即使食材看来平凡、菜肴寻常，他的料理入口就知道滋味不一样。
说起二星餐厅请客楼的招牌菜，最为人知的不外乎“悄悄话”、“泡椒皮蛋”与“鲜露豆腐丝”这些小菜。一个中餐厅的小菜反而比大菜有名，倒不是大菜做得不好，是请客楼把小菜做得分外用心。
走过请客楼幽静的走廊，18 楼有多达 11 间的贵宾包间，一如餐厅名称，每天许多应酬、宴客的场子在此发生。饭局开始前，总有段等待宾客到齐的时光，主人与客人话家常的同时，若有精致味美的小菜相伴，不只为主人做足面子，也让宾客对接下来的主菜更加期待。
自备食材练习的助厨
请客楼行政主厨林菊伟是不折不扣的“喜来登人”。30 多年的厨房岁月，超过一半时间是在喜来登酒店体系的餐厅服务。2017 年他再度回到请客楼，此后连续两年，都为喜来登酒店抱回米其林二星。
中餐厨师的成长，大抵都从打杂开始，每天工作不外乎洗菜、洗锅、推货、打伙。忙碌之余，林菊伟也留神注意师傅在炉台前调味、翻炒等动作，他甚至自己准备食材，趁空班休息时间练习做出同样的菜品，并请师傅指点。
后来，他从打荷晋升到三灶、二灶、头灶，不断向上，也不断进步。如今林菊伟已是行政主厨，担负起设计菜式的责任，每个餐期指挥热菜与冷菜两个厨房，满足近 300 位客人的胃口。
菜肴兼容并蓄，才能吸引客人一再光顾
窗边流苏坠帘、长廊上宛如倒映江影的镜顶，江南水乡意象藏在客席间，也呼应早期请客楼以淮扬菜、苏杭面点为核心的餐饮风格。现在翻开请客楼菜单，台湾经典料理如“麻油鸡饭”、“白鲳米粉汤”也出现其中，不局限于特定菜系，风味更加广阔。
“不要把餐厅局限在一个菜系，会把自己锁死。”投身餐饮业数十年，林菊伟看过许多主打特定菜系的餐厅，随着餐饮趋势的转变而没落。与其他国际城市相比，台北人口并不算多，拥有近 300 个客席的请客楼规模也不小；在小市场经营大餐厅，风格就得兼容并蓄，寻求消费者喜好的最大公约数。
为了让常客保有新鲜感，请客楼每年换掉销售成绩较差的料理，以新菜品替代。例如“麻油鸡饭”与“白鲳米粉汤”，即是以台湾古早味吸引客人。另外，宴客少不了酒助兴，林菊伟也为此构思酥炸、口味重，适合下酒的菜肴，如“椒麻田鸡腿”。腌过的田鸡腿下油锅酥炸，再与花椒油、干辣椒与花椒粒拌炒。田鸡腿外酥内嫩，干辣椒香，花椒粒麻，展现川菜的麻辣底蕴。
99% 自制原料，让简单的料理不简单
即使现在请客楼广纳各式菜系，淮扬菜的内敛风格——食材简单，但讲究火候与刀工——仍体现于所有料理中。如招牌小菜“鲜露豆腐丝”，豆腐丝太粗口感不好，太细会在蒸热的过程中化掉，差异只在毫米之间，刀工的精准可见一斑。最后淋上鸡油与豉油调和的酱汁，成就这道口感与风味都细腻的小菜。
虽然料理的组成看来简单，但请客楼在每个元素都下了工夫。“鲜露豆腐丝”用来调酱汁的鸡油，是在厨房以黄皮鸡炼成的，香气更足。另一道招牌小菜“泡椒皮蛋”，是以剥皮辣椒卷上切片皮蛋。剥皮辣椒也是请客楼自制，油炸、剥皮、去籽、腌渍、改刀，一个步骤都少不了。除此之外，还得炼花椒油、炒豆沙、打芝麻糊等等，“这边差不多 99% 的原料都是自己做的。”
自制原料不只能控制料理的质量，厨师也能从备料过程增进知识与技巧。“我们做厨房的，如果你什么东西都用现成的话，那来这里学工夫的阿弟仔要学什么？我会觉得太对不起他们了⋯⋯但是让他们做那么多事，我也觉得很对不起他们。”一想到请客楼菜式就有一百多道，林菊伟也不好意思地笑了。
他的菜看似寻常，入口才知滋味不凡
“说实在的，现在的客人每天吃吃喝喝，什么大菜没吃过，他们反而喜欢比较平常的东西。”过去做为配角的小菜，都盛在一模一样的白瓷盘中。去年开始，林菊伟为它们找到各自适合的器皿，凸显每道小菜的视觉效果与个性。谈到未来，林菊伟正思考如何加强盘饰，以美感再提升料理层次。
没有海外知名餐厅经历，一个土生土长的台湾师傅，仍带领厨房团队满足每个饕客的胃口，并获得国际评鉴肯定。林菊伟的高度来自用心，从他的料理就能看出端倪。
除了高贵珍稀食材，他仔细处理别人不放心上的原料；大餐前的小菜也不轻忽，在看不见的地方下了工夫。即使看似寻常，入口就知道滋味不一样。料理如人，人如料理，如果你看到质朴内敛的林菊伟，就会明白这个道理。
番外篇：可能是最常去夜市的主厨
住中永和一带的林菊伟，最常吃附近乐华夜市里的干意面和永贞路的嘉义鳝鱼面。嘉义鳝鱼面用的是炸过的意面，可吸附咸中带甜的酱汁，爽脆的鳝鱼风味和口感俱佳。吃到盘底朝天时，还可来碗带甘味的柴鱼汤收尾，难怪米其林大厨也趁上班前光顾。
那主厨放假都会做什么呢？“带小孩吧。”带小孩去哪里玩？“乐华夜市。”
在场的人都笑了，真的是很质朴内敛的主厨啊。
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