本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，20 道新菜请收好。
本周第一名的菜品是王斌的“双式乳鸽佐红加仑及红甜菜根”，具体详细的烹饪方法为菜品热度打下坚实的基础。
第二名的菜品是刘磊的“鱼香过水鳜鱼”，精致简约的菜品呈现和丰富的调味搭配让菜品的收藏量提升明显，助力了热度值的提高。
第三名的菜品是赖荣辉的“低温鹅肝酱鸽子蛋”，创意的烹饪方法提升了菜品的曝光量和点赞量，也让菜品排名不断攀升。
小7 与榜单中的 2 位师傅沟通了菜品烹饪的心得与延展知识，期待为你的烹饪带来全新灵感。
鸡肉丁腌煎技巧与橙汁鱼露调制
Q：名厨小7 A：冯辉
Q：想问下师傅菜品中的鸡肉丁在腌制和煎制上有哪些细节需要注意？
A：鸡肉丁的腌制用到了鱼露、柠檬汁、小米辣、香茅水等调料，时间控制在 10 分钟左右即可。在煎制的时候要先用高火煎至上色，控制在 5 分熟的熟度，等控油后再物理冷却，确保鸡肉的中心温度保持在 30℃ 左右。
Q：菜品中的酱汁“橙汁鱼露”挺有意思，可以形容一下它的风味是什么样的吗？
A：橙汁鱼露是在橙汁的基础上加入鱼露、柠檬汁，再以小米辣椒碎、香草、红椒丁、蒜末等调制而成。整体上来说橙香味比较浓郁，然后酸甜中又带点辣，加上鱼露的咸鲜口感，风味比较复合，用来配鸡肉或鱼肉还是非常不错的选择。
Q：您一般会如何烹饪越南米皮呢？
A：在融合菜中我会比较经常用到越南的米皮，充分发挥它薄、透、糯、粘的特点。用途其实也相对广泛，例如：既可以用越南米皮来做成菜品装饰，也可以包裹食材让口感层次更加多元，还可以搭配入菜，提升菜品的色泽度。
羊肚菌辨别与酿千层豆腐要点
Q：名厨小7 A：庄青山
Q：想问下师傅，对于羊肚菌这款食材，您日常都是如何分辨和挑选的？
A：市面上的羊肚菌主要分为野生和人工种植这两大类，一般来说野生羊肚菌的特点是短、矮、圆，会有点“矬”的感觉。而人工种植的羊肚菌在形态上则具有长、尖、高的特点，相对来说反而比较好看。
Q：在制作菜品时如果发生豆腐破散的情况，可能会是什么原因？
A：首先，这道菜里的豆腐需要是老豆腐，在改刀之前先用盐水焯一下，水一开就关火，避免豆腐煮出孔洞。其次，要将焯水后的豆腐再浸泡十几分钟，这样可以让豆腐比较结实不易碎，并且也能更加入味。
Q：您认为这道菜品在烹饪过程中的难点是什么？
A：我觉得酿千层豆腐是这道菜品的难点，主要有两个原因，第一个是澄粉的使用量，量太多了容易过硬，但量少了黏性又不够。第二个是需要适量的干粉来搭配，在酿制的时候要在豆腐片上面撒些干粉，这样蒸制后才不会“懈掉”。
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