本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，快来看看 20 道上榜菜品里有没有你的佳作。
本周第一名的菜品是吴俊霖的“红花汁酱烤银鳕鱼”，具体详细的酱汁比例分享让菜品更为直观实用，也助力了热度值的提高。
第二名的菜品是杜才清的“外婆梅菜红烧肉”，菜品本身的经典性和详尽程度提升了收藏和点赞量，为热度值奠定了良好基础。
第三名的菜品是Chef 楊 軍的“香醋汁拌菜苗”，清爽便捷的菜肴烹调和出品人的积极互动回复，令菜品更具人气和热度。
本周小7 照例邀请了榜单中的 3 位师傅，聊了聊菜品背后的更多烹调要点，与你一同分享。
麻辣卤汁配方与玉米饼炸制技巧
Q：名厨小7 A：常亮
Q：想问下师傅，玉米饼在炸制成金盏时有什么需要注意的地方吗？
A：玉米饼在入油锅炸制时，油温控制在四成左右即可，制作时要先将玉米饼盖在圆柱形的模具上，然后再用手勺把油淋在玉米饼上，直至玉米饼定型、酥脆。
Q：菜品中提到的麻辣卤汁，具体是如何制作的呢？
A：麻辣卤汁的比例具体来说就是二汤 20 斤、麻椒 0.5 斤、红干椒 1 斤、川式红油 1 斤、美极藤椒鸡汁 200 克、盐 100 克、炸干葱 100 克、蒜子 100 克、老姜 100 克、孜然粒 50 克。这个是我的配方，大家也可以根据自己的需要和当地食客的口味，再做一定的调整。
Q：当初在创作这道菜品的时候，有什么灵感或故事吗？
A：我们店里一直有在卖椒麻鸡，但我总感觉口感和造型都不够丰富，后来在名厨上看到了玉米饼的试用活动后，突发灵感，就想把这两个东西结合到一起，最后出来的效果也不错。
首先菜品卖相比较漂亮，造型和吃法也比较独特，客人可以直接用手取食，还多了几分感受美食的乐趣。其次是口味上也变得更丰富了，玉米饼香甜酥脆，鸡肉麻辣鲜香，甜味又正好能解一点辣。
鹅肝处理方法与秋葵坚果粉入菜
Q：名厨小7 A：周祖旺
Q：想问下师傅，鹅肝在前期需要进行什么样的处理？
A：我一般还是会用牛奶来解冻鹅肝，将鹅肝提前用牛奶泡一晚上，因为牛奶可以中和鹅肝中的胆固醇，牛奶中蛋白质的融入，也会让鹅肝的口感变得更加细嫩一些。
Q：脆浆粉在开浆时有什么讲究吗？
A：通常来说，在调制脆浆粉的时候要顺着一个方向进行开浆，另外稠度也要控制好，开到脆浆像酸奶一样细嫩顺滑的程度就可以了。
Q：选用秋葵坚果粉入菜是基于什么样的考虑呢？
A：主要还是两个方面的考虑。一个原因是吸油，因为用脆浆粉炸出来的鹅肝粒多多少少都会有油，运用秋葵坚果粉来裹匀能起到一定的吸油效果，同时也让色泽呈现更佳。另外一个原因就是想做下口味上的创新，看看用比较清香的坚果粉搭配鹅肝会是怎样的一个风味。
马赛海鲜汤制作与蒜泥蛋黄酱打发
Q：名厨小7 A：Ted Zhu 朱永良
Q：这道菜品里用到的马赛海鲜汤是如何制作的呢？
A：在制作马赛海鲜汤时要先将小鱼炒香，以茴香酒去腥增香，再加入洋葱、西芹、胡萝卜等蔬菜，炒出香气，最后添入番茄膏，提升汤底色泽，以小火慢煮 1-2 个小时再过滤即可。需要注意的是不能将汤煮沸，否则汤中的香气会随着蒸汽一起散去，影响风味。
Q：蒜泥蛋黄酱在调制时有没有什么需要注意的地方？
A：我认为打发蛋黄的速度是比较关键的，先用比较快的速度将蛋黄打均匀，再放慢速度打，让油一点点地融合进去，打到中途的时候速度可以稍微加快，让油快速吸收进去，然后再加入蒜、盐等调味即可。
Q：这道菜品在烹调时的关键点有哪些呢？
A：首先这道菜比较考验厨师的传统烹饪功底，只有先掌握好炒制的时机和火候，鲜味才能被最大激发，汤汁才能更加鲜美。其次就是之前说的蛋黄打发，速度掌握不好，容易打泄或者打发程度不够。
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