本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉，敬请查收！
摘得本周榜首的菜品是 Martin Dolz 的“秘鲁柠汁腌法国野生鲈鱼，酥脆香葱，芒果，热情果，橄榄汁”，清爽应季的菜肴呈现为菜品热度值奠定了良好根基。
荣获第二名的菜品是刘磊的“米椒本味肘花”，家常食材的创意调味提升了菜品的浏览量与收藏量，让热度值不断提高。
拿下第三名的菜品是崔亮的“玉子烧”，菜品本身的经典性是热度值上升的重要原因。
本周小7 挑选了榜单中的 1 位师傅，为你挖掘到意面烹饪中的不少细节，期待能给你带来更多的延展知识。
炒蒜技巧分享与意面口感把控
Q：名厨小7 A： 张懋喆
Q：您认为在炒蒜时有哪些需要注意的地方？
A：我认为这道菜最难的地方就是炒蒜的过程。因为蒜非常容易糊，稍有不慎整个过程就可能前功尽弃。
首先是火候的把握，火一定不要大，要用小火慢慢炒，炒的过程要不停地搅拌，防止蒜被炒糊。在蒜片呈现出金黄色后，动作一定要加快，这个时间段炒糊的可能性是最大的，要给下面的过程留有余地。
Q：影响意面弹牙口感的主要因素有哪些呢？
A：意面的弹牙口感与品种、煮面过程都有很大关系。我一般比较喜欢用意大利出产的度兰小麦粉加上蛋黄制做出来的意面，当地阳光充足，高筋意面的品质很好，非常有嚼劲。
另外在煮面的过程中，水里要加橄榄油和盐，等水烧开了再下面，等面稍稍由硬变软时，再开始慢慢搅拌，等煮到五成熟时就可以结束了。如果判断不好熟度，也可以用手掐面，当面的中心基本是白点，这样就可以了。
因为接下来还要在做意面的酱汁里再进行烹调，所以要给下一个烹调过程留有余地，让意面更有能力吸收酱汁，这样做出来的意面才既入味弹牙，又有助于消化。
Q：如果对这道经典菜品进一步创新，您可能会怎么做呢？
A：这道菜原料简单，可以发挥想象力和创造力的空间很大。我试过加入虾仁来入面烹调，味道非常好。如果想增加更多中餐元素，也可以加入适量花椒、辣椒，再配上现在非常火爆的小龙虾，出锅时撒上小葱和香菜，也是非常好的创意。
-end-
返回
