江南的时令，向来是有些刁钻脾气的。春笋要赶谷雨前采撷，菌子须得清晨带露采摘，鱼虾更要活蹦乱跳方才甘美。这些东西，固然鲜美，却要有钱有闲，方能享用。世人但知鲥鱼味美，殊不知那美味背后，竟藏着如许的奢侈与浪费。

城中某大户人家的老厨子，姓顾，掌勺数十年。顾师傅手艺极精，尤擅烹制时鲜。某日雨后，见他蹲在厨房后院，对着一尾鲥鱼出神。那鱼银鳞耀目，长约尺许，显然是今晨方才出水。

“这鱼好。”旁人赞道。

顾师傅抬头看一眼，脸上并无喜色，反现出几分踌躇。“好是好，可惜了。”

只见他取过厨刀，手法极是干净利落。刀光一闪，鱼头已落。再一刀，鱼尾亦断。那中间一段肥美的鱼身，被轻轻托在掌心，头尾则弃于一旁竹筐中。筐内早已堆积不少鱼头鱼尾，引来了几只野猫在周围逡巡。

“这是为何？”观者大惊，“头尾皆可烹食，弃之岂不可惜？”

顾师傅将那段鱼身置于冰上，方缓缓道：“东家吩咐，鲥鱼只取中段。头尾土腥重，不配上台面。”

细看那被弃的鱼头，唇须尚在微颤，眼珠还透着水光，显然是极新鲜的。想来穷苦人家得此一尾，必是连鳞清蒸，头尾熬汤，半点不肯浪费的。

“富贵人家吃鲥鱼，历来如此。”顾师傅擦着手说道，“不但要去头尾，鳞片也要小心刮下，用线串起，蒸时覆于鱼身，待熟后弃之。为何？盖因鳞下脂肪最丰，如此蒸法，油脂渗入肉中，而又免了食鳞之糙。”

听者默然。想起往日读《山家清供》，古人食鲥鱼，不过简单蒸煮，何曾如此奢费？今人之所以精细至此，非为味美，实为炫富耳。

顾师傅见人神色，似知其所思，又道：“这还不算。鲥鱼离水即死，为保新鲜，需用冰船快运。从前没有冰时，渔人得鲥鱼，要飞骑送京，跑死多少马匹？就为贵人一口时鲜。”

说着，他取过那段无头无尾的鱼身，开始刮鳞。动作极轻极快，生怕损了肉质。那银鳞片片落下，在夕阳余晖中闪闪发光，竟如碎银一般。

“最可惜是这时节。”顾师傅忽然停手，望向后院门外。几个小贩挑着担子走过，吆喝着卖菜。“谷雨前后的鲥鱼最肥美，但也是青黄不接的时候。穷人家这时候连饭都吃不上，看着这鱼头鱼尾被弃，不知作何感想。”

顺他的目光看去，见一老妇蹲在街角，正捡拾菜叶。忽觉那段鲥鱼，重如千钧。

后来每次见人食鲥鱼，总想起顾师傅那番话。美食固然可喜，然美食背后的奢靡与浪费，却令人心悸。今人常以“食不厌精，脍不厌细”自诩，实则忘了“俭以养德”的古训。