本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，20 道新菜品欢迎了解。
本周拔得头筹的菜品是庄雯琦的“西班牙番茄西瓜冷汤 Gaspacho de tomate et pastèque”，菜品本身的应季性和具体详细的烹饪方法让菜品热度不断攀升。
拿下第二的菜品是 Maiker Valdivia 的“香草柠檬油浸红虾海鲜饭，黑蒜泥，欧芹莳萝酱”，名厨直播带来的流量曝光为菜品热度提高助力不小。
获得第三的菜品是黄景辉的“野山菌煎焖獐子岛元贝”，创新的食材搭配与积极的互动回复，都让菜品人气满满。
本周小7 照例挑选了榜单中的 3 位师傅，通过与他们的交流，为你挖掘到菜品料理背后更多的烹饪奥秘。
炒糖色要点与小排炖煮讲究
Q：名厨小7 A：李洪洋
Q：想问下师傅，在炒糖色的这个环节中，有什么需要注意的地方？
A：最主要的还是温度的把握，要用小火来炒糖色，炒至狐狸色后再加入对应的食材即可，炒糖色时如果温度超过 120 度，就很容易糊掉，同时味道还会发苦。
Q：炖煮小排的时候，又有什么讲究呢？
A：首先还是火候，要用小火慢炖才能入味，其次一般一斤的食材会配比 500 毫升汤汁来收汁，等汤汁收浓到能挂勺时，就可以起锅了。
Q：经过改良后，这道创新的菜品风味是怎样的？
A：整体上来说是酸甜中带有浓郁的肉香味，创意之处也是通过一点姜粉来中和相对单调的酸甜，从而激发风味上的多重性。
日本南瓜特点与创新改良思路
Q：名厨小7 A：金聪
Q：想问下师傅菜品中选用的日本南瓜有什么特点吗？
A：这个菜选用的日本南瓜在颜色上是偏深的橘黄色，也表示着胡萝卜素的含量比较高，营养更佳。同时这款南瓜质地细腻结实，香味和甜味比较持平，也比较适合这道菜品所运用的烹调手法。
Q：您认为这道菜品的烹饪难点在哪里？
A：烹饪难点就是得控制好火候，火不能开太大，容易滚成南瓜汁。另外，如果颜色不够剔透也可能是因为没有煲好。
Q：如果对菜品中的日本南瓜做进一步创新，您会怎么做呢？
A：可能会在南瓜的做法上做一些改良吧，比如做成汁酱用来搭配面包或者油条，也可能会做成南瓜泥，还可能是用多种模具刻出多种造型。
不粘锅小炒要点与菜肴熟度把握
Q：名厨小7 A：杨建杰
Q：想请教下师傅，在煸炒芥蓝时，有什么经验可以分享吗？
A：首先要先下油，然后再下半勺水，接着下入调味的盐、白糖等调味料。接着下入芥蓝 ，快速地以大火煸熟，这样才能带有锅气。
Q：用利苑流行的不粘锅小炒炒制菜肴时有什么特别之处吗？
A：首先，不粘锅炒出来的菜品色泽鲜艳金黄，而且锅气也很足，而普通的铁锅，很难达到这个效果。在用不粘锅炒小炒时，一定要少油，才能体现出粤菜小炒的独特干香。
Q：您提到山药不要过熟，一般需要控制在几成的熟度？
A：不要过熟的原因是山药一般在飞水的时候是 5 成熟，还要再煎至两面金黄，太熟了就达不到爽口的目的。当然这也与选材有关，这道菜品里的山药要挑选肉质雪白、跟青瓜差不多大的品种。
除此之外，鲍鱼在飞水的时候可以直接飞至 7 成或 8 成熟。然后煎的时候再勾一点芡，更容易达到两面金黄、中间嫩爽的效果。
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