天津君隆威斯汀酒店中餐行政总厨 陈伟
在一般人的认知里，能做到中餐行政主厨的位置，厨师的年龄都不会太小。但第一眼看到陈伟时，这个精神抖擞的“80后”，着实让我感到诧异。陈伟说话慢条斯理，无论见到谁都喜欢嘘寒问暖，餐厅里人人都会亲切地叫他“老陈”。
老陈家在廊坊，很小的时候就来北京学厨艺，在那里度过了与厨房逐渐萌生感情的10年时光。之后来到天津，现在就职于天津君隆威斯汀酒店中餐厅。熬制高汤、熟练刀工、腌制食材，厨艺生涯中的每一步老陈都不含糊，从不放过任何一个细节，就连调制酱汁他也要琢磨一番。“做酱汁并不是看着的那么浅显，每次调制都要按照一定的比例，加入的每一种酱汁都要精心熬制，把握好火候。”
锅气——真功夫的较量
“炒菜心”是老陈上手的第一道菜——看似简单，但里面也有门道。“菜心分叶子和梗两部分，把菜心的梗炒脆了，时间久了，叶子就容易蔫儿；时间太短，叶子熟了，梗还没透，口感就会不好。”掌握好“锅气”就显得尤为重要。“火可大可小，但不能停，如果菜品出锅之后发现火候不够，再想下第二次锅的时候，就没有机会了。”对于每次的起锅时间，不可能精确到几分几秒，更多的是依靠手感和节奏，讲究一气呵成。这些是师傅没法传授的，需要一次次的摸索尝试以及时间的把握。
“蒸菜对于时间的把控更为严格，蒸的时间一过，肉不嫩了，也就挽救不了了。”蒸菜讲究的是保留食材的原汁原味、鲜嫩可口，因此一定要学会留有一定的余地。“师傅说蒸鱼要10分钟，你到7分钟的时候就要开始在锅边观察，蒸鱼最害怕的就是时间过了，而且每次蒸得时间要根据鱼的大小来调整。”规矩和标准不是定死的，很多时候需要根据不同情况，灵活应变，“做菜不是简单的一次性完活儿，精准度需要反复验证来拿捏。”
检验菜品的成功与否，在于是否得到客人的认可。“社会餐饮讲究速度和数量，酒店餐饮不一样，客人来不光是吃饭，更讲究心境。”老陈相信，每件事都会遵循一个合理的过程，做好事不要过于着急，要慢慢来。
人品即菜品，做菜如做人
26岁——无锡君来洲际酒店中餐行政总厨，29岁——天津君隆威斯汀酒店行政总厨，能有今天的成就，“老陈”谦虚地归结为“运气好”。“我觉得学做菜这件事儿，也得看人品，师傅传授经验并不是见谁教谁，做人的基本道义非常重要。师傅看重我，我也要知恩图报。”老陈在黄埔会的时候，之前的师傅办酒店的开业活动，急需人手，他就立马放下手头的工作，义无反顾的跑过去帮忙。“师傅看我人实在，教会了我很多，到了关键时刻我也要讲义气，不能说手头有事儿就推辞。” 去无锡工作也是如此，在他的道义中，滴水之恩，涌泉相报。
不论是对于长者还是下属，他都以情相待。“我不怕捯饬，不怕提意见，如果你能说服我，我愿意听，我还会记住你的情。”他从不怕被推翻，不搞一言堂。 “被推翻很正常，从颜色、营养、搭配都可以提意见，各方面的意见我都接受。”银耳松茸炖鸡汤——最初并没有加入银耳在里面，老陈的朋友尝完之后提了个建议，“也许加点银耳，糯糯软软的口感更好。”听了朋友的意见，他觉得银耳的确很适合夏天。经过反复试验，最后的出品令老陈和客人都十分满意。“试验也不是一次完成，要一点点修改，多次调整，但是你一定要能说服得了我。”
破旧立新 客人吃的爽还得记得住
“1、2月份春节菜单；5、6月份菌类菜单；7、8月份清凉菜单；9、10月份主打秋季菜。”应季菜单的创新，老陈并没有简单地按照春夏秋冬的顺序，而是进行更加细致地划分，他觉得季节变化对于客人的饮食来说，2个月的间隔更为贴切。
“我们所选食材的标准是健康养生、应季新鲜；做出的菜品造型要美观，让客人一眼看到就有想吃的冲动。”就蔬菜而言，一般中餐对于菠菜的处理都是水煮后拿酱汁一拌。老陈却想到把菠菜打碎，和土豆泥等混合在一起，显得更有层次。“看着不像、吃着像，吃完客人就会琢磨，为什么看到的和吃到的不一样。”在老陈看来，一道菜不好看，会直接影响到品尝的体验。“颜色要多样，但不能俗，要根据餐盘和餐具来搭配，互相衬托，摆放的位置是在中间还是在边缘，都很有讲究。”想要把菜做成自己的，就不能总是照猫画虎，仔细揣摩客人的心理才能真正获得客人的芳心。
“创新不容易，因为见识的多了，反而不知道怎么创新了，破旧立新很关键。”创新不等于空想，要经常观察、总结，才会有疑问、有思考。老陈会根据一道经典菜的优点，借鉴到其他菜品中——例如用完整的凉瓜做菜，加入马蹄和煎鸡肉，清香和焦香混合的香气，让客人在闷热的夏天多一份食欲。“有的客人吃不了凉瓜的苦味，那就要想到糖分的添加，淡淡的点缀，但又不能全都盖住。不然吃的就不是苦瓜了。”老陈说，这是从汉族传统小吃“煎酿三宝”中借鉴而来的，有一定的理论来源。“这道菜，你去别的地方，肯定吃不到我做的味道。”每创新一道菜，老陈都喜欢送给客人试吃，客人说好才会正式推出。“什么叫自己的菜品？让人吃了心服口服，吃完了能记得住。”
用心做事——就认这个理儿
强烈的责任心往往给老陈带来紧迫感，他所承担的压力是旁人难以想象的。“刚接到一家餐厅，尤其是新开业的场子，面临的压力，前三个月甚至到半年的时间，要协调各个方面去适应。”老陈曾经给多家酒店餐厅的开业活动“撑场子”，开业期间事情繁杂琐碎，但老陈从不抱怨，每次都是全力以赴，事必躬亲。“那段时间方方面面都要想到，从原材料到搭配的酱料，一直到最后的成品摆盘。每一步都十分谨慎，一遍又一遍地确认，时刻注意，防止任何问题发生，很多时候都要亲自寻问，有了结果之后才能放心。”
一个新的团队成立，需要一定时间的磨合才能养成默契，之后的配合才会更加顺畅。而老陈作为这个团队的核心，就像高速运转的大脑一样，需要把所有的程序都安排妥当。“只有把事儿真正放在心上，它才会回报你最好的结果。”
老陈入行以来，共参加过4次夏季达沃斯论坛的餐饮准备工作，而且一届比一届要求严格。大型国际论坛的餐品不仅考验质量和速度，更考验厨师统筹全局的能力。每次会议，老陈都要管理100多名厨师，更具挑战的是，还要和其他酒店的团队进行合作，中餐与西餐的沟通协调都需要他的统领和调整。每道菜的出品顺序、速度、每个流程所需的时间，老陈都会提前预估，“万一时间不够怎么办？需要加菜怎么办？”这些特殊情况老陈都会细心留意，每一个流程他都会在脑子里预演多遍。为了不出岔子，他会带领团队事先多模拟几次，每道程序多预留一点时间，能够把控的环节都会事先准备好。
培训团队，老陈从不讲大道理，只讲最实用的东西，“管厨房不要总以一种职业经理人的态度。”多一份真诚，少一些套路，老陈认这个理儿。在他眼里，团队里的每一个人都要细心照料，无论是工作上的还是个人情感上的，教的是具体做法，谈的是真感情。“让员工自然而然的接受，而不是被动。”将心比心，活在当下，是他能够收获尊重的最大前提。
撰文：张湘怡
摄影：路小五
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