提起利苑，相信很多廚師的第一反應都是「出品好」、「鍛煉人」、「要求嚴」，這些的確是利苑成為「粵菜廚師的黃埔軍校」的重要原因。
但是，僅憑這些字面意思和固有印象還不足以探究利苑廣受讚許的根源。我們與幾位親身經歷過利苑廚房的廚師聊了聊，從他們講述的故事中，為你挖掘利苑在廚房管理上的寶貴經驗。
昂貴的帝王蟹，只取 4 隻脚入菜
食材是烹飪的第一步，粵菜尤為重視食材本味和新鮮度，這一點在利苑更是得到了極致的體現。
建立農場，只為吃出食材本味
利苑集團創始人陳樹杰於多年前就在廣東湛江自建了明日農場，「現在吃肉，豬肉和雞肉的味道完全分不出，我已經忍受了幾十年了⋯⋯」他建立農場的原因，顯然並不複雜。
明日農場直接為餐廳供應豬、雞、蛋、菜等日常必需食材，遠離了催化劑等各式化學製劑，從源頭上保證了食材的穩定和可控。
對阿拉斯加蟹等進口食材，為了追求更好的口感呈現，利苑寧願新增採購成本，選購鮮活的品種，也不用急凍的蟹肉。
用橄欖油炒菜，創香港先例
餐廳對食材的嚴苛，還表現在食材的處理方法上。為了防止跑味，餐廳中的蒜茸只在午晚開市前各剁一次，不夠用時再臨時剁製。
每份蔬菜都必須嚴格按規定清洗 3 次，保證完全去除殘留。甚至對於帝王蟹等昂貴食材，也只取最大的 4 隻脚，其餘的部分用來做員工餐。
此外，在調味料方面利苑也有諸多講究。廚師每天早上來到餐廳後，都須在第一時間用薑蔥蒜和香料熬製當天出餐所用的油。
甚至在 80 年代的時候，為了讓炒芥蘭和菜心達到最佳口感，利苑就已經率先使用進口橄欖油炒菜。
至於雞湯和龍蝦湯等高湯，也都需在當天吊製，隔夜絕不再用，各式小料亦是現切現炒。
利苑在食材上的極端之處在於，用最新鮮的食材、最優質的部位來征服最挑剔的食客，而且把這一套高標準在日常經營的每一天都做到位。而這些細節都會在潜移默化中影響著廚師對烹飪的認知，並盡自己所能，將最新鮮的食材本味呈現給食客。
不可否認，較高消費水準是支撐利苑期高成本運營的底氣，但也正是這樣超出食客心理預期的標準，才讓食客覺得物有所值，並打造出長期持續的餐廳口碑。
40 釐米的不沾鍋，是一切標準化的開始
一家餐廳想要擴張連鎖並保持統一的出品和服務水平，對細節上的持續標準化是必經之路。而中餐的標準化一直是個難題，利苑在細節方面的標準和要求頗有借鑑意義。
從炒鍋到蒸櫃，統一廚具是前提
餐廳中的小炒炒鍋均選用 40 釐米的不沾鍋，以減少每個人對火候掌握的不同而產生的誤差。蒸櫃也是特製的多層小蒸櫃，為的是不流失蒸氣，保持食材的統一品質。
炒菜的動作姿勢，也有明確規範
每道菜的製作細則都以表格化呈現，所有的烹飪步驟必須一步步執行到位。以一道「脆瓜野菌炒爽肉」為例，首先要將野菌用白醋糖飛水，而後用清水飛水，最後再用不沾鍋以奶油煎至焦香。
餐廳中的清炒時蔬也有規矩可循，分量需精確到「錢」，甚至連翻炒時的動作和次數都有明確規定。
料理檢驗的標準，人人都可衡量
結果檢驗時的高標準也是利苑廚房的特點。對食材原味的突出、對顏色搭配的考量、對小炒焦香度的把握都包含在內：炒芽菜必須炒成金黃色、乾炒牛河不可炒斷、自製臘味煲飯要顆粒分明⋯⋯。
利苑的標準化設計與傳統的餐廳標準化思路有所不同，並沒有在環節上進行删減，反而是新增了頗為嚴格的要求，但看似繁複的過程，每一步都有其必要性，出發點也都是為了食客能有更好的飲食體驗。
除了與餐廳定位有著密不可分的關係外，這樣的標準化，顯然更富挑戰性，要求廚師必須以更快的速度和更低的出錯率完成烹飪。
長期來看，正視這種「給自己找麻煩」的習慣，讓歷經利苑修煉的廚師們對於細節都有嚴苛的要求和細緻的把握。
那麼，廚師之間又是如何配合合作的呢？
你出了錯，我也要擔起責任
在利苑，人人都將「四條心」和「四種人」銘記於心，這源自利苑集團創始人陳樹杰的教導：成功的人要有決心、信心、虛心、恒心，切勿做壞人、蠢人、懶人和小氣人，最重要的是時刻記住「利人終利己」。
這套看起來虛無縹緲甚至與心靈雞湯有幾分相似的話術，在利苑卻被執行到位。
只有教會徒弟，師父才能輕鬆
首先在徵才環節上，不認可這種價值觀的員工會被篩出，只留下那些能夠圓滿完成工作要求並絕對服從規定的員工。
其次是工作上「連帶責任」的制度設計，當三鍋炒菜出錯了，二鍋會同樣受罰，原因是他沒有做到關心旁邊下屬的工作，也是一種責任過失。
對上級來說，只有明確地告訴下級油溫、火候、調味等具體的烹飪知識和細節，才能真正減少自己的麻煩。
因此「教會徒弟餓死師父」的情况在這裡並不會發生，反而會因為充分的溝通交流，使得上下級之間的關係更為和諧。
不管是誰，只要閑下來，都會主動去幫別人或別的崗位一起完成工作。利人終利己的理念在這裡得到了淋漓盡致的體現。
遠離空降兵，優先內部選拔
這樣的團隊管理和培訓邏輯再延伸下來，也就形成了一項不成文的規定：利苑從不空降管理層或主管。
除了對料理的要求與其他餐廳不同之外，更重要的原因是空降管理人員遠不如從內部擇優錄取來得划算，反而可能會有更高的管理和試錯成本。
也是因為這樣的制度設計，對於內部人才的培育和重視是利苑餐廳一直貫徹的方針，餐廳內部資源永遠處於資訊公開、人人可用的狀態。
這樣的安排對於打下堅實的烹飪基本功發會重要影響，也正因為如此，今日的高級粵菜餐廳中，不少主廚級別的人員均來自利苑：古志輝、譚炎燦、江金火、周子洋、何孝源⋯⋯這也是利苑得名「粵菜廚師的黃埔軍校」的由來，如果你對他們的故事感興趣，不妨點擊對應的名字查看。
把每一道菜都當成招牌，認真試菜試錯
在餐廳運營中，外場掌握著充分的食客意見，它與內場的配合度直接影響了餐廳的經營效率。在這個方面，利苑又是如何進行一步步改良和優化的呢？
先懂食客需求，再談菜品創新
外場經理和服務人員先會收集登記客人對料理的意見，主廚也會在巡臺時主動發現有問題的料理，然後雙方統一在打烊後將問題提出，廚師和服務人員會圍坐在一起進行試菜。
試菜的頻率保持在一週 3 次左右，餐廳也會固定預留出幾份試菜料理，提前估清。大家在品嚐的過程中分享烹飪心得、探討改進措施。做得不到位的地方，廚房老大也會及時糾正錯誤並告知正確的製作方法。
在試菜的過程中，廚師們能夠切換視角，從食客需求的角度而不僅是自己的專業烹飪角度去思考問題。這對於廚師在思維方面的成長有著重要的作用，也是餐廳能長期跟緊食客口味的變遷，並及時調整料理的動力所在。
每道菜都是招牌菜，不可掉以輕心
一道料理從最初上市開始，會根據食客意見、點單率等經歷多次的改良，尤其是海鮮、燕鮑翅等食材更是頻頻嘗試新做法。
利苑餐廳並不主推招牌菜，在不斷的磨合與改進中，每一道菜都是付出心力的招牌。
在利苑集團創始人陳樹杰看來，只要食客接觸到的料理，都會對應形成對餐廳的觀感印象，「你對客人不好，閻王爺也不會放過你」。這或許也是對廚師責任心，最接地氣的表達。
減少食材囤積，外場這樣做
在庫存管理方面，利苑餐廳之所以能做到「每天備、每天清」，與外場和內場在料理銷售上的默契配合關係密切。
內場會及時用對講機告知今天可能剩餘的食材和對應的料理，外場收到資訊後也會從選單搭配、口味調和、營養配比、食客需求等不同的角度展開有針對性的銷售工作。
這樣一來，顧客既品嚐到了新鮮食材，餐廳又減少了食物囤積和浪費。
利苑靈魂人物，深入一線的陳校長
從食材把控到料理標準，從廚房合作到外場配合，在這一切背後穿針引線的便是我們在前文中多次提及到的、利苑集團的創始人陳樹杰，利苑人稱陳校長。
不惑之年不服輸，從零開始學廚
利苑酒家在初創期曾經歷數年的虧損，陳樹杰多次要求廚師改進菜品，但結果總不令他滿意。
有一次，廚師的一句「你自己做出好吃的給我看看」，激發了他的鬥志，年近 50 的他從零開始學廚，這股不服輸的勁頭也激勵了餐廳中的廚師堅持學習和嘗試。
除了與生俱來的闖勁之外，作為素有「南天王」之稱的國民黨軍政大佬陳濟棠的幼子，陳樹杰的管理風格也有幾分「軍事氣息」。
無論是手脚慢，還是不好吃，或是營業額不達標，為此負責的人總少不了接受他的一頓罵，而即便做得好，也很少能聽到他的表揚。
30 年堅持試菜，創出千道佳餚
在每天的午市結束後他都堅持試菜，一遍遍地修改料理，30 年來已創作出上千道的料理。
而在每次的內部新菜推出會上，彙聚一堂的大廚們心裡卻總免不了要打寒顫，陳樹杰會針對料理口味、食材搭配、上菜順序等提出諸多的改善之處，現場氣氛極其嚴肅。
但另一方面，陳樹杰又對創新和嘗試有著極度的寬容，在利苑進軍北京之際，他就明確表示「大膽去做，不要怕花錢，先打名氣，虧本也沒關係」。
也正是因為陳樹杰長年累月的把持和優化，利苑才逐步成長為如今的樣貌。
在採訪溝通的過程中，所有的廚師都表示，他們在利苑學到了很多，而幾乎所有的利苑人出去工作都沒有說過老東家的壞話。
我想秘密大概就藏在「利苑」的名稱裡——「利盡各方，深知利人終利己；苑餚千百，人間美食集此家」，這是利苑人的座右銘，也是永久的行事綱領。
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