缤纷年菜开启好运连连
新春佳节，菜肴年味浓，全国各地风俗虽有不同，但大多以食材“谐音”命名，寓意吉祥，技巧讲究。烹年菜、品年味，正是对新一年的祈福与希冀。
粤：富贵满盆，无鸡不成席
盆菜是广东和香港等地每逢喜庆节日必选的传统菜式，层层叠叠的珍贵食材与酱汁交融，滋味馥郁。具“盆满钵满”、“时来运转”的寓意。一盆菜里可荟萃多样食材，如鲍鱼、花胶、辽参、鹅掌、生蚝、大虾、瑶柱、猪手等。基本原则是“和味”，烹制要领是文火将各类食材煲至香浓入味，这是一道舍得用时间打造的美味。
广东有“无鸡不成席”一说。粤菜常有白切鸡、脆皮鸡、文昌鸡、盐焗鸡、葱油鸡、手撕鸡等做法。而蚝豉、元贝、冬菇等同样有“发财利市、大吉大利”之意。虾在粤语中读“哈”，虾类菜肴也常用“笑哈哈”命名。生菜谐音“生财”，因此常作为配菜，寓意新的一年财源广进。还有烧鹅、乳猪等烧味，以及鱼类菜式也是年菜不可缺少的。
点击图片，查看菜谱：锦明盆菜-曹锦明
点击图片，查看菜谱：当红炸子鸡-袁耀发
鲁：海产山珍，技法难易兼具
海鲜是山东沿海一带的春节必备菜，讲究精湛技法的有糖醋鲤鱼、葱烧海参，家常的则有红烧鱼、干炸五香鱼，海虾、海蜇等也一应缤纷上桌。烹鱼时既讲究入味，也非常注重姿态生动的造型，尤其“鲤鱼跃龙门”之势更是体现了美好的新年寄望。
另外，将猪血、豆腐、猪肉、白菜等食材烩于一锅的“过年菜”，加料后炖制，也很受欢迎。当然，还有饺子是必不可少的主角。而酥、塌、糟溜、焦溜、干烧等技法烹制的菜肴则非常具有地方风味。
点击图片，查看菜谱：糖醋鲤鱼-于基林
点击图片，查看菜谱：胶东风情-黄浩新
京：兼收并蓄，融合汉满宫廷特色
京菜的根脉受鲁菜影响较深，诸如肘子、丸子、带鱼、饺子等也是年菜必备，其他具老北京地方特色的咯吱盒、蜜供等一些传统食物和供品也都延续至今。京菜集北方烹饪技术之大成，同时吸收了汉族和满族的饮食精华与宫廷风味。
年菜中尤其是丸子类的菜肴人气颇高，意为“团团圆圆”、“和和美美”，如干炸丸子、四喜丸子、老北京素丸子等，不同口味，烹制技巧也各有不同，看色、听音都是控制出品味道的功夫活儿。
点击图片，查看菜谱：干炸丸子-王希富
点击图片，查看菜谱：葱烧红枣肘子-陈黎武
江浙：温婉细致，名菜点心皆重要
不仅是鸡鸭鱼肉之类的年味菜肴，江浙的糕点、小食更是出了名的精工细作，尤其年糕必不可少，同时寓意“步步高升”。江南地区还有一个特点是素菜当道好意头，如水芹有“路路通”之喻，象征来年一帆风顺。豆腐的“腐”字即同“福”谐音。豌豆苗的“豌”字按当地方言与“安”谐音，即有“平平安安”的意思。
菜肴重视调汤，保持原汁清鲜风味，浓而不腻，淡而不薄。技法注重酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
点击图片，查看菜谱：蜜汁火肪-徐一鸣
点击图片，查看菜谱：蟹肉酱慈城手工年糕-周辉
川：巴蜀味浓，亲民醇厚香气足
川味年菜必有的三样菜式是鱼、镶碗、汤圆，赋予了不同的吉祥寓意，如热菜中的镶碗寓意“发财”，豆瓣鱼寓意“年年有余”，汤圆则寓意“团团圆圆”。腊肉香肠、烧鸡炖鸭，这些也都是必不可少的菜品。
川菜注重调味，擅用调料和香料，咸鲜味、酸甜味、辛香味、麻辣味等复合味型非常丰富。菜式也多样，醇浓与清鲜并重。菜品选料和色彩搭配等亦都协调融合。
点击图片，查看菜谱：李庄白肉-邓克彬
点击图片，查看菜谱：毛血旺-李晓明
皖：就地取材，以鲜美制胜
安徽的春节餐桌上有一碗“鸡抓豆”，意味着“抓钱发财、招财进宝”。南部肉类菜肴非常丰盛，比如有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉及猪肝、猪心、猪肚菜肴，还有各种炒肉片、炒肉丝等。
整鱼入菜则象征“连子连孙、人丁兴旺”。另有用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成的“中和”菜肴，含义为“和气生财”。皖菜烹调注重烧、炖、熏、蒸等技艺，重油、重色、重火工。
点击图片，查看菜谱：黄山臭鳜鱼-伍德权
湘：红红火火，辣出喜庆滋味
湖南人喜食辣，春节的凉菜、烧菜，都脱不了个“辣”字。而当地的苗族居民，则要吃甜酒和粽子，寓意“生活甜蜜、五谷丰登”。湖北一些地方，过年要喝鸡汤，象征清泰平安；吃鸡翅膀，寓意“展翅高飞”；吃鸡头，有“出人头地”之意。油炸白蒿，则取其谐音“百好”，以图吉利。吃鸡蛋，意谓“实实在在，吉祥如意”。
湘菜多为香、辣、酸等浓郁山乡风味，擅长以肉、禽、鱼等食材为原料，注重蒸、熬、煮、炙等烹调方法。
点击图片，查看菜谱：老坛剁椒鱼头-曾建勇
滇：民族风情，独特神秘亦多元
“八大碗”是浓缩的云南饮食风情代表，常见的有红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、蒸百合、清炖鸡。而其他名菜如三七汽锅鸡、岜夯鸡、菊花鸭、豆沙肉、牛干巴等极富浓郁的民族风情和当地饮食文化。
滇菜选料广、风味多，以烹制山珍、水鲜见长。擅用食材调味，既讲究原汁原味，同时又受川贵地区影响，部分菜品偏酸辣微麻，且香气浓郁。
点击图片，查看菜谱：玉溪小街舂鸡-石军峰
闽：海丝之路，中外饮食交汇互融
福建闽南人，春节吃面条，寓意“年年长久”。吃香肠、松花蛋和生姜，则寓意“日子越过越红火”。出产丰富的土特产，为闽菜提供了物质上的保证，如浔浦蚝、笋江鲈鱼等。闽菜是多元文化结合的结晶，源于闽越文化、中原文化和海丝文化，亦受到港澳台地区以及东南亚风味影响而自成一派。
闽菜注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，擅烹海鲜菜肴。其技法多样，常用的有炸、炒、煨、焖、煎、卤、火工、淋、蒸等。
点击图片，查看菜谱：豆豉蒸乌鳗鱼-何伟平
最后，祝福各位厨师：鸡年吉祥，在新的一年烹出顺顺利利，烹出幸福美满！
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