牛肉鲜嫩又多汁？不妨试试干式熟成

从纽约吹来的牛排新风，了解一下。

牛排烹饪的更新速度向来迅猛，从各种部位的细分，再到低温慢煮的流行。这一次给大家带来干式熟成牛肉的N多要点，从方法到原理，一分钟get到精髓！

传统牛排焕发新活力

创意，对于Daniel Humm这种曾拿下世界第一的厨师来说，确实不是个难事。

让他苦恼的是，牛排是传统菜单上最让人困惑的菜了，食客们总希望厨师们能带给他们新感受，再稀有、独特的部位已经没办法满足他们的好奇心了。

与此同时，餐饮行业近十年的风气已转变，对风干肉类十分狂热，很多引领潮流的餐厅正开始用更古老的技术，让微生物发挥神奇的魔力。

多汁、肉质鲜嫩、甜味升级、坚果香气，这些都是干式熟成牛肉的优点。

厨师们也开启了熟成时长这一略“烧钱”的竞赛，从最初的20多天，延长到35、42天，在Daniel Humm的Eleven Madison Park，这个时间被延长到了140天。

原本在瑞士长大的他，从未听过熟成牛肉，如今他正热情洋溢地讲述这种新技术，“它闻起来很香，有一种黑松露的气味，能让你情绪高涨”。类似于玉米黄的脂肪、深灰色的表皮、白色霉斑、深红色的肉，还有骨头，对于这种层次分明的肉，他格外热爱。

Eleven Madison Park的干式熟成牛肉菜品

不只是Eleven Madison Park，也有很多米其林餐厅选择了干式熟成牛肉，像上海的老乾杯，就有熟成的澳洲和牛供食客品尝。

时间的改变：风味更多、更鲜嫩

多日的“袖手旁观”，能让牛肉发生如此大的变化吗？芝士一样的奶香气，多汁的口感，到底是怎么形成的呢？

对于牛肉的讨论，大多从嫩度、风味和多汁感三个维度讨论。排酸后，熟成在这三个方面都有提升。

风干过程中，水分从肌肉组织中蒸发，让风味更集中。这个过程中，在酶、细菌的作用下，还有脂肪的氧化，会产生谷氨酸盐，因此熟成后的牛肉，坚果香气更加浓郁。熟成的过程中，少量碳水化合物转化为糖，味道更甜。

在表皮水分流失变硬时，形成了一层坚硬的保护壳，可以有效地锁住内部的水分。外面硬邦邦，内心依旧是小鲜肉。

此外，牛肉本身的天然酵素会打破原有的结缔组织，让肉质更软嫩。水分也会被分解成更小的链，更易渗入到肌肉组织中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或坚果的复合味道，完美解决了传统牛排无法出彩的难题。

当然，干式熟成表面上看起来极为简单，但工艺要求较高，成本也是相当高的。

1. 温度控制在0-3℃之间，过高容易腐败，过低则会破坏肌肉纤维。

2. 湿度控制在75%-85%，减少水分的流失。

3. 约0.5-2m/s的风速，保持空气流通。

烹饪Tips：

1. 干式熟成的时间至少在20天以上。

2. 时间也不宜太久，会产生太过浓郁的奶香味。

3. 草饲牛肉以牧草为食，脂肪含量较低，熟成后更有嚼劲，而谷饲牛肉脂肪含量较高，熟成后更鲜嫩。

很多牛排馆都会有专门的空间来熟成牛肉，当然也有干式熟成柜，精准控制温度和湿度，为熟成提供理想的环境。

背景就是专门的干式熟成柜

牛被屠宰后，就会被移入熟成室中进行冷却，风干，牛肉的质量会减少2%至3%，此后每7天就减少1%至1.5%。在冷藏室中熟成14天的牛肉，会损失掉18%的重量。

此外，经过干式熟成后，表皮因为风干变硬，需要清修后才能烹饪，留下来的可烹饪只剩下70%至80%左右。这也是干式熟成牛肉十分昂贵的原因。当然，剩下的边角料可以用来熬制高汤，能呈现出金华火腿一样的鲜味。

新尝试：威士忌风味的干式熟成

如果鲜嫩多汁的新风味牛肉没办法满足你，那么纽约West Village餐厅的Angie Mar用了一种新方法，呈现出了更复合的风味。将布泡在威士忌中，充分吸收后，裹在肉上，让肉在熟成的过程中，也吸收酒的味道。除了牛肉外，他还将继续尝试牛肉之外的食材，像羊肉、鸭肉等。

目前在国内，只有少数餐厅提供干式熟成牛肉，厨师们在学习这种新方法时，一定要注意食品安全问题，特别是进口时，只要温度和湿度发生细微变化，肉质马上就会发生变化。

最后，欢迎师傅们和我们一起分享，你所烹饪出的干式熟成牛肉菜品。

-end-

部分图片来源网络，未做商用。