從甜點師到香草農夫，味正琳用執著種出滿園甜香

食材编辑/ Atomy 2019.07.16

有人說「不要為了喝牛奶養一頭牛」，但味正琳為了做甜點，竟然種出一座香草園。

有「香料之后」稱號的香草，在香料價格排行中高居第二，僅次於番紅花。近年因產量下降，加上健康飲食風潮興起，香草價格更一路飆升，1 公斤 600 美元的售價甚至高於白銀。但若聞過天然香草細膩優雅、奶油般溫潤的甜香，很難不為這位香料之后傾心。

雖然每個人的童年回憶裡總少不了香草冰淇淋的甜蜜滋味，市面上香草口味的食品也所在多有。但大部分的香草食品是以人工香精製成，與天然香草複雜的香氣難以比擬。工業製品的普及與原始香料的稀有，讓香草成為大眾最熟悉也最陌生的香料。

若要找尋天然香草，目前世界主要產區是馬達加斯加、印尼與大溪地等。然而，台灣近幾年也開始有本土栽種的香草收成，更擁有其他國際產區不同的獨特香氣。

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天然香草莢多來自馬達加斯加、印尼與大溪地等國家，台灣近幾年也開始有本土栽種的香草收成。

從工程師、甜點廚師到香草農夫，味正琳的跨界之路

香草農夫的創辦人味正琳為了照顧雙親，他辭掉工程師的工作，回到家鄉南投開了間甜點店。雖不是科班出身，一切從頭學習的他全心投入烘焙，甚至遠赴海外，到巧克力製作技術優異的日本學習。這樣一絲不苟的品質要求，也從作品轉移到食材上。

香草是甜點的重要原料之一，能增添香甜溫潤的氣息。但結出香草莢的植物「香莢蘭」台灣過去不曾種植，甜點廚師只能選購國外進口的香草。甜點要好，原料的表現是關鍵。因此當桃園農改場開放技術移轉時，味正琳成為台灣第一批種植香莢蘭的農夫，在 2012 年開始他的香草農園生涯。

因為對甜點品質的追求，味正琳成為台灣第一批香莢蘭農夫，以種出優質台灣香草為目標。

投注努力與嘗試，摸索出台灣的香莢蘭種植法

香莢蘭屬於蘭科的藤蔓植物，生長於熱帶地區，必須種植在半遮蔽環境中。因此，國外多將香莢蘭與可可樹混雜種植，利用樹葉遮蔽陽光。味正琳則搭建溫室，營造溫度與濕度相對恆定的環境，並立起一排排支柱讓香莢蘭生長攀附。

萬事起頭難，味正琳遇上的第一個難題，就是漫長的等待。香莢蘭要從種苗長到會開花的成株，大概需要 3 年，花期大約 2 個月，果實要 8-9 個月才能成熟。採收之後，還得經過半年以上的後製程序，才能得到黝黑油亮的香草莢。也就是說，味正琳的農耕之路，一直要到第 4 年之後才看見成果。

溫室裡一株株健壯的香莢蘭，都是味正琳與合作夥伴投入大量心力的成果。

除了種植時間長，香莢蘭的種植也需要大量人力投入。授粉過的花才能結出香草莢，但為香莢蘭授粉的蜜蜂只有墨西哥有，其他產區必須以人工授粉。當花季開始，為了搶在開花到凋謝的 6-8 小時內授粉，味正琳必須清晨 5、6 點就到農園，拿著長針仔細地為每一朵花授粉。

採收後的香草莢，接著進入殺青、發酵、乾燥、陳化等後製步驟，才能催化出香草的香氣。過去台灣未曾有種植香莢蘭的歷史，雖然有桃園農改場提供種苗，但大部分的培育技術、後製工法，味正琳還是得自己摸索嘗試。

他曾遇過高達 50% 的香草莢在成熟前中途掉落，才知道香草莢成長期間要施肥補充養分。殺青、發酵的溫度高低、時間長短，他也一一測試，就為找出最準確的數據，統整出一致的處理規則。

香莢蘭必須以人工授粉，果莢還得經過半年後製，才能成為帶芬芳香氣的香草莢。圖片來源：香草農夫

自己以心血栽培出的香草莢，味正琳一樣吹毛求疵。香草莢依長度分 18 公分以上、16-18 公分、14-16 公分與 14 公分以下，他只留前兩個最好的級別販售。「台灣香草才剛做起來，如果沒有端出最高水準讓外國人或在地民眾看到，他們不會認同這是好東西，就不會推廣。」

溫潤木質調，香氣可媲美國外產地

雖然許多國家一樣種植香莢蘭，但孕育的風土環境不同，結出的香草風味自然會有差異。味正琳曾拜訪世界第二大產地印尼的香草園，部分生產者用室內火烤的方式保溫，香草莢因此帶有煙燻烏梅味。目前味正琳種植的是波本香草莢，處理後會散發淡雅的木質香氣，氣味可媲美國外產地。

味正琳也發現，馬達加斯加香草若用在高溫烘焙的甜點（如可麗露），香氣較為明顯。而台灣香草莢若加入冰淇淋、巧克力、卡士達醬等溫度較低的甜點，就能展現完整風味。「國外種植香莢蘭早台灣大概 30-40 年，如果台灣想突破的話，要慢慢做出屬於自己的一套。」

冰淇淋、巧克力、卡士達醬等溫度較低的甜點，能完整展現台灣香草莢風味。

現在味正琳不只種植香莢蘭，更向其他農民推廣這項農作物，也無私分享種植心法。期盼更多人一起把產量做大，讓台灣香草為世界看見。此外，香莢蘭的種植設備類似蘭花，台灣蘭花過去雖領先國際，近年荷蘭與其他國家後來居上，未來競爭優勢可能大不如前。轉種香莢蘭，可為台灣蘭農找到新的出路。

目前頂級香草莢產量少，價格波動高。台灣自行種植與製作的香草莢，為在地餐飲職人提供一個穩定、來源清楚的選擇。南投的精緻農業發展已久，累積下來的農業技術能發展出更多元的運用。返鄉的味正琳從工程師變成甜點廚師，後來更成為一座香草園的主人，就是那份勇於嘗試、鑽研投入的態度，讓他為台灣香草開啟新局面。盼望未來台灣香草更能以獨特的香氣，讓世界驚豔。