掉星、入榜与缺席。
昨日的上海米其林指南发布会，大体如此。爆点也比去年多了点。
一星榜单中，5家餐厅新入榜，法餐、淮扬与潮菜，整体榜单终于有了一点多元化的雏形，与上海城市文化倒有了几分贴合，不知是真摸到了上海的脉，还是妥协了几分？
二星的榜单公布了一半，喜粤8号、御宝轩等老面孔依次上台。唐阁的突然出现，并未引起太大哗然，或惊讶。短暂掌声后，新面孔、新主厨上台，三星阵营只剩下了UV。
今日之榜单的探讨，或许可以从时间维度讨论，掉星早有先例，致命杀手还是菜品质量，多元也可与上海的餐饮起步互为镜像。
掉星：菜品不稳定是致命伤
16年，唐阁在一片质疑声中领走三星，随后各路媒体，明察暗访，多给出了“不值当”的评价，成为当年最大的争议。第三年，终于落至二星。
此时，上台领奖的已不是前两年的谭仕业，早在17年底，爆出其主动离职。2017年年底，45岁的孙伟伦成为了上海新天地朗廷酒店唐阁的行政总厨，14岁入行，在利苑有过历练。
主厨的更替或许并不是餐厅掉星最直接的原因。主厨更替所带来的，是厨房的不稳定性，从团队配合到新菜呈现、调试，短则1个月，长则半年。
在米其林指南的评选标准中，餐饮水准的一致性占比非常大，倘若调整期赶上米其林指南密探来访，则很有可能是掉星的一大原因了。
米其林星史，掉星例子很多，最严重的一次发生在13年， 餐厅Gordon Ramsay at the London ，直接从两星跌出榜单。
06年，戈登·拉姆齐开了这家餐厅，在08年首次摘取二星。09年，他将餐厅卖给了一家当地酒店，但仍保留着他的名称。这之后， 他再也没有参与过餐厅的日常运营。
真不知道厨房里发生了什么，菜品的质量非常不稳定，米其林指南的负责人用餐后曾这样评论。而餐厅半年多的时间里，一直没有新主厨来帮忙管理后厨，将其引上正轨。
菜品的质量问题，是永远的问题。即便评判体系是外邦的，对菜品的严格要求也从不懈怠。
新入榜：终于摸到了上海的一点脉
第三年的上海米其林，以多元、活力和坚持为主题，落地上海两年，终于，终于摸到了一点门道。多元与活力，与上海这城市的餐饮文化极为契合。
自1843年上海开埠后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡等餐饮派系相聚上海。餐饮热潮也是一浪兴时，一浪灭，从最初的安徽菜，再到苏锡菜、粤菜、淮扬菜和京菜逐渐兴盛。到了1930年代，苏锡菜馆占了大半江湖。
本帮菜的形成也是多元文化的产物，从本地农家菜发源，兼收了安徽、杭州、淮扬等特点而成，油爆虾、红烧肉等菜，也是一方山水一番做法。
此外，多元文化还催生了海派菜系，海派川菜如梅龙镇酒家、洁而精，海派西餐如天鹅阁西菜馆等。米其林榜单似乎像是百年前餐饮风云史里的一次小翻版，餐饮浪潮的迭代，到多元融合的新菜系，都有之。
新入榜的菁禧荟以新潮菜为主张，将粤菜大类下的潮州菜换了新面，以新潮手法来改造，普宁豆酱、菜脯等地方特色不断出现，并不断以潮州手法，如生腌、白灼、红炖等，来烹饪上海所能汇聚的极优食材。再如空降二星的新荣记（南阳路），以台州风味逐渐在上海站稳。
曾经粤菜半个天下的榜单局势已经渐渐瓦解，宁波、潮州、台州，这些不算强势的地区依旧输送出了特色鲜明的餐饮，淮扬、杭帮等经典菜系也在不急不缓地散着热。
加之众多国外的米其林摘星来沪造店，如新入榜的Le Comptoir de Pierre Gagnaire，便由名厨Pierre Gagnaire打造。
汩汩新力的推动下，才有了今日的百舸争流。多元或许不是米其林指南造就的，只是它给了一个具象的总结。
但，从未平静的上海餐饮圈，依旧冷酷无情，米不米其林，摘不摘星，都是昨日的酣梦。今早醒来，餐厅照开，临近的蟹宴菜单依旧要想，勤勉的上海餐饮人依旧在路上，所以上海才更好吃，更有趣的好吃，更好看的好吃……
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