入了秋，那菊，便不由分说地，一寸一寸侵占你的眼了。先是篱边墙角疏疏落落的几丛，试探着，像谁遗落的碎金；接着，便成了势，一片一片的黄，一片一片的白，泼辣辣地，在清冷冷的空气里，烧出一片寂静的、端然的火焰来。这火焰不烫人，只熨帖着你，叫你觉着，秋的薄凉里，原也藏着这般敦厚的暖意。

看着这般热闹而又岑寂的菊，心里头便无端地想起那热腾腾的菊花火锅来。这念头一起，仿佛鼻腔里已萦绕着那股混着菊香与肉鲜的、极清极醇的暖气了。

这以菊入馔的风雅，原是古已有之的。宋人便懂得这般清福了，到了光绪年间，竟成了深宫里那位慈禧太后的心头好。想来，在朱红宫墙内，守着那描金的“膳底档”里记着的菊花锅子，看着几瓣白菊在滚滚的鸡汤里浮沉，烫一片极薄的鱼片，那金戈铁马的秋声，便隔在了帘外，只剩下一腔子化不开的温软。待到二十世纪的上海，冠生园里也飘出这菊花的香，这宫阙的玉食，便也成了寻常巷陌可以追寻的滋味，带着几分落难贵族的矜持，走进了人间烟火里。

这火锅的讲究，全在“清鲜”二字。虾要活剥的，牛柳须是里脊的精华，猪里脊上的筋膜也得剔得干干净净。汤底更是灵魂，须用鸡、鸭、猪骨，文火慢吊，吊出一锅清可见底，却滋味醇厚的上汤；若再添几粒瑶柱、金钩，那鲜味便又上了一层楼，是那种幽幽的、绕梁三日的鲜。至于那菊花，必要选白菊，花瓣要短而密实的，像是攒着一团香气。取来不能直接用，得用淡淡的盐水浸过，洗去尘埃与小虫，也添一丝若有若无的咸，仿佛美人临水照影前，那一点必要的矜持。