2016年11月28日上线的“名厨”王义均专访
对，问题就是这个！仅仅因为他是大师吗？无疑，这是一个充足的理由。但我们发现自己错了，就像中国的院士，明明已经不搞科研、不做实操了，可他的存在感不是因为现在是院士，而是因为曾经“不是院士”。你看，王义均的初始化状态，无非就是一个逃荒北上、为求温饱而谋生机的“打杂小儿”。
那个年代，“打杂小儿”遍地都是，有的浑噩终老，有的亡于战祸，多灾多难，每个人的命数飘忽不定，能够连成一线、终有所成并见证一段完整历史的“打杂小儿”如王义均者，十分罕见，所以，说王老爷子是现代餐饮乱象背后真正的“稀缺资源”，说王老爷子是鲁菜菜系传承唯一完整的基因片段，真的一点也不夸张，虽然他在84岁高龄接受采访时一再强调：低调、低调……
▌作为一个Chef，没什么可低调的
1930年，丰泽园挂牌营业。1946年，王义均入驻丰泽园。20世纪50年代，私有化改造下丰泽园成为“国有资产”的一部分，并受荫于此躲过了“文革”浩劫，直至改革开放，矗立在珠市口默默见证着86载阴晴圆缺、人来人往。而王义均对丰泽园也是不离不弃，或者可以这么去理解，如果他离开了，他就不是今天的王老爷子了。
(1986年，王义均从美国回来后的留影)
到这里，我们又犯了一个错，妄图用两千多字的短文为王老爷子的一生作注。2000多个汉字，实在太轻了，所以，后期我们在标题上用了一些重量级的词汇：洪荒之力、普世价值，又用了一个极具反差的词：手艺人。
就算现在，一个Chef，一个靠手艺吃饭的人，可以轻到只是后厨的一个掌勺人，你说一个勺，能有多重呢？但你同时也轻看了这样一个事实：你所尝到的美滋滋的好味道，是在经历上千次掂锅的磨练中养成的。而我也实在看不惯那些动不动就跟Chef撕逼的“好事者”。所以，王老爷子，作为一个Chef，没什么可低调的，你看，梅兰芳、谭富英、尚小云、程砚秋、张大千、齐白石……他们都曾经是你的座上宾，当然，他们也都是有修养的食客，这样的氛围才是“河蟹”的味道吧。
▌耄耋老者依然没有放弃对餐饮现状的思考
比如，现代调味料在为厨师减负的同时，也带来“作假”的灰色空间，保证食物安全，厨德是前提，但调味料生产企业严控质量也很关键。
换作以前，没有大棚，都是有机，即时即食，可能会出现“偷工减料”的现象，却绝没有“以假乱真、以次充好”的“机会”。
比如，在温饱已经不成问题的情况下，年轻人选择“勤行”，一定要想清楚，三天打鱼两天晒网，心不在焉求成心切，都不是厨师这一行当的“特色”。
(采访时抓拍，我们觉得这一张的眼神和动作最有意味）
第二次回访时，王老重复最多的词汇是“现代社会啊”、“这个年代啊”、“现在啊”，听上去轻描淡写，实际的意思却可能是：行业的萎缩、人才的短缺、盛行的功利主义，正在侵害餐饮之躯。而一个真正创造美食价值的优秀Chef，为什么既默默无名又独自偷欢？我们需要一些平台，一些声音，为这种价值提供真实的“秀台”。
▌我们最想做的，是为王老出一本全新自传
虽然王老爷子出过一本自传，但我们依然心有不甘，我们依然想重新立传，从一个Chef的视角，从一个Chef为其奉献一生的餐厅的视角，还原一段微缩的历史，一段鲁菜菜系不可多得甚至错过便不可还原的历史，一个Chef成为大师的历史，一个Chef应该获得的被当今社会所认同的存在感。
在迄今为止采访的所有老头中，王义均是我碰到过的唯一的Chef，他与黄永玉一样，是一个具有生命力的IP，虽然一个是“勤行”，一个是“艺行”，但到了这个年纪，行伍的区别已不重要……
雾霾触发了王老爷子的气管炎，采访当天，他已经消了10天的炎，精神状态也明显不如前两年，用他的话说：“心气儿没以前高了”。一周后再次拜访时，王老爷子依然未痊愈，不过，还是摘下眼镜，盯着我们两千多字的稿子逐字逐句进行确认修正，看得出来，他很在意自己的过去，不允许有“一字一句”的偏差。
（王义均对“名厨”稿件逐字逐句修改的笔迹）
而对于我们想做的事情，最终还是搁浅了。
是为后记，以为想念，但得续传！
撰文：蒋P
摄影：路小五
