台北最知名法式台湾味餐厅主厨，以自律追求卓越，超越评鉴。
厨师的精准度
用一个词来形容黄以伦，那会是“精准”。
从不同人口中听到的 RAW 餐厅主厨黄以伦，不管是美食家、或是食材供应商，不约而同地用到这个字汇。美食家形容他菜肴味觉精细、食材供应商形容他叫货、叫食材数量的精准计算，都体现了黄以伦的个性，属于能力范围内必做到极致的那种性格。
但他自己的说法是“自律”，“自律是非常重要的，有好的习惯才能追求卓越”他说。比如说像采访的这天，前一晚他凌晨 2 点多才睡，7 点醒，早上 9 点一样准时抵达 RAW 餐厅。在中午 11 点半前，他必须将厨房团队所准备的食物都试过味道、做好调整，亲自确认过每一个细节，才开始迎接客人的餐期。
他的自律与精准度不只发挥在工作时间，工作之外，休假的时候，他一样按表把控他的时间——该在饮食图书馆待多久、例行拜访菜市场该花多少时间、产地怎么规划安排，仿佛老练的船长，出航前就画下路径，接着逼迫自己埋头向前进彻底执行，把效率发挥到极致。莫怪当我们询问他，心目中的“厨师精神”是什么呢？他老话一句“厨师精神里，自律非常重要，任何事情都要自律才有一个样子”。
精准捕捉料理的：味、形、台湾传统
探究黄以伦性格中“精准度”的根源，大概要回到他尚在新加坡名厨郭文秀麾下工作时就养成的好习惯。在高雄餐饮大学，同时修习西餐和烘焙的他，一开始在郭文秀的餐厅工作是在甜点的部门，后来才调去冷台，几年下来，厨房中每个分工都做到了。有新加坡御厨之称的郭文秀，他的餐厅在当时的台湾算是精致餐饮精细度最好的几间餐厅之一，以对法餐的细节与传统的重视出名。在郭文秀旗下的 5、6 年间，追求每一道传统料理具有的“味”与“形”，是他习得最重要的技能。
现在他是 RAW 的当家主厨，如果说创立 RAW 餐厅的江振诚是眼睛与大脑，那他就是默默耕耘，做事的那双手。从 5 年前开幕开始，RAW 就强调“台湾味”，但这个台湾味并不是中餐换个西式手法出餐，也不是加特殊调味料酱汁来达成。而是要进到一道菜的历史、地理去想，“为什么台湾，会发展出这道菜来？”来把这道菜的氛围创作出来。抱着这个想法，选择食材，达到让料理尝起来，简洁又有力度（Pure and Punch）的效果。
比如说，找台湾味，是要找出一道料理“好吃的DNA”。怎么样的味道组合，元素铺陈，能让一道菜这么好吃。取一道传统料理的形与意，重新创作，像是 RAW 的夏季菜单，就有灵感来自咸蛋苦瓜、宜兰糕渣、胡椒饼的菜式。
“我很尊重传统菜式，一道菜能流传那么久，一定他有独到的地方”，过去黄以伦抱着这个想法琢磨法餐里红酒、奶油的用法，现在他用同样谦卑的心，研究各式各样的台湾味。
厨艺王者的修炼旅途
黄以伦在厨艺的这条道路上，最在意的事情始终是，如何能够学到更多的东西，来到顶尖的殿堂。
当年郭文秀告诉他，要达到他的梦想，他必须把基本功打好、语言练好、存好钱。他从当厨师以来，每年都会去法国一趟，吃顶尖餐厅，也试着向这些餐厅毛遂自荐，但因为没有工作签注、那时也不熟悉法语而没成功。最后在 30 岁的时候，一位瑞典的主厨师 Jonas 给他机会到北欧的餐厅去工作，接着也通过欧洲餐厅的人脉，去到不同餐厅实习。
“我在国外的餐厅，没有赚到一毛钱，甚至可能是我人生中吃最多方便面的时光，却是我最快乐的时光”，说到这里，可以感觉到黄以伦心中的激动；“当我跟着不同的厨房团队，看懂他们在做什么，每天都在学新的东西，甚至慢慢可以用简单法语跟同事沟通，每天都觉得好充实、好快乐”，他讲得眼睛都亮了起来。
黄以伦热于接受新的刺激和挑战，他内蕴着狮子座男性王者般的傲气，愿意爬上一座又一座更高的山峰挑战自己。“我只问自己，我能够从这段经验学到什么？而不是去问薪资有多少”，如今他已经是台湾最知名的 fine dining 餐厅、米其林指南二星 RAW 的当家主厨，这点想法一点都没有改变——黄以伦从江振诚夫妇的身上，学到很多关于经营餐厅的学问和技巧；贵为主厨，每天试菜时，听取同事不同的回馈意见，也是他全方位学习的方式。他从来不停止，作为厨师的自我修炼。
快速晋升二星餐厅的挑战
RAW 在 2018 台北米其林指南的第一年，就拿到了一星的荣耀；隔年度，随即摘下二星餐厅的殊荣。这样快的上升速度，在全世界都算是少见的，非常不容易。
问起黄以伦，是否有针对维持米其林的星级做出努力，他的回答照样是一派正经、滴水不漏。名厨 GreatChef 在米其林颁奖典礼的当天，有遇到领奖后匆匆离去的黄以伦，他也提起了这件事：“我们领完奖，当天很快就回餐厅了，因为餐厅当天是有营业的”。
“我们认为，每个认可都是值得开心的。但我们更在意餐厅的本职，我们在意进来餐厅的客人的经验和感受，更在乎每天的营运，可以做到什么程度”，RAW 始终没有被评鉴所限制，努力维持整体高服务质量的一致性，五年如一日。“过去我们开幕的时候，台湾还没有米其林，我们就这么做了；现在我们有了米其林的肯定，也不会去调整当初餐厅的完整设定”。
因为，“我们对自己的要求和压力，大于任何评鉴”。
于是，我们再回过头来看，现在许多餐厅倡导的“永续”、“在地”，对RAW来说，并不是一个新的、必须去跟随的价值，而是多年来维持着的主张。从一开始，RAW 的菜单就依照 24 节气的概念，生生不息流转，使用当季的食材，减少食物浪费，身体力行永续和在地。并且把自己真心喜爱的料理，放上菜单，交给来访的顾客。
这份从头到尾贯彻不变的初心，惊人的意志，精准呈现，相信黄以伦与 RAW，还可以继续在华人餐饮圈里，叱吒很多年。
宜兰糕渣、澎湖大蛤饭
从澎湖岛屿快要失传的大蛤饭开始，将贝壳内塞入白饭烹煮成鲜甜的米饭。搭配香草束，带来芬芳的气息。糕渣是宜兰非常具代表性的风味小吃，外酥内热的油炸高汤块，吃来口感富有外脆内软滑如脂的对比趣味。
酥炸朝鲜蓟、胡椒饼概念酥皮肉冻
用胡椒饼的概念，做了法式酥皮肉冻派（Pâtéen croûte）。里面的猪肉，调味模仿胡椒饼，带有白胡椒的辛香，外面酥香的表皮撒上了芝麻，虽然一身法餐面貌，口味却是熟悉的台味。一旁搭配的，则是来自南投的朝鲜蓟。
下班后，吃什么？
对凡事精准到位的黄以伦来说，下班后的放松，就是不要再煮了。有些人会想像厨师制作出那么多美味的食物，嘴巴应该很挑剔吧，黄以伦说，其实不然。“再好的食材、再高深的技术，也大概都吃过了；下班只想要轻松抚慰的，如果是家人朋友分享的那就更棒了！”。心意比技术重要，下班后的主厨这么说。
-end-
返回
