直播之外，为你盘点现场不能错过的亮点！
2017年11月17日-18日，“麦德龙杯”第四届全国名厨烹饪邀请赛在山东济南举行，比赛由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会名厨委员会承办，吸引了来自全国多个地区的200多名厨师参加。本次比赛共选拔最具推广价值奖33名，最佳出品创意奖32名，最佳呈现奖25名，最具特色奖27名。
作为一次名厨邀请赛，比赛的菜品展现着更多的传统技艺，也更接地气，一场精彩直播外，名厨也采访了诸多选手、评委，为你呈现比赛背后的精彩故事（点击图片，观看直播回顾）。
传统烹饪技法的多元展示
“我们的比赛，更多是为了呈现更多优秀的烹饪技艺，”据中国烹饪协会名厨委员会（下文简称中国烹协名厨委）常务副主席贾传刚介绍说，“比赛报名有着很严格的审查条件，提报的菜品也要具有很高的含金量。”
在现场，我们能看到比赛的选手多为星级酒店、餐饮企业的行政总厨、厨师长，有着较为深厚的烹饪功底，这些烹饪技艺延伸到参赛菜品中，让人赞叹于厨师们对于刀工、火候的把握。
来自泰安的选手李鑫，从厨近30年，19岁学厨，在济南跟着众多老师傅学鲁菜，多年磨练，自有一番功底。此次比赛，他带来的一道㸆金瓜，原料仅为糖、地瓜和水，但却考验火候。
地瓜修成橄榄状，挂上晶莹的糖浆，拼成花形，琉璃核桃摆成假山石，简约又不简单。“用糖的火候，要非常注意，不能滚开，呈现鱼眼泡最好；加热过程中，糖的黏稠度将地瓜的水分逼出来，让口感更像烤地瓜；修成橄榄形的地瓜，两头非常尖，下到锅中要非常小心，既要挂满糖浆，又要不破坏形状。”
据李鑫师傅介绍说，白糖在加热过程中，会呈现糖稀、挂霜（白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面）、琉璃（糖液变成浅棕色的透明玻璃体）、拔丝、糖色五个阶段，这道菜以糖稀这个阶段为时间点，稍微有一些水分时就起锅，地瓜熟了，汤汁也收好了。
本次比赛的评委之一，中国烹协名厨委副主席黄平也在采访中表示，“菜品是厨师们自选的，很多菜都是店中畅销的，已经比较完善了。”很多保留传统技艺的菜品，让他印象深刻，“一道来自新疆，烤羊腿包裹着面团，二次加工，火候把握非常重要；另一道就是黄河大鲤鱼，造型上做了改良，原本平躺的鱼‘立’了起来，如跃龙门一样，富有动态。”
菜品更接地气、更有特色
近几年，据行业发展和厨师需求，中国烹协名厨委举办比赛时，更加侧重于搭建一个平台，供厨师交流学习，“过去搞比赛，为了检验大家的技术水平，把交流与互相学习放到了次要的地位。”中国烹协名厨委主席高炳义介绍近几年的比赛趋势时这样说道。
通过比赛，各地、各个菜系的厨师能够展示自己拿手技艺，在现场我们不仅能看到各地特色食材，泰山的泉水、白菜与豆腐、新疆的羊肉、广西的芋头、野生菌菇，更有各地名菜，如天津的罾(音zeng)蹦鲤鱼（以带鳞活鲤鱼炸溜而成，上桌后趁热浇以滚烫卤汁，因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃得名）、新疆的过油肉（羊肉切片，拌入淀粉和酱油，过油后与其他辅料一同煸炒），让众多参赛、观赛的厨师能够开拓视野，有所启发。
“适应经营，方便操作”，据高炳义主席介绍说，这是近几年举办比赛的基本原则，让菜品更接地气，“选手们拿来的作品，要符合这个原则，才能够让大家互相学习”。
“注重食品安全，不随便使用添加剂，也不使用国家明令规定保护的原材料，不使用高档的食材。”这些原则也在比赛规范中明确提出，“我们行业的比赛，不单纯是一种形式，更要起到一种导向作用，潜移默化影响到我们厨师的日常工作中。”
可追溯的食材来源
本次比赛选用了麦德龙的巴沙鱼柳、冰鲜三文鱼柳、特制一等粉和牛后腿四款食材进行了指定菜品创作，为大众呈现了一场健康、安全的盛宴。
近些年来，麦德龙一直深耕餐饮领域，以实现与厨师的深度互动，打造餐饮学院，赞助烹饪比赛，开发质量高、定价低的自有品牌，更为重要的是提供有品质保障的原材料。
随着绿色、有机食材越来越受到重视，从农场到餐桌运动的不断流行，麦德龙中国总裁席龙介绍说，麦德龙在不断尝试，以应对快速变化的餐饮市场，“从2007年开始，我们成立了一家农业咨询公司’麦咨达’，这家企业会从农户到加工企业，进行统一培训，通过他们，建立一个全程监控的可追溯系统，从农户到加工，到销售，所有供应链都能检测到。”在麦德龙超市，我们也能看到可追溯源头的二维码，通过扫描看到产品在生产和加工的情况。
此外，麦德龙的每个商场都获得危害分析和关键控制点（HACCP）系统的认证，以预防性措施确保食品的质量与安全。HACCP系统则是主要用于航天食品的标准体系。
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图片：大龙
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