怀石料理的名称由来
怀石料理的名称由来，其实是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。
被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。
同时，日本料理的精神，其实与中国美食也截然不同：不添加过度的调味和装饰，而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的美味。
怀石料理的诞生，最初是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。
这类严格按照茶道方法来提供料理的方式，因为同时还会安排茶席，所以也被称为“茶怀石”。但是毕竟茶道属于“风雅”的范畴，虽然含义深远，气氛高雅寂静，但受众相当有限。于是一些高级餐厅也开始提供怀石料理，但不提供茶席。这样的料理逐渐衍生出了今天的两类日餐：“怀石料理”和“会席料理”。
茶会中的“怀石料理”
有一种说法，怀石料理是在茶会的席位上，与茶一起端上的膳食。茶道的创始人千利休，为了让人们能够有更好的品茶体验，完成了这种料理。
料理的菜单是基于日本自古固有的三菜一汤，即是清汤搭配脍、炖菜、烧烤。“脍”是一种将生鱼和蔬菜切得很细，再用醋来调味的菜肴，现代则是刺身。为了避免空腹喝刺激较强的浓茶，而在茶会上引进简单的和食，令茶能够品尝得更美味，又不影响品茶的风趣。
染上千利休“侘”思想的浓浓色彩的怀石料理，有着“使用新鲜应节食材”、“发挥食材的特有风味”、“带着亲切和关心去进行烹调”的三大原则。怀石料理的用膳礼仪，由茶道的各流派严格规定。
伴随一些提供怀石料理的传统日式餐馆开始增加起来，基于茶会的怀石料理会特别以“茶怀石”的写法以示区别。
享受酒乐的“会席料理”
会席料理是一种在宴席上提供的饕餮料理。会席料理的历史不太久远，江户时代中期的会席上提供的料理，就是会席料理的原点。也有另一种说法日本料理基本的“本膳料理”是会席料理的元祖，人们为了剔除本膳料理的限制过严的礼节，全心享受酒菜而被想出来的一种料理。
会席料理的菜单也和怀石一样，基本的三菜一汤，菜品数并没有规定，通常是以酒为中心的配膳。最大的特征是首先上菜，最后是饭和清汤。上菜方式，既有一次即上大部分主要菜品的“本膳风”，也有一道接一道按顺序上的“怀石风”，按场合而不同。
怀石料理与会席料理的主要区别
怀石料理与会席料理的主要区别，在于就餐的形式上：怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现与顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题，有没有茶倒不是主要区别。而会席料理则是在明亮快活的环境里，在顾客面前呈现出各种食材的色彩斑澜的组合。席间伴着各种精心选择的酒类，让就餐的食客得到色香味的满足的同时，享受美酒与佳肴的配合，这是会席料理的特征。二者一静一动，正类似“茶”与“酒”的品格。
怀石料理的食材发色比较内敛，而且为了突出品茶的感觉，在食材调味方面也会稍微偏淡，即使是炸物中的鱼干，也会配米粥来吃。而会席料理中的酒肴，食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等，以增加喝酒时的乐趣。
怀石料理的一餐：
前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，使用当季最新鲜的食材制作，但品种的选取原则是「低调的奢华」，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理「被褐怀玉」的感觉。
头盘（向付 Mukouzuke）：一般上头盘的时候，都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前，汤放在右边面前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的情况比较多见。
主汤 ( 汁 Shiru)：与一般套餐中的汤不同，怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用。怀石料理中「一汁三菜」的排序，也说明了这道主汤的重要性。
煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是「一汁三菜」中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的「主菜」。
炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口味偏咸，充当第一道下酒菜食用。这是「一汁三菜」中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已。
杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：「一汤三菜」之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。
八寸（Hasson）：正式的下酒菜。怀石料理与会席料理的「八寸」量不同：会席料理中往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。但怀石料理对于「下酒」的需求很小，更常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。
醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸之后，与热水、白饭一起上的「收尾」，而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜，相得益彰。
享受真正的怀石料理，需要的不仅仅是财力，而是怀着一颗向往内心清净的无为之心，在一个清冷的早晨轻轻推开茶室的门，毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席。
图片：小西厨房
返回
