巧用鹽的特性，給食物帶來更濃郁的風味或更多汁的肉塊！
鹽，是人類最早開始使用的添加化學物質。數千年前起，人類從海洋、鹽礦，得到天然的鹽分，是最古老的調味料，可以強化食物的風味。
鹽的適合用量，沒有一個固定的數字，而是落在一個區間。有個國家傾向使用多一點的鹽，有的國家則少一點，不同鹽量的不同料理搭配起來美味即可。比如義大利的托斯卡尼地區的麵包，一向是不放鹽的；但彷彿是補償，他們習慣在其他料理多加幾把鹽。法國人在棍子麵包（bauguettes）和魯邦麵包（pain au levain）裡用了鹽，其他料理的用鹽則偏保守。也好比中國的米飯不下鹽，但菜餚裡放了鹽調味。
鹽在食物中的作用，可用滲透作用（osmosis）和擴散作用（diffusion）來解釋。
滲透是水分子經半透膜擴散的現象。水分子會從濃度淡的地方，移到濃度高的地方，直到細胞內外濃度平衡為止。水分子會經由擴散方式通過細胞膜，這樣的現象稱為滲透。這就是，把肉放在低濃度鹽水或蒸餾水中，肉會膨脹；放在高濃度鹽水則會略微脫水的原理。擴散講的則是，從高濃度區域向低濃度區域的運輸的過程。不經過細胞膜，單純是分子自己的動能，促使分子在水溶液中達到濃度一致。所有的食物透過鹽醃法來加工，不脫這兩種作用交互影響。
本文針對「鹽」保存食物，轉化並帶來美好風味的作法說明舉例。
乾醃法
代表的菜色有：牛肉乾、鹹魚，鹹蛋、醃漬鮭魚、香腸、火腿、鹽醃牛肉都是。醃製的時候使用氯化鈉（食鹽）和硝酸鈉，可以給肉品帶來粉紅色。鹽創造出不利微生物生長的環境，以保存這類食品。
用鹽醃法保存海中的漁獲有悠久的歷史，也是一般人都可以簡單做到的事。用足夠份量的鹽包覆食物釋出水份，稱為乾醃。鹽不只讓食物脫水，也讓細菌和寄生蟲脫水，因此保存食品使之不易變質。
簡天才師傅示範的醃鮭魚，就是最常見的乾醃法料理。
乾醃製成鹹魚之後，可以釋放出迷人的鮮鹹味，拿來做成料理，特別爽快。
用鹽醃鹹魚的鮮味及鹹味來為尋常的肉餅提味，特別下飯。
拿鹹魚等鹽醃漬肉品為蔬菜添上濃郁的風味。
濕醃法
濕醃法是以濃鹽鹵水浸泡肉類的方法，可以增加肉品的的風味，也能減少烹飪過程中的水分消失。英文稱作 brine，特別適合拿來準備雞胸肉這種容易乾柴的肉品部位。高滲透壓的鹽或鹽水跑到細胞中，讓蛋白質變性，溶出部分的氨基酸；經過鹽鹵水備製的肉品，料理起來會特別多汁軟嫩。
大塊肉品，歐洲技法會調個 5.5% 的鹽水來浸泡，醃個約 3 小時，不宜過久，否則會過鹹。小塊肉品，醃個 1％ 的鹽水就會有用了。工業用培根是將鹽水（典型的溶液是 15% 鹽，10％糖）以成排的針頭打入豬五花中。魚蝦雞建議浸泡的鹽鹵水濃度在 3-6％ 間為宜。以下是一些肉品濕醃法鹽鹵水製備時，建議浸泡的時間。
鮮蝦：30 分鐘
全雞：3-12 小時
切塊雞肉：1-½ 小時
火雞：24 小時
豬排：約 2.5 公分厚 4-6 小時；更厚者則是 5-8 小時
大塊豬里肌：6-12 小時
鹽鹵水可搭配新鮮香草如：迷迭香、百里香、羅勒等，放入像是大蒜、胡椒或綜合義式香料的香料也很合適，甚至加入適量的糖（黑糖、蜂蜜或楓糖）一起浸泡；醃過再烹調的肉品不但飽滿多汁、肌肉也會更加鮮嫩可口。
以上介紹了鹽在料理中，除了調味之外的用途。透過鹽製造的濃度差異，給食物肉品帶來更好的風味和質地。不需要購買其他的添加劑，掌握鹽的不同濃度、乾與濕的妙用技法，尋常的食材也能做出不凡的美味！
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