“油泡”是广东菜里小炒菜的一个类别，一般用于炮制比较珍贵的海鲜、肉类或者脏器。常见的有油泡双鱿（水发干鱿鱼、鲜鱿鱼）、鱼球（将鱼退骨去刺，改刀成日字件）、虾仁、（猪）肚尖等。油泡的菜式讲求主辅料配比一定要得当，基本都是主料，辅料一般就是料头，讲究一点的话，可以加伴碟的郊菜（菜远）。成品讲求展现食材的本色，不能用任何的醬色，口感要爽、脆、嫩，食味求本鲜，镬气要香，上芡要紧而薄，油感不能太重。油泡类的小炒都是工夫菜，要讲究炮制时长的把握、成菜的热度、镬气的展现。讲究一点的厨子，还得预算菜品离客桌的距离，好计算菜品到达客人饭桌时恰当的成熟度。#参赛作品 #求点评 #求赞美 #求指教 #我要上首页 #高颜值 #每天进步一点点 #应季菜 #招牌菜 #热卖菜 #拿手菜 #创新菜 #意境菜 #家常菜 #传统菜 #海鲜 #主菜