餐厅经营、平衡调味、餐饮环保，这是厨师今年最需关注的问题。
作为主厨，你是否思考过餐厅成功的要素是什么？餐厅不可或缺的食材有哪些？餐饮的可持续发展对你有何影响？
这是今年“亚洲50最佳餐厅”评选活动的“50 Best Talks论坛”主题，多位来自亚洲餐饮业的精英主厨一起交流探讨今年需要格外关注的问题。
餐厅的成功要素：“幽默”是灵魂料理的一味料
对餐厅主厨而言，成功的方式有很多，能获得大多数食客的认可，无疑是最高的褒奖之一。
今年荣获“主厨之选奖”的长谷川在佑，是日本东京Den现代怀石料理的主厨，餐厅排名亚洲第三。他认为“灵魂”是餐厅美食的要素，这种不可触摸、闻不到也尝不到的重要成分，是他带领团队将趣味体验融入精致料理的“一味调料”。他说：“我用烹饪让对方开心，希望每个人都快乐。”
如何将“趣味”融入菜肴？
在长谷川看来，与食客的联系，从他们接受预订的那一刻起，到实际的用餐体验过程，对于在美食中增添乐趣至关重要，前提是对食客的充分了解。
餐厅接到预订电话时，除了基本的时间、人数等信息，他们还会详细了解就餐食客的更多方面，比如是否第一次来日本、此行的目的、一起就餐的食客之间的关系、饮食习惯等细节，以利于提供更加贴心、适宜的菜肴。
长谷川说：“在Den，最重要的因素是人，这包括我们的团队、供应商和食客。我们了解所有的食客，不管他们是左撇子还是右撇子，或者他们只是喜欢额外的米饭，我们所做的一切只是为了让他们更开心。”
让人开怀一笑的创意美食
长谷川为人风趣幽默，被称为“东京美食圈的奇葩”、“日本料理界的异类”，他的餐厅也沿袭了他的风格，Den是日本第一个非传统的怀石料理餐厅。食客们在他的餐厅用餐最直接的感受就是快乐！
他的菜品集合了喜悦、美感、叛逆和个性。拥有各种表情的胡萝片，类似肯德基的快餐炸鸡、星巴克焦糖布丁，也有精美的日料。他希望通过轻松有趣、不拘谨的方式向食客传达日本料理的待客之道。
不可或缺的食材：找到食材之间隐藏的共同点
菜肴味道的好坏，关键是调味的平衡，了解看似不同的食材、香料、调料，找到它们之间的共同点，是烹制美味和创新菜品的思路之一。
香料的运用，就像阴阳平衡
今年的“亚洲最佳女厨师”Garima Arora，来自印度，她首先分享了对于香料的情感。在印度一些地区，母亲会把香料放在刚出生的婴儿嘴边，让孩子第一口就品尝到最传统的印度风味。
当地人对于印度香料的应用堪称一绝，在她的印象中，祖母给菜品下料的过程飞速且精准，用她的话来说，“甚至像DJ在打碟”。这也是令她爱上烹饪的重要原因。
Arora说香料在亚洲菜肴的运用中最重要的一点就是食物的平衡搭配，菜肴的口味中和。
“我们倾向于使用味道不那么相同的原料，让不同的原料，以一种特殊的方式协同发挥作用，就像阴阳一样，味道可以突出彼此的优点。”
菜品创新，先匹配食材相同元素
Arora曾在很多国家工作过，有一次看到来自康奈尔大学的一项研究令她震撼。
原来从生物学和化学的角度来看，食物的共性远比我们想象的多。甚至草莓和鱼子酱这两种差异巨大的食材，拥有着同一类的化学物质组成，这也是为什么两种看起来不匹配的食材，却能巧妙融合在一起的原因。
找到食材的共同点，是她在尝试的一条菜品创新之道，“随着科技发展，我们拥有了更多的新工具、新资源去发现菜品背后的新东西。”
糖是甜品主角，不是恶魔
今年的“亚洲最佳糕点厨师”Fabrizio Fiorani，来自东京Il Ristorante Luca Fantin餐厅。作为一名糕点师，对于糖，他是绝对的拥护者，认为糖是甜品的灵魂，制作的关键在于对甜度的把控。
从意大利来到日本，他一直在当地寻找各种具有特色的糖，并用4种不同的糖制成了一款风味独特的糖浆。
为了突出这一有时被人诟病的成分，他在自己的甜点“Zucchero”中，将糖拆分成几个部分，味道不是很甜，但充分展现了糖的多重风味和层次感，并结合酥脆、绵软、冰凉等不同质感，由棉花糖、黑砂糖冰淇淋、焦糖泡沫、榛子蛋白，以及装在滴管中的冲绳黑糖浆组成。
Fabrizio Fiorani说：“我们的想法是用糖作为主要成分，作为主要角色，而不认为它是一个需要避免的恶魔。”他还建议用甜品搭配推荐的主菜，风味更加复合。
餐饮可持续发展：保护地球，也是为了保护食物
泰国厨师Bo Songvisava发表了关于盐和文明以及环保的演讲。她认为盐是菜肴的关键成分，调味、发酵，都不可或缺。提到盐对食物风味的改变，她举例说当地人一开始并不爱吃生橄榄，但用盐腌渍后味道就很好，开始受到大家的喜爱。
盐不仅给食物增加了味道，而且是人体的必需品，它对保存食物等方面也非常重要。
部分海盐存在安全隐患
盐的品种具有多样性，但是海洋和陆地上的盐已出现被塑料污染的情况。“我们的海洋中已经有1.5亿吨的塑料垃圾。我们的海洋中也漂浮着塑料微粒，它被称为‘美人鱼的眼泪’，海洋中的鱼会误食它。而我们的盐从哪里来?有些就从含有塑料微粒的海洋中来。”
这些污染物对人类健康和食品安全的威胁正在增加，如果我们吃下体内含有微塑料的海洋生物或食物，最终伤害的还是人类自己。
餐饮的可持续发展
来自智利的Rodolfo Guzmán不仅是享誉当地的名厨，亦是推动拉丁美洲食物可持续发展及道德料理的先锋，他主张政府必须更多地与学校合作，从基础教育开始告诉孩子们食物的重要性。
他对真空烹饪技术中使用塑料袋也表示了担忧，虽然有时塑料袋可以维持食物的质量，避免浪费，但也需要找到一种平衡，尽量减少对一次性塑料制品的使用。
来自日本的厨师生江史伸也是嘉宾之一，他在东京的L’Effervescence餐厅以新鲜天然的食材入菜，他非常支持餐厅环保，因而荣获了去年榜单评选首设的“亚洲可持续发展餐厅奖”。
厨房中的环保做法
尽量使用在地食材，因为进口食材存在包装、运输等方面的消耗浪费。
减少一次性厨房纸的使用，以能反复使用的擦布代替。
将厨余垃圾分类。
对剩食进行有效利用。
现代厨师的工作已不仅仅在后厨，包括食材研究、餐厅经营、环境保护，这些都与厨师息息相关。参与论坛的厨师纷纷表示，从自身做起，哪怕只是一个小小的行动，也可以为餐饮的健康发展带来很大不同。
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