无法抵挡甜品的诱惑，到底美味从何而来？当然少不了各种原料的综合作用，但总是要有一位主角闪耀着最美的光芒。本期介绍的好食材是奶油奶酪，在烘焙领域里使用最为广泛的一种奶酪，丝丝顺滑、奶香四溢，就是它最好的代名词。
到底什么是奶油奶酪？
英文名是cream cheese，未成熟的全脂奶酪，颜色洁白，口感细滑，较为厚重，入口有些微酸，常常用来烘焙甜品，不直接食用。轻乳酪蛋糕、奶油类、水果蛋糕、芝士蛋糕、慕斯等常常使用。
奶油奶酪是怎么得来的？
奶油奶酪的原料就是牛奶，将牛奶水油分离进行提取，经过细菌分解得出凝乳，分离油脂、蛋白质、水，再提取蛋白质、凝乳、油脂制成奶油奶酪，蛋白质含量越高，奶油奶酪越细滑柔软，操作时也更容易搅拌，奶香味更浓郁。奶油奶酪的蛋白质含量一般在33%—35%。
奶油奶酪是什么味道的？
奶油奶酪不适合直接食用，它几乎没有甜度，还有微微的酸味，伴有奶香，不同产地的奶油奶酪口味会有细微的差别，主要看牛奶的口味如何。
主厨选用经验介绍
由于美国人喜欢偏厚重的口感，因此产自美国的奶油奶酪口感也会较为厚重，用来做大理石蛋糕比较合适，而加拿大得奶油奶酪的口感相对来说就说柔和一些，口感细腻，适合用来做轻乳酪蛋糕、慕斯等品类。除以以外澳大利亚、新西兰等产地的奶油奶酪品质也很好，奶油奶酪的好坏主要看牛奶的质量，口味上的微小差别也跟牛奶的差别有关系。
奶油奶酪如何使用？
奶油奶酪需要冷藏在冰箱中，最好使用温度为3.8℃左右的保鲜冰箱存放，存放时间一般为3天，不要太久。将奶油奶酪取出后放在室温使其慢慢变软即可使用。如果将奶油奶酪与糖混合，最好选用糖粉，这样不会有颗粒感，如果需要烤制，则温度不能太高，口感会变硬，就没那么润滑乐。在烘焙领域中，除了奶油奶酪，马士卡彭奶酪Mascarpone cheese奶酪也会用到。
Tips：用于烘焙的奶酪有哪几种？
1.奶油奶酪cream cheese
2.马士卡彭奶酪Mascarpone cheese
新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分达到80%。软硬程度介于奶油与奶油奶酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感，是制作提拉米苏的主要材料。
奶酪有哪些种类？
鲜奶酪：未经过熟化加工，也没有加入凝乳酶，水分高达80%，保质期短，奶油奶酪就是其中的一种。
花皮软质奶酪：经过长时间发酵的奶酪，表皮有花纹，熟化时间短，不压榨也不煮熟，水分含量50%-60%，不用于烹饪，一般直接食用。
水洗软质奶酪：表皮是橙红色的，在熟化期间要用淡盐水频繁清洗，清洗可以让奶酪质地变得柔软，口感醇厚。
绿色斑点奶酪：斑点来自制作时在奶酪团上戳出的针眼，在针眼中娄地干酪青霉素或戈尔贡左拉青霉素，在菌的作用下会形成蓝绿色纹路。无需挤压煮熟的奶酪。
硬质新鲜奶酪：制作时需要挤压，但不用煮熟，熟化期长，挤压后还要放入淡盐水中清洗，制作过程中温度要低，湿度要高。
硬质成熟奶酪：不仅需要挤压还需要蒸熟，发酵期的时间很长，奶酪的质地特别硬。
山羊奶酪：和鲜奶酪制作方法相同，只是原材料不同。
软质奶酪：挤压完的奶酪融化后加入牛奶、奶油、黄油制成的奶酪，保存时间长，可以融入更多的添加物，调节味道。
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