雞肉的品鑑標準在於：水份、纖維、油脂。雞從飼養到宰殺不同的處理方式也會大幅影響風味。
有主廚問我，想煮出完美的白斬雞，該如何挑選雞肉？
不同雞種，水平試吃嚐味
我的回答很簡單，直接辦場品嚐會。於是所以，桃園的竹地雞、苗栗的御鳳雞、南投的黑羽大型雞、雲林的桂丁雞、台南的豐輝下營紅牌雞、台南的霸王黑羽小型雞、宜蘭的蘆花雞、台東的鬥雞，8 款全雞在餐桌上一字排開。
談美味這檔事，與其千言萬語，不如直接品鑑，但市場雞隻五花八門，要如何挑選樣品，才能聚焦品嚐效益？
挑選雞肉的「三八法則」
此時我會借用好友鄧學凱先生的概念，身為台灣最具規模的土雞屠宰廠總經理，談起雞肉總會提起「三八法則」，這是指消費者對雞肉的 3 個觀點，還有選肉需考慮的 8 個條件。交叉比對觀點與條件，自然能縮小挑選樣品的範圍，建立有效益的品嘗會。
3 個觀點指雞肉的「水份」、「纖維」和「油脂」，也就是評鑑雞肉的標準。
「水份」的高與低，也就是雞肉的保水性，事關肉質的乾柴或多汁。「纖維」的多或寡攸關咬勁硬度，有些菜餚追求軟嫩口感，譬如香港的油雞，有些需有嚼勁，譬如台式的三杯雞。「油脂」則泛指甜美度，探討此點要分兩部分，一是香氣的美好度，另一是油脂的分佈狀態，有些過量蓄積在雞皮下的脂肪，觀感不好，有些是均勻分散在肉中，簡稱多汁。
影響雞肉風味差別的 8 個條件：烹調、品種、環境、飼料、周齡、性別、屠宰、分切。
觀點不難，但若要追求公平性，就要考慮 8 個條件，這是指雞隻的「烹調」、「品種」、「環境」、「飼料」、「周齡」、「性別」、「屠宰」、「分切」。當評比樣品的條件越趨一致性，品嚐後的公平性自然較精準。
以白斬雞為例，雞隻的大小重量，有時會決定「烹調」方式，或是悶煮或是蒸熟，肉甜自有差異。若是談論「品種」，中北部喜歡大型雞種，其中苗栗客家人又特愛閹雞，在嘉義以南，民眾則喜歡小型雞種，若是再探討雞隻品種的純化度，事項可就複雜無比。至於「環境」考量，就是行銷術語上最愛的放山雞、人道雞等，雞隻的活動空間，絕對會對肉質有影響。
「飼料」的議題在行銷操作上，最知名的當屬玉米雞，號稱吃玉米就讓雞皮變黃，這個觀點純屬迷思，吃玉米不一定會影響雞皮色澤，但不同的飼料配方，確實會影響肉質風味，有業者養蚯蚓或黑水虻，意圖增加雞隻飼料的動物性蛋白，也有極端的業者供給蜂蛹，號稱蜂蛹雞。在諸多條件中，最容易搞混的當屬「周齡」，雞齡越高，肉味越重，嚼勁越好，因此肉雞僅飼養 35 天，多數土雞需 75 天以上，至少達到性成熟期，許多攤商皆標榜 100 天以上，至於如何判斷，這就需要經驗了。至於「性別」則少有人談，雞隻過了性成熟後，公雞肉質較緊實，母雞則較滑潤，一般而言燉湯會用老母雞，因脂肪較多香氣較漂亮。
「屠宰」是少有人探討的關鍵，以往市場講究活雞現宰，但目前需經過有獸醫鑑定的屠宰場，需考慮的重點便在於屠宰時的溫度控制，諸如水冷或氣冷等降溫法，運送的冷鏈品管，絕對是影響肉質風味的要素。「分切」談的是部位，諸如品嚐白斬雞，光是雞胸就有里肌和非里肌的部位，品嚐時的部位要一致，這樣才能減少不必要的變因。
於是這般，3 個觀點 8 個條件，組成了「三八法則」，以此做為挑選雞肉與品嚐美味的參考，既有系統又簡單，在此推薦。
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