上菜場，玩分子，吃喝自然
Verde，西班牙文的「綠色」，是台北第一間標榜蔬食的 fine dining 精緻餐廳，廚房由總監西班牙大廚丹尼爾（ Daniel Negreira Bercero ) 領軍，兩位執行能力卓越的廚師，王致晟主廚以及甜點主廚劉隆昇為團隊，在長年茹素的投資人支持下，打造台北美食地景中第一抹綠意。
在整個華語區，美食城市上海已有星級的素食餐廳如「大蔬無界」以及「福和慧」，以細膩雋永的中式蔬食風格嶄露頭角。丹尼爾總監表示，Verde 採取的是西方料理的形式，用季節蔬菜做出活潑豐厚的蔬食之味，而不去強調「素」。
定義精品蔬食
在華語的語境裡說「素食」其實是相對模糊的一個概念，主廚王致晟表示。「中文裡的蔬食，它可能是傳統常見的『素食』、強調無過敏原的『無麩質』、因為宗教因素而來的『五辛素』、或者是稍微寬鬆的『蛋奶素』。這些都包含在蔬食的類別裡，十分多元」，要處理這些需求，沒有其他的辦法，就是客人訂位的時候，仔細問個清楚，好在烹調時調整。
Verde 成立的初衷，並不是完全為了台灣傳統的素食愛好者服務，相反的，Verde 是一間開來要說服葷食者吃蔬食的餐廳，開業半年以來，「來客的組成跟我們當初設定的差不多，六成是為了美味精緻料理來，其他四成才是有蔬食飲食習慣的客人」。藉由這樣的定位，試圖打開一片餐飲的新市場。閱讀 Verde 的食譜，像是「給土地的讚美」、「冬季苗圃」、「市場裡的蔬菜湯」......活潑的命名，帶來菜色內容想像的空間。
素食（Vegetarian）：不食用肉製品。
素食主義者（ Vegan）：不僅不食用肉製品，連動物相關食品如燕窩、蜂蜜，都不食用。
無麩質（Gluten Free）：不吃含有麩質的食品，如麵粉麵包。
五辛素：不吃蔥、蒜、韭、蕎和興渠。
蛋奶素：茹素但是可吃蛋與奶製品。
上菜場、吃在地是廚師的基本功
不把菜名寫得鉅細靡遺，是因為直到現在，Verde 的幾位廚師都保持著勤上菜市場的習慣。以丹尼爾來說，家住宜蘭的他，一個禮拜至少去兩次宜蘭大溪魚市場採買魚鮮；也經常上餐廳鄰近的菜市場來採買，「我可以輕鬆舉出台北 10 個我比較常去的菜市場，都離餐廳不會太遠」。另外兩位主廚至今也是以上菜市場來當作挑選食材的方法。上菜市場是必要的，因為「菜市場你可以看到當季的最高品質的蔬果是什麼」，「現在氣候變化劇烈，每天的蔬果狀態未必完全一致，我們對揀選怎麼樣好的食材有一致的美味標準，而沒有為了一定要使用哪種食材不可」。
丹尼爾語重心長說到，如果為了堅持使用某種食材，而沒有使用品質最新鮮美味的本地食材，是非常可惜的。比如說，10 年前，高端餐飲市場很流行一種法國進口的沙丁魚，如果對食物產銷的體系有所認識，你就知道那些法國的沙丁魚到達法國的水產盤商前，轉了至少兩三手。經過貨運、空運、到台灣又要轉個幾手，「你覺得那些冷凍的小魚會好吃嗎？我為什麼不用台灣這邊港口剛上岸的新鮮小魚呢？」他兩手一攤，有點喪氣地說當時的高端消費者只以進口為美。
「這 10 年來，台北的餐飲市場不可思議地成長迅速。來自西方的點子、想法，都很快地成為美食常識與市場的一部分。」丹尼爾說明。比如說，當他初抵台灣時，想要找個在地的農夫契作蔬菜，把這樣的想法提出來，大家並不明白他的用意。但經過 10 年，生產者們已經知道如何種出廚師們想要的食材，從無花果到朝鮮薊，都有在地的選項可以取用。整個餐飲環境，為了製作出更好的美食，不只廚師，連生產者的生產技術都得到提升，使得產業產生良性的循環。
重劍無鋒：已經不需要再強調分子廚藝來成就美味
丹尼爾的廚藝養成，在西班牙廚藝最知名的美食地帶：巴斯克的聖賽巴斯提安（San Bastian）。這個濱海的小鎮，是全歐洲米其林星星密度最高的地區，經過數個世代廚藝人的累積，在美食傳統之下誕生了石破天驚的分子廚藝，定義了西班牙路線的 fine dining 。
因此當 11 年前丹尼爾剛來到台灣時，媒體常用分子料理大廚來介紹他。經過多年，時間與不同餐廳的磨練，如今丹尼爾已經回歸料理本質，以料理的直接美味來吸引人，不再需要強調手法，各式各樣從食材鍛鍊味覺的方法，他早就了然於胸，而根據需求使用技法。
丹尼爾說明，「人們常常對分子料理有個奇怪的想像，來到我的廚房，以為會看到一間實驗室，或是魔法。但其實分子廚藝大部分都是人類已經很熟悉的食材和技巧，比如，用海藻萃取物來做果凍，再自然不過」。
比如料理中有一道「烤雞」，用的是蕈菇高湯加上天然植物纖維膠來塑形。植物纖維膠的作用與吉利丁剛好相反，遇熱會變硬，用這個原理就可以扣模做出一道熱口的料理。雖是分子料理的手法，但菜單上並不會特加說明。
僅此一家的自然搭配法：只有有機酒與自然酒的酒單
Verde餐廳的酒單，是台北侍酒餐廳裡絕無僅有的「自然」風格選酒。葡萄酒們以西班牙產酒為主，只提供自然酒（nature wine）、有機酒（organic）以及自然動力法（bio-dynamic）釀出來的酒款，呼應新潮精緻的蔬食料理。酒單約在數十瓶之譜，數量不多，以特色取勝。
Verde的廚師們很清楚知道，「蔬食」與「自然酒」都是世界上現在當紅的飲食關鍵字。都符合永續、關懷土地的訴求。選擇做蔬食，與選擇自然酒，對他們來說是正確且一致的決定。
能團隊合作，才算得上一個好廚師！
談到餐廳經營的秘訣，經過 24 年的廚師生涯，丹尼爾擔任廚藝總監，他看重團隊合作，在乎餐廳可以在經營上不只食材永續，經濟與團隊也能夠永續。丹尼爾用他父親從小教他的話來說明「沒有比不願向人學習更蠢的事」，從一起共事的人身上學習自己沒有的東西，是廚師團隊工作的要點。丹尼爾認為一個好的廚師，除了技巧純熟，更重要的是人格特質：實在、勤樸、不做大夢、懂得考量現實條件、工作認真、並且悟性佳、好溝通。作為一個懂得團隊合作的好廚師，主廚王致晟就很符合。
丹尼爾提的點子「現在是萬物欣欣向榮的時候，來做一道動態的沙拉吧！」，王致晟將想法化成食物。把黑橄欖烘乾打粉、混合麵粉與椰子油做成土壤般的酥粉，點綴上綠油油的生菜，底下襯著用牛蒡跟牛奶打的泡沫，上菜時淋上蔬菜高湯。濕潤下降的土壤，顯露出這些插在土裡的蔬果，就好像長高了一樣！蔬菜高湯採用廚房剩料製作，全食物使用。
用多種菌菇高湯，加上植物纖維膠改變質地，放入訂製的烤雞形狀模具。配上經典的波特酒醬汁以及鬆軟的薯泥，鮮美爽口的一道菜。
以白巧克力做成小籠包餅皮，包裹甜點主廚自己熬製的鳳梨內餡，帶爆漿感。上桌時放在蒸籠內，配上迷迭香的香氣蒸燻。是一則結合小籠包、鳳梨酥形象以及味覺打造的驚喜甜品。對蛋奶素的客人，白巧克力替換成純可可脂。
下班後吃什麼？
丹尼爾對食物很有堅持，廚房內外如一，廚房裡當廚師他沒辦法接受台灣傳統素食的那種素肉，覺得「就是不行！（Just NO）」，廚房外當吃貨，也不會去吃些人工感過重的食物填肚子。所以速成的泡麵從來不在他的選項內。但是他很喜歡下班回家前，在營業至深夜的湯包店吃籠湯包，溫熱鮮甜而且手感製作的湯包，是他自己不會去做，又很療癒的深夜食物。
王致晟下班喜歡吃湯麵，簡單的湯麵，溫熱的湯，就很能安撫一天的疲憊。劉隆昇則是喜歡吃乾麵。不過他也提到，通常下班後，能吃的選擇不多，所以他傾向早餐用心吃得豐盛些，在家吃西式，外頭吃就吃燒餅油條大飯糰。
-end-
返回
