市井之间，凡有烟火处，必有肉味飘荡。而肉味之中，又以下水一类最为亲切。猪肠、牛肚、羊杂之属，向来被士大夫们视为粗鄙之物，然而在百姓的碗中，却是无上美味。这大约是因为，天下美味，往往先入穷人之口，而后方被富人学了去。

我曾见过卖下水的小摊。那摊主是个矮胖子，手持长筷，在滚沸的汤中搅动肠肚。汤是混浊的老汤，浮着铜钱大的油花儿，却散发出一种奇异的香味。食客们蹲在条凳上，捧定青花大碗，吃得满头大汗。他们多是贩夫走卒，一日辛苦下来，花几文钱，便得一碗热腾腾的杂碎汤，外加两个炊饼，便是极丰盛的晚餐了。

下水之为物，实在颇费工夫。猪肠须翻过来，用盐搓了又搓，再以醋洗，方能去其腥气。牛肚则要刮去黑膜，反复漂洗。羊杂更要小心处置，否则膻味扑鼻，令人难以下咽。寻常人家吃下水，倒不是图省银钱，实是因为经了这番手脚，下水便显出一种别样的风味来，是上好的里脊肉也未必及得上的。

然而世人多以为，百姓吃下水，是因为吃不起“更好”的东西。甚么是“更好”呢？无非是应时的春笋秋菘，山间的菌菇野味，湖海的鱼虾蟹鳖。这些东西，固然鲜美，却要有钱有闲，方能享用。春笋要赶在谷雨前采撷，菌子须得清晨带露采摘，鱼虾更要活蹦乱跳方才甘美。寻常百姓终日劳碌，何来这等工夫？便是有了工夫，也未必有那许多银钱去买时鲜。

故而百姓便将下水一类，调理得淋漓尽致。一段大肠，可以卤，可以爆，可以煨，可以炸。一片牛肚，能白煮，能红焖，能凉拌，能热炒。贫苦人家，买二斤下水，精心烹制，竟可做出七八样菜来。这哪里是寒酸？分明是另一种阔气。

我认识一位老厨子，他说过一番话，我至今记得。他说：“富贵人家吃鲥鱼，只取中间一段，弃头尾不用。老百姓买一副下水，却要变着法子吃个干净。你说谁更懂得吃？”这话虽似强词夺理，细想却不无意味。下水之于百姓，不单是果腹之物，更成了生活的艺术。

然而下水终究被看作底层食物。宴客之时，断不能端出猪肠牛肚来的，哪怕做得再好也不成。这倒不是味道高低的问题，而是世情如此。可见饮食一事，从来就不单是饮食，还藏着许多说不清的道理。

如今生活好了，百姓餐桌上也常有鱼虾时蔬。但下水依然畅销，可见并非全是贫瘠之故。我想，大约是人们的舌尖上，早就记下了那种粗犷而扎实的味道，再也忘不掉了。

那味道里，藏着过日子的智慧，也飘着人间烟火气。