文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。美国人马克·科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价”。事实，真的是这样吗？
胡泽田
辣倒兔餐厅行政总厨
传统情结再创新：寻求遗失在民间的秘方
作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验，通过年代传承，口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。
曾经，凌晨4点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。结果，足足花费了2年时间才得来了自贡冷吃兔这一道宝贵的秘方。胡师傅不仅将一些最正宗美味的传统名菜继承下来，也会不定期进行菜品创新，其中包括多次获得金奖的口口脆，加上其他招牌出品，如香辣兔头、大安烧牛筋、打底辣倒兔、自贡凉面等，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。
自贡冷吃兔
【4招迷倒众生】
1.只用鲜活食材
自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。产品聚焦，以牛肉、兔肉为主打食材，做出餐厅单品、爆品，富有地方个性特点的风味。
2.擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味
强调鲜辣、麻辣，调料之间相互平衡，而不是突出某一种味道，保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。
3.急火短炒
小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水，不拉油，一锅成菜，快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量，放在锅边，旺火大灶，一个步骤紧接一个步骤，很多菜炒制都不会超过1分钟。
4.追求极致
从“会做”到“做好”，是一个质的飞跃。自贡厨师既谦卑刻苦，有知耻心和上进心，更有追求极致的精神，不急功近利。
“没有理论知识，你就达不到一定高度”
胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。至那时起，自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。
因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。期间，胡师傅于1998年取得了中式烹调师一级资格证书。
从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。”
用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味
从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。其中，2008年7月胡师傅被调至成都，独自一人开始选址建厂，跑执照证件审批，再带领六七位员工在泡菜工厂腌制原料和研发调料，从第1口坛子，一直增加到800多个坛子，场地面积也扩大了10倍。品种有泡酸菜、泡仔姜、鲜椒酱、火锅底料等，尤其泡菜的自然发酵得达1年以上。就这样胡师傅管理了工厂三年半时间。
2010年期间，公司派胡师傅空降锦府盐帮，担任8个月厨师长。他辛苦劳累到直不起腰，2个月竟瘦了18斤。2013年胡师傅开始着手进行辣倒兔这一新品牌的研发，担任行政总厨的他回到家乡采风，意欲将自贡美食原汁原味的呈现给北京食客。
胡师傅说：“虽然现在调料很多，但工业化成分较高，有很多添加剂，大都是速成的，风味不够好，与真正自然发酵的乳酸风味相差很大，所以我们想自己研制，采用最传统的6个月到1年的自然发酵方式，虽然费工费时，但很好吃。”
·泡菜的不良秘密
有些食品企业为了降低成本，缩短泡菜的制作周期，延长保质期，让外观更漂亮，会在泡菜制作时添加食用姜黄，甚至是色素，为了保证达到一定脆度，还会添加氯化钙。食用后会对人体健康造成损害。
·真正的科学技术
很多人以为做泡菜放的盐越多成熟越快，这是错误的。低盐才是正确做法，乳酸菌在低盐状态中才会较快产生，成熟期才会相对短一些。但同样的，它的储存时间也会很短，防腐性弱。比如跳水菜，盐度轻，很好吃，因此要现泡现吃。所以在保证风味和品质的同时。使用传统工艺，自然着色，不进行任何化学添加，随着发酵时间长，芳香物质变多，泡菜味道才好。
·辣椒、花椒的选用秘诀
由于高原气候、原生态环境较好，最好选择云贵高原的辣椒。注重辣味可用贵州小米辣椒，肉厚籽少、色泽红艳、辣而不冲；增香，可用贵州灯笼椒，辣度较低且香味浓郁；上色，可用河南山阴椒，颜色红亮美观。花椒可以选用云南金阳产的青花椒，颗粒大、油苞饱满、开口好，籽少，麻香味足。四川汉源红花椒，香气极浓，品质极佳。花椒用小火炒好后一定要用刀铡出香味，不可用机器打碎，用前浇上热油，立即香气四溢。
鉴别好花椒的3招秘技：
1.外壳上凸起的油苞是麻香味的主要来源，颗粒越大越好。
2.油苞颗粒，越鼓越好，扁平的则不好。
3.裂瓣开口，越大越好，表明成熟度较高，而紧闭的则是不成熟的病椒。
在自贡，家家宴席皆有兔，尤其冷吃兔是自贡十大名菜之一。俗话说“飞禽莫若鸪，走兽莫若兔”，鲜嫩的兔肉既可烤、卤、炒、焖，也可以炸、煎、扒、烧等，做出各种美味佳肴。兔肉和其他食物一起烹调，还会融入其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。当然，在自贡用牛肉入菜也是相当出名。
胡泽田师傅说自己的菜品研发主要在于搜集、挖掘自贡的传统美食，加上一些改良创新，尤其自贡人民喜闻乐道的以牛肉、兔肉为主的佳肴，包括热菜、凉菜、小吃、面食等。胡师傅就这样日复一日的在自贡与北京忙碌着，作为一名自贡盐帮菜的传承者，他亦是一名身体力行的家乡美食传播者。
编辑/刘睿
摄影/陈曦
部分图片来自网络，未商用
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