把握时机，烹好蟹之精华。
民间有“九月团脐十月尖”的说法，意为农历九月宜食母蟹，十月宜食公蟹，此时的大闸蟹最为肥美。对厨师而言，很适合去壳拆出厚实饱满的蟹粉，色泽金黄橘红，滋味鲜美，明亮丰腴如凝脂，能将蟹的精华融入更多特色菜肴。
蟹粉由哪些部分组成？
蟹粉主要包含了蟹黄、蟹膏、蟹肉。
蟹黄：母蟹和公蟹的肝胰脏，烹熟后为黄澄澄、半凝固半流质的浆状物。
蟹膏：蟹的性腺。“红膏”为母蟹的卵巢，即橘红色颗粒组成的块状，口感略硬；“白膏”为公蟹的精巢，润白如玉，胶质黏糯。
蟹肉：蟹胸甲肉和蟹钳肉白嫩细致，蟹腿肉带有灰咖色。
这是较为严谨的区分，通常我们广泛俗称的蟹黄，包括蟹黄和蟹膏。而蟹粉中最顶级的“秃黄油”，则不包含一丝蟹肉，仅用蟹黄蟹膏加猪油，调味熬制而成。
传承加改良，提香调鲜烹好蟹粉菜
蟹粉的特点是“有鲜而无香，有味但不厚”，需用姜去腥，猪板油增香，使其相得益彰。烹饪手法可以拌、炒、烧等，制成功夫大菜，也可做卤、调馅，用于点心、粥品，非常适合大厨们发挥创意，在传承经典的基础上改良创新。
蟹粉做馅，酥松点心提升多种口感
软糯的蟹粉适合做馅料，搭配又香又酥的面食点心，轻脆与浓厚交汇，增加多重风味口感，比如蟹粉芝麻酥、蟹粉小麻球、蟹粉蛋挞等。
传统：蟹壳黄的饼形酷似蟹壳，馅心有甜咸之分
改良：浓郁蟹粉翻炒勾芡后盛盘，装入芝麻酥一起食用
上海外滩茂悦大酒店新大陆餐厅的中餐总厨杜才清师傅，打造了一道清炒蟹粉配芝麻酥。创意灵感来源于老上海的本帮点心——蟹壳黄，因其金黄的外皮像极金秋的大闸蟹，故此得名。
做法以油酥和酵面混合，在其外面沾上满满一层芝麻后，经烘烤制成酥黄香脆的芝麻酥，杜师傅改良后用现拆的蟹肉和蟹黄加入调料后翻炒勾芡成蟹粉，与烘烤好的芝麻酥一同上桌，滋味酥香又醇厚，层次颇为丰富。
鲜蔬泥加蟹粉，增加金黄红亮的色泽
10月中下旬的母蟹黄满肉多，可以拆出分量十足的蟹粉，尤其蟹黄和红膏颜色天然又诱人，适合烹制炖、煨、烩等菜肴，创新加入橙红、橘黄的蔬果类食材，既解腻又可增加鲜亮的暖色。
传统：水发干蹄筋
改良：新鲜蹄筋加胡萝卜泥与南瓜泥，增色且营养均衡
上海思南江宴的张德建师傅改良了传统的蟹粉蹄筋，选用猪前蹄的两根筋，代替泡发蹄筋，提前预制，煨好入味。姜煸透后加花雕酒，阳澄湖3两左右的母蟹拆出蟹黄、蟹肉，用高汤调味煨至融化入味，再与蹄筋一起烩制。
姜、醋、胡椒粉是烹蟹必备的3种调料，可去腥提鲜。这道蟹粉菜离不开猪油和高汤，加入胡萝卜泥、南瓜泥，颜色更漂亮。张师傅建议不使用鼓风机，最好是煤气灶，以小火、文火烹制。
蟹粉芡汁，鲜上加鲜更具层次
蟹与虾的组合方式，以热炒居多，比如蟹粉炒手剥虾仁，改良后可加入芡实、青豆等食材。也可用蟹粉制成流动性较大的酱汁或芡汁，进行浇淋，口感润滑。
传统：虾球与绿色时蔬同炒
改良：蟹粉芡汁让味道与造型更富层次
北京新世界酒店中餐行政总厨袁耀发师傅，改良了传统的翡翠虾球，选用一斤三头的青岛对虾，配以蟹粉调成芡汁，通过局部淋洒的方式与虾结合，既不掩盖炸虾的脆度，又能增鲜。顶部的姜丝炸制后，平衡了蟹的寒性。大虾、蟹汁、姜丝的造型让菜肴有立体的层次感。
纯蟹黄干粉，局部点睛之笔
丸子与蟹粉最经典的搭档是蟹粉狮子头，口感松软，肥而不腻。如果用细润光滑的鱼丸和充满颗粒感的蟹黄搭配，形成对比口感，雪白与橘红的色彩也非常惹人食欲。蟹黄干粉还可以撒在汤羹菜上，提味又美观。
传统：风味小吃藏心鱼圆
改良：鱼圆做成橄榄形，点缀蟹黄粉
徐棉老师将鱼块用打茸机做出细嫩口感，用勺子做成橄榄形状，生粉勾芡，以蟹黄粉、薄荷叶、蟹壳装饰。局部的点缀，增加了口味，又起到装饰效果，形成视觉亮点。
蟹黄酱调味，中西融合助力海鲜风味
秃黄油用于制作捞饭、拌面、拌菜，馥郁浓香，适合搭配清淡食材。蟹黄酱与干贝、鱼骨、蟹壳的提鲜作用类似，可以为海鲜菜肴的烹饪提高鲜味，也可用作高汤的调味品。
传统：秃黄油拌饭拌面
改良：蟹黄酱突出海鲜食材的鲜美度
孙骆洋师傅将蟹黄酱成品与海胆进行1:1混合，喷入清酒，做成高汤，加入意面、辅料进行煨制，直至收汁，将海味的咸鲜衬托地更为浓郁。
鸡蛋加蟹粉，打造双重柔嫩质感
蟹粉质地细腻，与鸡蛋同烹能提升鲜甜温润的滋味，手法可采用蒸、炒、制羹等。
传统：选取整只鸡蛋烹饪
改良：仅用蛋白与蟹粉合蒸
天津香格里拉大酒店中餐行政总厨赖建辉师傅，将蟹粉放入蛋白蒸30秒，他说：“我在创作蟹粉金瑶西施盏这道菜时，希望用合蒸法凸显蟹的鲜甜，虽然工序复杂，却能呈现原汁原味之美。另外一个重要的原因就是健康。制作时去掉高胆固醇的蛋黄，适量使用蟹粉，主体部分是健康的蛋白，保证食蟹满足感的同时抛去不健康的隐忧，这是一道既美味又能无负担大快朵颐的蟹菜。”
Tips：什么样的螃蟹适合拆蟹粉？
赖师傅的观点是为确保蟹粉鲜甜柔滑的口味，选取材料以肥美的河蟹为宜。因为海蟹肉质厚实，肌肉纤维粗，蟹肉易拆但是口味却过于偏咸，不适合制作蟹粉。而河蟹肉质更加细腻，味道鲜甜，尤其体积中等且饱满的大闸蟹，拆出的蟹粉最为膏脂丰腴，紧实鲜美。
王从军师傅的蟹粉炖芙蓉，由炖蛋改良而来。炒蟹粉的技巧是锅要热，动作要轻，不能用力翻动，他将鸡蛋、银鱼和蟹粉一同烹制，口感极其滑嫩。
热水蒸？冷水蒸？
拆蟹之前的蒸制水温，是蟹粉美味的秘诀之一。
母蟹宜用热水蒸，使蟹黄凝聚、酥香。如果用冷水蒸，水在逐渐加热的过程中会导致蟹黄不聚集，甚至流出，造成浪费。
公蟹最好用冷水蒸。因为在蒸的过程中，水蒸气能使蟹腥味得到尽快挥发，蒸出的蟹膏呈半透明固体状，胶质富有弹性。
蒸蟹多长时间合适？
蒸蟹达到最佳风味，理想的时间是由蟹的大小、水量的多少、火候等因素决定的。通常，3-4两的大闸蟹可蒸12分钟。4两以上的约为15分钟。总体而言，全过程不超过20分钟，否则蟹的口感容易变柴变干。
蟹粉制作的窍门
苏州厨师擅熬蟹粉，他们将螃蟹蒸熟后凉透，拆件去掉脐腮心胃，剔出蟹黄和蟹肉，同时准备一碗清水，专门用来洗粘在爪壳上的蟹黄。以猪油爆香葱姜末，加入拆好的蟹粉，再倒入拆蟹时的那碗水，慢慢推匀，转小火慢熬至收汁，最后放适量盐调味。
大小相同的蟹，分量较重的肉多、膏黄更饱满。
蒸时将螃蟹肚皮朝上，蟹壳朝下，防止膏黄流失。
在螃蟹肚子上撒点盐，使蟹黄的凝固状态更佳。
现拆现熬，及时入菜，避免水分挥发，确保润泽口感。
Tips：健康烹调，掌控品质与用量
优质的蟹黄颜色鲜亮，呈橘红或深黄色，洁净无杂质，味鲜质醇。大闸蟹富含一种叫Astaxanthin的物质，属于类胡萝卜素，是甲壳类如虾蟹，以及三文鱼的主要色素，熔点约为224℃。蟹黄富含蛋白质、磷脂和其他营养成分，还有油脂与胆固醇，健康烹调要把握好用量。
拆蟹需精工细作，烹饪同样显示出功夫菜的匠心所在，各位大厨以经典传承加创意巧思，突出高端品质和精美造型，让这个季节呈现更多令人倾心的蟹馔佳肴！
-end-
图片来自受访者和名厨App用户，部分来自网络，未商用
返回
