Roux-来自17世纪的欧洲料理革命
在制作酱汁以及浓汤的时候，往往需要一些材料能够让液体变得更加粘稠，Roux就是一个很好的选择。Roux作为来自17世纪并改变了欧洲料理烹饪的“领军”，它可以和各种酱汁及汤汁进行排列组合的搭配。下面一起来了解一下吧！
Roux是什么？
Roux在中文可以被称为面糊，也可以称之为奶油炒面糊，是将油脂和面粉以1：1的比例组合，中火加热后形成的面糊。
Roux一般作为增稠剂，加入酱汁或高汤中，让液体变得更加粘稠、更加润滑入味。在法式经典烹饪中，五大母酱就有四种是与Roux组合制作而成的。
Roux在创造之初就在欧洲料理烹饪界掀起了一场巨大的变革，它的诞生为酱汁的制作起到了非常重要的作用。经过一个世纪后，法国殖民者也将Roux带到美国，并且通过焦糖化将Roux的风味发挥极致，成为美国南部卡真（Cajun）料理的鲜明特色之一。
Roux如何制作
Roux的重要性可不小，简单的操作中可是有着大学问。
在最传统的法式烹饪中，Roux是由黄油制成的。制作时最好使用铸铁锅或厚底锅，这样在制作Roux的时候能够平均加热。用小火加热黄油至融化至小滚冒泡，然后将面粉均匀的筛入锅内，同时进行搅拌，让面粉与黄油融为一体并且顺滑，形成糊状。如果感觉浓稠度需要进行调整的话，可以再增加少许的面粉。制作中需要仔细观察roux颜色以及浓稠度，制好后可以直接使用或放入冰箱备用。
油脂是影响Roux风味的关键。黄油十分适合做酱汁及白色浓汤的Roux，但是杂烩汤就需要用芥花油之类的中性植物油来制作Roux，因为这种汤汁更加清淡不需要过于浓重的奶油风味。
如果是颜色很深的酱汁及汤汁，就需要制作深色的Roux，可以使用风味浓厚而且烟点较高的花生油，烹饪后留下的培根油及鸭皮油也是很棒的选择。
Roux的分类
在制作Roux的时候，随着烹饪时间的长短，Roux的颜色会开始变化，时间越长则颜色越深。所以一定要注意掌控时间，如果烹饪过头，制作出来的Roux会失去增稠的效果。
根据时间由短到长可以将Roux分为4种：
白色（White）
金色（Blond）
棕色（Brown）
深色（Dark）
白色Roux（White）
烹饪时间：2-4分钟
制作白色Roux时，面粉的味道消失就是达到了最佳状态。一般白色Roux使用的油脂都是黄油，最好以中小火加热，避免时间过长，无法掌控颜色。
金色Roux（Blond）
烹饪时间：5-10分钟
黄油同样适合制作金色的Roux，在制作白色Roux的时候烹饪时间长一些就可以得到颜色变深的金色Roux。金色Roux带有一丝烘烤的香气，很适合加入味道较为清淡的肉汁以及浓汤中。
棕色Roux（Brown）
烹饪时间： 15-30分钟
棕色Roux由于烹饪时间过长，所以增稠效果没有前两种更好，但是棕色Roux的风味比金色Roux更加浓郁，有一种坚果烘焙的香气。适合搭配一些厚重的肉汁、炖蔬菜等料理，当然淡口味的汤汁就不是很合适了。
深色Roux（Dark）
烹饪时间：30-45分钟
经过长时间的制作，深色Roux会呈现十分浓稠的深咖啡色，有着强烈烘烤的香气。适合制作墨西哥番茄辣酱及香料烩饭等，能够提供十分深层次的风味。当然制作深色Roux一定要有耐心，30-45分钟一定要不断的搅拌，让面糊能够受热均匀，即使可以使用烟点较高的油但是也不代表可以使用大火，制作Roux是没有捷径的哟！
Roux的使用tips
Roux作为增稠剂使用时，有一点十分重要：使用时一定要存在温度差。简单来说就是热汤汁应该加入冷的Roux，冷的汤汁就加入热的Roux，因为温度差的存在可以有效的防止Roux结块。
将Roux加入需要增稠的液体中后，需要慢慢持续搅拌，直到完全融合，然后慢慢增加温度到汤汁小滚，再减小火。
一般来说1升的液体加入4盎司左右的Roux就差不多了。根据不同的液体浓稠度可以做适当的调整。
Roux与母酱的延伸酱汁
贝夏梅酱（Béchamel）
白色Roux＋乳制品（牛奶或鲜奶油）
很多千层面以及通心粉等有着浓浓的奶油香味的料理，多数都是用贝夏梅酱制作的，简单的将Roux和乳制品融合在一起，再加入一些帕玛森芝士或葛瑞尔芝士就是最经常用来搭配海鲜的奶酪白酱啦！
白汁酱（Velouté）
金色Roux＋白色高汤（鸡汤、蔬菜汤或鱼汤）
金色的Roux与白色高汤所结合产生一种十分美妙的深橘色。白汁酱的子酱中最简单的就是诺曼底酱，在母酱的基础上加入蛋黄、奶油即可，味道清淡却口感层次丰厚，经常用来搭配鱼类及海鲜。
白汁酱也可以加入小干葱等蔬菜及香料然后加入鸡汤，制作成风味的肉酱。
西班牙褐色酱（Espagnole）
棕色Roux/ 深色Roux＋棕色高汤（牛骨汤）
虽然酱汁翻译过来叫做西班牙，但是由来还是众说纷纭。将调味香草、番茄膏以及Mirepoix（洋葱、胡萝卜、芹菜）与牛骨汤加入其中，丰富整体酱汁的风味。
著名的法式红酒炖牛肉中的勃艮第酱汁就是由褐色母酱延伸来的。加入红酒、月桂叶、百里香、罗勒等材料，将酱汁中的肉汁香味释放得淋漓尽致。
番茄酱（Tomato sauce）
白色Roux/金色Roux＋新鲜番茄（传统经典做法）
最传统经典的番茄酱的做法当然是由Roux制作的，虽然小编觉得肯定充满了浓浓的奶香味，但是这并不影响当时人们对番茄酱的喜爱。番茄酱汁最经典的搭配当然是意面了，喜爱番茄的意大利人，将传统的做法进行改良，去除了Roux，直接将番茄进行烹饪，直至汤汁浓稠。著名的Marinara酱汁就是在母酱的基础上加入了罗勒叶及大蒜等食材。
酱汁可以说是一道菜的灵魂。随着时代的变迁，很多餐厅使用的增稠剂越来越多样化，也有很多成本不高的天然增稠剂，但是仍有很多餐厅选择使用最传统的Roux来增加酱汁的浓稠度及风味。
小编希望这篇文章能够给大家更多的酱汁方面的帮助，感兴趣的读者们也可以试试传统的方法制作的母酱哦！如果你有其他想要了解的酱汁，可以留言告诉小编哦！
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