从 2019 台北必比登推介，看见台北荟萃四方的多元饮食风景。
随着米其林指南公布，2019 年的台北必比登推介名单也正式出炉。必比登的标准是新台币 1,300 元以下、味美价廉的小吃与餐馆。台北必比登店家从去年的 36 家跃升至 58 家，更有 3 家夜市新入列。一个发源自欧洲的精致餐饮指南要评选亚洲的在地小吃，究竟会水土不服还是够接地气？
我们请来美食网站 Taster 站长高琹雯 Liz，与拥有创投者与美食家双重身份的林家昌，以这份必比登榜单为引子，从饮食文化、历史背景与商业模式等多元观点，分享他们对台北乃至台湾小吃的深刻见解。
名厨：你认为好的小吃须具备哪些要素？
Liz：第一个是料理构成元素简单，不需要繁复工法就能完成。第二是使用新鲜、当地人也会用的食材，这样的小吃能反映在地的物产特色与饮食风格。第三是餐点品项要专一，一摊卖一、两种品项就好，例如做胡椒饼的就只卖胡椒饼，菜色太多会不够专精。
林家昌：一定是食材。大部分小吃都靠近菜市场，就是为了取得最新鲜的食材。像延三夜市附近的古地名叫“猪屠口”，旁边最有名的小吃就是猪血汤。虽然现在那里已经没有屠宰场了，但小吃还是留在原地，把手艺传承给第二、三代。取用在地食材，而且有历史渊源可追溯，我觉得这是小吃最重要的。
名厨：跟其他城市相较之下，台北小吃有什么独特的历史脉络、文化或风味？
Liz：跟台湾其他城市比的话，我觉得台北像是“对外的入口”，很多异地的东西在这里交会。因此台北汇集了各种中菜的点心、台湾的小吃、也有一点异国的元素在里面，饮食风景算是满杂烩的。
你可以对照今年必比登推介的名单，有外省的点心像生煎包、小笼汤包等，也会有卤味、切仔面（台湾小吃）这种。牛肉面又更特别，台北之前举办过牛肉面节，相当于台北的样板小吃。它不是中国大陆原生的面食，是来自中国大陆的老兵在台湾眷村发明的，可以说是文化交融的产物。台北小吃就是有这种混融的特色。
林家昌：像阜杭豆浆是中国大陆北方的面食，现在成为我们的早餐，米其林推介名单里还有台菜、京菜、云南菜等。日本的小吃如章鱼烧在台湾变成价格亲人的版本，台湾的红豆饼也可以说是日式鲷鱼烧的简化版。我觉得台湾小吃的多元不是全球化的多元，是因为历史因素而受到日本、中国大陆的影响，中华地区四面八方的文化荟萃在台湾，形成综合多元的小吃风貌。
名厨：必比登推介对老饕、对餐饮界有何重要性？
Liz：相较于星级餐厅，必比登点出一些比较亲民、可以时常去吃的小吃，跟气氛轻松的餐馆。因为米其林基本上是给国际旅客参考的旅游指南，如果你是一个来台北玩的外国人，你不会想要天天吃大餐，还是会想要去吃比较轻松、自在的小吃。再加上小吃比较能反映一个地方的饮食文化，所以如果从国际旅客在台北觅食的观点，透过必比登可以更了解台北在地饮食风貌，也是星级餐厅以外的调剂。
这几年亚洲出现小吃店摘星的趋势，像新加坡的了凡香港油鸡饭面、东京有 3 家拉面店都获得一星；但如果跟巴黎的一星小馆比较，它们不管是在厨房的构成也好、菜色的制作也好，逻辑是完全不同的。如果把小吃安排在必比登推介里，争议性相对较小，也可以让这些小吃店获得权威指南的肯定。
林家昌：米其林一开始专注的是精致餐饮领域，在欧洲的饮食场景里，最基层的大概是米其林餐盘等级的小餐馆，街边小吃没那么风行，用餐方式也不脱离坐在桌前、使用刀叉的方式。直到米其林进入街边小吃文化兴盛的亚洲国家，10 年前香港米其林的出现彻彻底底改变这件事，从那时开始，烧腊这种街边小吃陆续进入米其林指南。我认为米其林评小吃这件事不是初衷，是演化出现的，而这中间的因素是商业价值——因应当地风情纳入街头小吃介绍，可以提高读者购买意愿。
我觉得更有趣的是，最近了凡香港油鸡饭面、甘牌烧鹅（香港一星）、Due Italian 拉面（东京一星）都到台湾开分店了。这些小吃因为米其林提高知名度，因而进军海外；台湾小吃能不能也借着这样的机会，把本土风味输出到海外其他地区，这是我所期待的。
名厨：跟去年相较之下，今年必比登推介名单出现什么变化，这个变化反映何种趋势？
Liz：去年台北必比登推介共 36 家，今年来到 58 家，感觉米其林积极想扩增必比登的范围。今年增加最多的店家类别是夜市小吃，可能是因为台湾向来有鲜明的夜市小吃形象。其他也有些老字号的餐馆上榜，像是荣荣园（江浙菜）、都一处（京菜）、人和园（滇菜），它们都满有口碑的。米其林能找到这些在当地评价不错的餐馆，我觉得它们越来越熟悉台北的餐饮风景。
林家昌：今年增加公馆夜市、延三夜市跟华西街夜市的小吃，跟讨论度最高的阿城鹅肉、卖面炎仔和阿国切仔面 3 家面食。它们都是在地人喜欢的家常美食，能做为本土饮食的代表。今年从星级餐厅到必比登推介名单，可以看到一个外来的机构（米其林）愿意在这片土地上认真做功课，这是让我很佩服的，因此我觉得这次米其林很接地气、很有水准。
但我们之前也讨论过一件事，就是“台湾该不该再宣传小吃”，因为它的产值很低，一个国际观光客吃一顿三星餐厅颐宫的费用，等于可以在台湾吃一个月的小吃。我们要想想怎么拿捏平衡。
名厨：若海外餐饮工作者来台北，您会推荐他们造访哪 5 家必比登美食？
Liz：新上榜的「高丽菜饭 原汁排骨汤」就在延三夜市附近，原汁排骨汤是很能代表台湾的汤品，台湾的猪肉很好吃，汤里的萝卜也能衬托出排骨鲜美的味道。以台菜餐厅来说，「茂园」的料理做得满好的，环境也不错，是个可以轻松吃饭的地方，我就带外国朋友去吃过几次。即便「鼎泰丰」在国外有很多分店，可是台湾的就是不一样。除了小笼包，我也会点菜肉蒸饺跟红油抄手，再用红油抄手的汁浇炒饭，甜点一定会点豆沙小包。
老店「卖面炎仔」的红烧肉、切仔面相当有名，位置又邻近台北的老街区迪化街，吃完饭可以在附近探索。公馆夜市的「蓝家割包」则是我念书的回忆，现在很多国外餐厅是以割包为原型，把它发扬光大，像是美国的 momofuku（桃福）、香港的 Little Bao（小包包）等。来台湾吃原汁原味的割包，是满值得安排的行程。
林家昌：「My 灶」的老板在料理上很用心，开店 7 年就做出 30 年老店的滋味，特别推荐肥而不腻的卤肉饭。「鼎泰丰」是我认为最成功，也已经跨足世界的“台湾麦当劳”，虽然现在各地都有鼎泰丰，但造访它的本店还是很有意义的。
牛肉面是台北很有代表性的小吃，我会选「永康牛肉面」，它是最早选用特级牛肉部位的牛肉面店，店里还有粉蒸排骨、四川泡菜等小菜。「卖面炎仔」是我从小的饮食记忆，红烧肉、切仔面、黑白切，是台湾本土面食的代表店家。「阜杭豆浆」则是中国大陆北方早餐的台湾版。这 3 家的菜色丰富且够水准，可以获得那类小吃最完整的饮食体验。
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