4月11日雀巢专业餐饮小龙虾潮流口味发布会在武汉盛大举办，邀请到10位业内大咖和百名知名人士莅临现场，探讨行业动向，共同见证9道潮流口味的小龙虾菜品发布。
整场发布会由“预见小龙虾”和“探味小龙虾”两部分组成，名厨直播也在第一时间为大家带来了发布会的盛况。
预见篇：小龙虾行业的未来在哪里？
小龙虾的市场规模从15年的1000亿攀升至18年的3500亿，年均增幅超过80%，但伴随着它的发展壮大，问题也随之而来：进货价格逐年攀升、食客口味快速变化、淡旺季差异巨大、竞争对手蜂拥而入…
餐饮老板内参CEO秦朝从产业消费趋势的宏观角度切入，提出目前的小龙虾堂食正在降温，在未来，餐厅需要考虑更多线上零售和外卖渠道的布局。当下小龙虾的核心食客是年轻人群，口味是第一要义，十三香、蒜蓉、麻辣依旧是最受欢迎的口味，但除了好吃之外，也需要考虑颜值、趣味等多方面因素。
堕落虾CEO熊世平则从供应链的角度展开分享，他的企业会在5、6月份收购全年的小龙虾，并进行调味速冻，以保证全年都有稳定供应。同时在原料收购、生产工艺、成品验收、冷链储运等多方面都建立了明确标准，并根据信息系统及时调整经营策略。
大虾来了联合创始人武曹刚以品牌打造为核心，分享了他的见解。小龙虾的食品安全仍然是消费者比较关心的问题，主打鲜活的小龙虾是餐厅品牌的重要卖点，所有的餐厅经营活动都要围绕这个卖点展开。
胡大龙虾总厨郭飞分享了餐厅经营层面的策略，20%的食材淘汰率、多次的口味升级改良和标准化的小锅炒制是餐厅突出竞争重围的关键。
益品戴记龙虾创始人李建峰在口味方面提供了自己的见解，包括金汤、秘汁干捞等多款热卖小龙虾的口味把控，他也提出需要降低厨师的重复劳动，把更多的心思花在菜品研发上。
在最后的圆桌论坛环节，嘉宾们针对口味创新、爆品打造、出品稳定等不同维度分享了自己的观点。想要了解上半场直播的干货，不妨点击下方图片，观看完整直播内容。
探味篇：9款潮流小龙虾助力菜品创新
在发布会的下半场，雀巢专业餐饮厨务团队基于大数据和消费者洞察，为现场来宾呈现了9款潮流口味的小龙虾菜品。
经典小龙虾的微创新
油焖是最为经典的小龙虾烹法，此次发布的美极经典油焖大虾则是在经典菜品的基础上进行了小幅改良。
以美极川式红汤酱调配出的油焖大虾酱汁滋味浓郁、色泽鲜亮，山楂的加入是一大亮点，能在解腻的同时给菜品带来淡淡果香。
十三香也是经典的小龙虾风味，美极经典十三香小龙虾以美极川式红汤酱作为基底，用猪油提香、美极鸡鲜粉增鲜，再加入少量的孜然和蒜丰富菜品风味，令整道菜品的口味更为复合。
流行风味的小龙虾改良
除了以上两道味型浓厚的经典小龙虾菜品之外，蒜蓉也是备受食客追捧的小龙虾口味之一。美极金牌蒜蓉小龙虾，在传统白蒜的基础上加入黑蒜，蒜香之下毫不掩盖小龙虾原本的鲜甜风味。
在炎炎夏季，对于想要一次性品尝到多种口味小龙虾的食客来说，美极冰镇龙虾拼盘是最为合适的选择。拼盘分为美极梅香清酒醉小龙虾、美极劲爽鲜辣浸小龙虾、美极柠香麻辣泡小龙虾三道菜品。
水果风味菜肴的流行趋势是美极梅香清酒醉小龙虾的创意灵感来源，白酒和清酒的搭配让整体的酒香气息更为柔和，美极鲜味汁的融入则让菜品口味有了更突破性的展现。
美极劲爽鲜辣浸小龙虾以蚝油作为底味，柠檬、白糖辅助解腻，搭配美极鲜辣汁和美极鲜辣炒汁调味，让酱汁的层次感更加分明，最后点缀的鲜花椒又带来了微麻的口感。
最后一道的美极柠香麻辣泡小龙虾则是在热卖蟹肉菜的酱汁基础上进行改良，也是对流行风味的重新诠释。
潮流趋势下的小龙虾创新
除了红油重辣的方式外，越来越多的食客开始追求更为清爽自然的辣味。美极椒椒麻麻小青龙选用新鲜青二荆条等食材熬制基础底汤，再添加美极鲜鸡汁和美极鸡鲜粉，增加了出品的稳定性，也使得酱汁更容易存放。
近年来酸汤类菜品的流行对于小龙虾的创新也有借鉴意义，这道美极酸酸辣辣小金龙便是二者融合后的结晶。在原本凯里红汤和酸萝卜的酸汤风味基础上，加入美极鲜辣炒汁、美极鸡鲜粉和芋艿，让菜品的附加值进一步提高。
在讲求滋补的潮汕地区，龙虾汤是一道不可多得的美味，加上年轻食客追求的“佛系养生”，雀巢专业餐饮研发的“美极清补凉浓汤小龙虾”显然值得一试。
龙虾汤加黄油熬制汤汁，再将虾壳打碎，加入汤汁后再次过滤，锁住龙虾的鲜味。这时以猪骨熬制的美极白汤底登场，与汤汁进行互补，提升汤汁亮度的同时增加了淡淡的肉香味。
龙虾巧搭配，凉菜也精彩
在多数的小龙虾消费场景中，凉菜也是不可或缺的搭配角色，颜值担当、清爽解腻是年轻食客对凉菜的重要要求。雀巢专业餐饮全国厨务经理周其峰也分享了两道创意的凉菜供大家参考。
第一道菜品“美极双色腐竹炝拌毛豆”，主料是黑白双色的腐竹、经典的毛豆和脆爽的黄瓜，酱汁选用美极鲜辣汁为基底调整而成，风味上以香辣为主又带有回甜。
第二道菜品“美极鲜椒麻鸡丝面”既是一道凉菜，又可以成为主菜。相比传统凉面，它在颜色呈现上更为清新。制作方法也不复杂，将美极川式青椒风味酱、美极鲜辣汁、美极上汤鸡汁等酱料和辅料一同放入搅拌机中打制成美极青椒酱，上桌前拌入面中即可。
在直播的最后还展开了对9道小龙虾菜品的投票环节，美极梅香清酒醉小龙虾征服了多数来宾的味蕾，被票选为最受欢迎口味。
关于菜品烹饪的细节和美极酱料的调制方法，在直播中还有更为详尽的分享。不妨点击下方图片，观看完整直播回放。
也可以点击此处，关注“雀巢专业餐饮”的名厨品牌主页，与品牌进行小龙虾烹饪要点的交流互动。
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