鸳鸯锅，形似太极
“川菜调味丰富，善用麻辣，但更以味型多、变化巧妙著称。川菜能在全国遍地开花靠的不是麻辣，而是其麻辣鲜香，清鲜醇浓并重的口味，这也是五味调和结果。”重庆南川区餐饮协会秘书长唐合营说道，作为川菜资深爱好者，他对于大众认为川菜就是追求麻辣的观点很不赞同。
川菜的高妙之处在于如果食材普通，就通过调味，把普通的食材变成珍馐美味。如果食材本身就很鲜美，那厨师要做的就是尽量保持食材的原汁原味，平衡好调味与本味的关系。
“调和”既是的生活之道，也是饮食之道
倾城(Cafe China)
在纽约有家获得米其林一星的川菜馆叫Cafe China(倾城)，夫妻二人原本就职于华尔街金融工作，却转行开了这家川菜馆。它是纽约7000家中餐馆中唯一获得此殊荣的。餐厅的装潢充满了旧上海的韵味，菜品不足70道。
倾城室内
主厨是地道的四川人，据他介绍所有的菜在保留了传统川菜的形态下，也根据地区特性进行了改良。
主厨何师傅是地道的四川人
干煸茶树菇牛肉丝是倾城的招牌菜。传统的干煸牛肉丝是用冬笋做配菜，但他用茶树菇替代了冬笋。茶树菇比冬笋更有嚼劲，把茶树菇和牛肉丝过油煸炒后，再加入鸡汤和料酒，起锅后淋上藤椒油，口感很清爽。
干煸茶树菇牛肉丝
辣子鸡丁色泽油亮，甜香味浓，未切的小辣椒既能丰富味道的层次又不会过于刺激，看似大麻大辣的菜品实则不辣，鸡丁的酥软和调味的鲜香相得映彰。
倾城的辣子鸡丁
辣子鸡丁是四川川东一道著名的江湖风味菜。用净姜蒜，干辣椒花椒爆香做底，干辣椒是其精髓。菜品色泽棕红诱人，滋味里尽显麻辣鲜香的巧妙搭配。
辣子鸡丁点击图片查看菜谱
翻看2016年米其林指南对Cafe China(倾城)的评语，会发现评委对于倾城“优雅且均衡”的菜品口感大力称赞。既保留了食材的本味，又凸显了川菜调味的精湛，或许这也是倾城五年来能保持米其林一星的秘诀所在。
味蕾的满足——五味调和
在香港也有一家连续6年蝉联米其林一星的中餐馆—骏景轩，主打特色川菜混合港式菜肴，号称是香港最好吃的川菜馆，其行政总厨梁业远师傅炮制川菜尤其出色，菜品素质高且出品稳定。
骏景轩
水煮鲜魚片是骏景轩的招牌菜。用的是新鲜桂花鱼，肉质鲜嫩。先用四川郫县豆瓣酱加上大豆芽和木薯粉等煮成汤底，然后把桂花鱼用沸水焯一焯，再以热油炸青花椒，子弹椒和红花椒，最后将辣油淋在鱼片和汤底上，令鱼片全熟。一上桌，没吃前就能闻到阵阵麻香，入口后麻香中带着微辣，味道富有层次感。
水煮鲜魚片
梁师傅说在众多辣菜中，四川口水鸡的辣味最复杂，口水汁和鸡分开上。口水汁用麻油、醋、花椒等十多种材料制成，再加入多种卤水和辣椒煮成的红油，入口辛辣，带有芝麻味，隐约有酸醋味，用来蘸着鸡肉吃，让人食欲大开。
口水鸡
做了30多年菜的梁师傅说，川菜着重发挥每种材料的特性，正如做辣子鸡，可以吃到花椒的麻香，也有子弹椒的辛辣，还有孜然粉的香味，虽滋味不尽相同，组合在一起又和谐统一。
川菜的百转千回
倾城和骏景轩的川菜都不追求过分麻辣，而是在传统川菜的基础上结合了其他菜系的优点，如杭帮菜的清淡、粤菜的精致为一体让川菜在当地更受欢迎，也正是对菜品的独创性和不断突破才让他们得到米其林的青睐。
川菜和辣确实是脱不了关系，对“辣”的挖掘和擅用实则是对“味”极致追求的缩影，求的是味，而非单一的辣。要知道，川式宴席上的常客甜烧白，粉蒸肉、芋头烧鸡、开水白菜……这些闻名遐迩的川式名菜可是一丁点红色都见不到的。
开水白菜点击查看菜谱
开水白菜是川菜中的一个高级清汤菜，“开水”其实是清汤。所谓清汤，是以鸡为主料熬成的汤，汤汁像开水一样清澈见底，又滋味鲜香。还可根据需要加入鸡鸭、猪排骨、干贝、云腿的蹄子等作为配料。不止是对清汤的要求高，选白菜也是极为苛刻。一颗白菜只选十分之一的菜心部位下水烫，直接用浇的方法，才能保证白菜鲜嫩。四川诗人石光华曾评价“开水白菜”代表了川菜的最高水准，看似简单却是至美之味。
不管是倾城的均衡还是骏景轩的丰富，一千个人心中有一千种对于川菜的解读，欢迎大家留言分享你记忆中的川菜味道。
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图片来源于网络，未商用
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