苦瓜入菜，不止苦这一种风味。
炎夏将至，藤蔓上的苦瓜又到了一年中的最佳食用季节，但人们对它的评价依然是两极分化。热爱的人称赞它的脆爽口感和去火功效，排斥的人又因它浓烈的苦味敬而远之。
从食疗养生的角度来看，夏日食用苦瓜对身体益处多多，怎样将苦瓜以更易被食客接受的形式呈现，考验着厨师的功力。夏季热卖菜第三篇内容，我们就来聊聊这一食材和它的创新做法。
从挑选到去苦，苦瓜料理前的准备
苦瓜按颜色可分为绿、白两种，常见的绿苦瓜包括大青苦瓜、粉青苦瓜、翠绿苦瓜、山苦瓜等。其中大青苦瓜、粉青苦瓜多用来凉拌、榨汁，而翠绿苦瓜、山苦瓜则更适合热炒或腌渍。
白色品种的苦瓜以白玉苦瓜为代表，祖籍中国台湾，色白剔透是它最明显的特征，同时它的苦味比绿色苦瓜更淡，口感上也更为脆爽。
白玉苦瓜经过杂交和改良之后成为了“苹果苦瓜”，它的外形更为圆润，口感清甜多汁，甜度可达6度，甚至可以作为水果食用，与传统苦瓜有着巨大的差异。
面对品种繁多的苦瓜，挑选时可先关注果瘤颗粒的饱满度，颗粒越饱满，瓜肉就越厚实。另一方面是平整度，表面平整的苦瓜苦味相对较小，凹凸分明的则苦味较重。
尽管苦瓜品种不断增多，但如何去除它的苦味仍是不变的话题。比较实用的方法是先用不锈钢勺子挖瓤，并撕掉内壁上的白膜，而后进行焯水、冰镇处理。
也可以在冰水中加入少许食盐，令苦味的去除更加彻底，还能减少对人体不利的草酸，令色泽口感更为清脆嫩绿。
下面，我们就从改良经典菜肴、调制开胃佳作、创新食材搭配等三个不同的角度，与你探讨夏日苦瓜菜品的创意之道。
拆解经典：酿苦瓜的酱料搭配与煲汤改良
经典客家名菜酿苦瓜，层次丰富，肉香十足，但每家餐厅的呈现大体相同。想要烹出新意，不妨试着添入百搭的XO酱，让酱料的鲜辣风味充分渗入菜品，令苦瓜的味道更加淡雅。
烹制时肉茸打至上劲，拍入适量生粉，将其与擦干水分的翠绿苦瓜完美粘连，避免变形脱落，加以鸡汤调味的汁酱慢火焖烧入味，这是菜品烹饪的要点所在。
同样是酿的手法，通过食材的替换更新，苦瓜也可以演绎出截然不同的风情。挑选表面平整的苦瓜品种减淡苦味，将其一分为二，金黄的南瓜泥酿入其中，让脆爽和绵密的口感融为一体。
再经过红莓、蜂蜜的双重点缀，又平添了酸甜的风味，酸、甜、苦三种味道的叠加，让这道菜品变成“苦尽甘来”一词最具代表性的呈现。
除了酿的料理方法之外，在以美食闻名的潮汕地区，咸鲜风味的苦瓜煲是更受欢迎的家常之作。菜品精华尽在汤底，咸菜、炸蒜、豆豉带来三种迥异的风味，辅以高汤打底，潮汕人对鲜汤的追求永无止境。
苦瓜与炸五花肉层层叠叠交错放置，吸收着彼此的香气，肥腻和苦味的天平在这里达到了新的平衡。多种食材同置于瓦煲中，先以大火煮开，再以小火煨炖，出锅的刹那，香气扑鼻而来。
脆爽开胃：辛辣、豉香、咸鲜，苦瓜的风味革新
如何挑起食客的味蕾？这是每道夏季热卖菜都面临的必答题，苦瓜大方地给出了三种答案。辣是最简单直接的答案，味道纯澈的芥末是夏日佳选，烹饪方法也不复杂。
苦瓜刨薄片后用柠檬水浸泡，减淡苦味和青涩度，再搭配鲜甜的龙虾球片，以芥末油和橄榄油等拌匀，辛辣芳香的芥末味后带有淡淡的苦味和甜味，提振味蕾自然不在话下。
第二种答案是更为清淡的豉香，选用颜色翠绿的苦瓜，用刨刀刨成大块薄片，焯水后即刻冰镇，保持脆爽口感。再搭配时令贝肉，以豆豉、酱油调味，一同入蒸锅蒸制。
蒸制时间不宜过长，防止苦瓜变色。此时，清脆的苦瓜回味微甜，鲜嫩的贝肉风味鲜甜，整道菜品豉香浓郁，将拯救夏日胃口的重担一并扛下。
第三种答案则是请到了西式的调味相助。苦瓜以斜刀手法片制，加入西式的岩盐、橄榄油，与软韧的豆干相拌，味道清新爽口。
出锅时再点缀上微甜回咸的意大利黑醋和清香的桔皮丝，香气多元，层次丰富，虽采用的是最简单不过的家常做法，但风味却依旧能深入味蕾。
新奇搭配：液氮、冷汤、破布子，玩出满满新意
夏日的苦瓜菜肴若想让食客眼前一亮，小众的品种与创意的呈现缺一不可。
不妨选用产自中国台湾的白玉苦瓜，竖切成两半后入油锅略炸，增加酥脆的新口感。酱料的组成也极富当地特色，保留破布子与酱油的经典搭配，风味咸甜不腻。
仅需要简单的凉拌处理，苦瓜便能全面吸收酱汁的风味和色泽。同样的方法也可以尝试做成苦瓜沙拉，替代传统的油醋汁，打造别致的菜品呈现。
夏日的冰淇淋入口冰凉、沁人心脾，备受年轻食客的喜爱，白玉苦瓜通过与分子料理技术的巧妙融合，也能达到类似的口感。
青瓜汁用液氮快速冷冻，制成入口即化的刨冰，白玉苦瓜用蜂蜜和柚皮调味，提升酸甜度，撒上刨冰，一道伴着丝丝凉气的夏日甜品呼之欲出。
夏季里备受欢迎的五青汁，选用黄瓜、青椒、芹菜、青苹等食材榨汁而成，具有排毒清燥的功效，苦瓜也是其中一员。但它还可以进行更为深刻的创新。
在五种传统食材的基础上，加入吐司片一起搅碎，增加汤汁的浓稠度。再添入适量柠檬汁和酸奶油，令味道层次更加丰富，也更能名正言顺地以冷汤的身份进入餐厅的菜单之中。
关于苦瓜的料理之道，你还有什么新奇的想法？不妨留言写下，与我们一同交流探讨。
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