掌握食材加熱後，蛋白質與醣類轉變出迷人滋味的科學知識，精準調理
肉直接在火上燒烤散發的香味，亦即柴煙和動物脂肪炙燒混合的味道，深深地吸引人類。「已知用火」更是標誌著人類文明的一個顯著特徵。名廚在本文介紹兩種，以熱源烹調肉品時，最容易在食譜上見到的專業詞彙。知道差別，更能協助料理人準確掌握料理特色。
什麼是熱？
簡單說，熱就是能量。
食物是由 4 大基本分子組成的：水、油、碳水化合物和蛋白質。當食物受熱之後，這些組成的分子開始加速移動，產生化學反應，結構轉變，水液沸騰，食物由生轉熟。
蛋白質變性
蛋白質原本的三維結構，會因為加熱，改變結構摺疊的形式，最後完全煮熟後，成為跟生食時完全不同的口感。大多數蛋白質發生變性的溫度在攝氏 49-71 度之間。以蛋清為例，會在 61 度由透明的顏色變成白色，正是蛋白質結構改變，由透光變成不透光的證明。
西方的肉食愛好者，覺得肉最美味的生熟度，一般是肌球蛋白（myosin）開始變性，而肌動蛋白（actin）還沒開始變性的時刻。肌球蛋白變性的溫度是攝氏 50 度，肌動蛋白是 65.5 度，因此科學測量下，加熱到50 - 65 度這個區間的帶生的肉，可以明顯感覺肉體開始縮小，差不多是五分熟，正是牛排內裡適合的熟度。
梅納反應
梅納反應（Maillard reaction）是一種褐變，賦予食物香氣，讓人口水直流。通常是氨基酸和某種糖份受到熱的刺激，分解重組成數百種帶有不同風味的化合物，讓食物增味。但實際反映會產生的副產品和香氣類型，還是要看原本食材中的氨基酸類型而定。
以木頭柴火燒烤的牛排，美味的原因就在於肉與火燄進行的梅納反應。
高溫轉化鴿子表皮的蛋白質與油脂，形成美味與酥脆的絕妙風味。
梅納反應在 145 度的時候變得明顯，反應速度則跟食材的酸鹼值、定溫受熱時間長短、食材差異有關係。烤肉的梅納反應一般會發生在超過 160 度時，超過這個溫度，才有迷人的焦香產生。若要追求類似口感，溫度一定要夠。
焦糖化反應
焦糖化（caramelization）是單指糖受熱產生分解，產生上百種好聞的化合物的過程。純蔗糖、砂糖約在 160-205 度溫度區間開始焦糖化，達到 180-188 度時會產生豐富的香氣。舉烘焙來說，190 度烤的食物，外表可以看到明顯的顏色變化，顯現出焦黃感。如果烤的溫度不足，低於 150 度，那麼食物表面就難以上色。
知道以上的原理，做菜時，除了運用與生俱來的五感：眼看、鼻聞、耳聽、嘴嚐、觸覺等方式來觀測食物的烹調狀態。料理新手也可以熟稔以上的一些關鍵溫度、佐以測溫工具，來讓烹調這件事，變得更科學、更有根據！
參考資料
《廚藝好好玩：探究真正飲食科學，破解廚房密技，料理好食物》
《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》
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