【菜品特点】
“金鱼”谐音寓意“金玉满堂”，金鱼鸭掌是一道传统宫廷名菜，属于满汉全席的代表菜之一，并因形似金鱼而得名。由此可见，厨师当年在设计菜肴时，灵感是来源于生活。

【甄选食材】
传统做法是把鸭掌当成金鱼的尾巴，金鱼的头和身，主料通常全都用鸡肉或鱼肉或虾肉，但我觉得如果全用鸡腻子，与金鱼关系不是太大，如果把虾肉和鱼肉搁在一起，颜色是粉的，好看又吉祥。为了调剂口味，我也加入了四分之一的鸡胸肉，起到既嫩又鲜的作用。“鸡”和“鱼”，又寓意“吉庆有余”。金鱼鸭掌是象形菜，金鱼的嘴、眼球、眼眶、背鳍、胸鳍、腹鳍，用蔬菜和水果来制作，造型灵动。

【烹饪要领】
1.鸭掌容易腥，初加工时要泡、洗、烫，弄干净以后再煮，煮时加葱、姜、料酒，去除异味。煮制的火候要恰当，煮制 10 分钟后改用微火，煮到试一下捏开鸭掌，骨头能抠出来，就赶紧捞出来，确保鸭掌的软硬度正合适，划开后既能去骨，又不会煮烂，避免蒸完后塌秧，缺少立体感，这样才能让金鱼的外观漂亮有活力。
2.给鸭掌去骨时，在常温的水中操作，不会黏手也方便去骨。做腻子时，手工切剁，为了更好吃，再加入少许猪肥膘，如果为回民做菜，可以不加。
3.做出金鱼的形状后，在表面刷一层蛋清，可以使其更光滑。