剩下的全是精华。剁馅是功夫活儿，刀起刀落，讲究个“细而不泥”。那肉馅剁出来，不是死板的肉泥，而是带着细微颗粒感的绒，仿佛还存着些肌理的活气儿。鲁北平原的风，似乎也揉进了肉里，带着点旷野的清爽。

调馅，是点化之功。小磨香油是灵魂，那醇厚的香，是画龙点睛的一笔金。葱姜末的辛香，花椒水的麻香（去膻提鲜的妙手），再配上等酱油的酱香咸鲜，几样东西在盆里一相逢，便胜却人间无数。香油裹挟着肉糜，酱油浸润着纤维，花椒水巧妙地化解了羊肉最后一丝可能的燥气。那馅儿调好了，油亮润泽，丰腴得如同膏脂，静静地躺在盆里，散发着一种近乎诱人犯罪的荤鲜之气。它丰腴，却不肥腻；浓郁，却不膻腥。这是百多年摸索出的平衡之道，是市井智慧在舌尖上的结晶。