掌握魚的挑選、油溫、火候等技巧，烹好這類料理不再是難題。
脆鱗魚，帶鱗而烹，別有風味。魚塊上的鱗片高高豎立，如花般綻放，酥香清脆；皮脂 Q 彈，有韌勁；魚肉柔嫩細滑，鮮美無比。1 塊魚兼具 3 種口感，無論滋味還是造型都令人驚豔。
想做好這道脆鱗魚，讓魚鱗在烹製時立起來是成功的關鍵，重點在於魚的品種選擇、醃製、調味、油溫、煎炸和烤製的手法。
經典的中式脆鱗魚，魚鱗完整並微微翹起。天津有一道傳統名菜「罾蹦鯉魚」，以帶鱗的鯉魚炸溜而成。因魚的造型如同在罾網中掙扎蹦躍而得名。融合味覺、視覺、聽覺、嗅覺，充滿盎然的食趣。
中餐、日式料理、法餐、融合菜等都有魚帶鱗而烹的做法，其中日式技藝較為精湛，魚鱗酥脆美觀、肉質鮮嫩，我們來了解一下。
甘鯛，選對食材事半功倍
甘鯛立鱗燒，在很多高級的日本懷石料理、割烹會席、日法融合餐廳呈現，比如京都的米其林三星餐廳菊乃井、亞洲 50 最佳餐廳排第 5 名的創意法餐 Florilège 等。
甘鯛，其名來源於甘美之味。在日文中也稱尼鯛，因為魚的頭型方方的，在我們國內常被稱為馬頭魚或方頭魚。
甘鯛的品種還可細分，我們常說的「甘鯛」一般是指赤甘鯛，肉嫩，產量大；白甘鯛的肉質最為緊實清甜，珍貴而美味，價格較高；黃甘鯛味道略遜。
魚肉帶著鱗片，先用熱油澆淋，再烤熟的烹製管道稱為立鱗燒（うろこ焼き），或者松笠燒（松笠焼き）。
輝·四季料亭的創始人王輝師傅，告訴我們甘鯛因為脂肪多、肉質軟，魚鱗薄脆，受熱很容易張開，立鱗燒是烹調甘鯛的手法之一，如果換成其他食材，最好也是鯛類，比如金目鯛、金線鯛等，但甘鯛是最佳選擇，而且喜歡吃甘鯛的中國客人也特別多。
魚鱗張開的「神技」，掌握 5 大竅門
甘鯛肉質細嫩，含水量高達 77%，纖維感不强，鮮度流失很快，不適合生食。如何去除魚肉的部分水分，令鮮味更顯濃郁，是對料理師傅們的考驗。
由於魚鱗薄脆，很容易在料理過程中發生散碎，破壞造型。王輝師傅建議 5 個細節要掌握好。
1.清潔：魚身用水清洗，洗時讓魚鱗微微張開。如果用粗鹽擦拭魚身，還可以去除表面的污垢。
2.醃製：事先做好底味，可以用鹽醃漬一夜，再淋上日本酒。粗海鹽含有氯化鈣，吸水性强，能使魚肉緊實，鹹度適中，醃製後再煎魚不容易破。如果烤之前只撒鹽的話，澆油時則會全部流失。
3.控溫：油溫 190-200℃ 是關鍵，如果溫度太低，鱗片不會立起來，溫度太高，鱗片會全掉光。可以把熱油一勺一勺淋在魚鱗上，採用半煎半炸的手法。
也可以將大量熱油直接潑在魚鱗上，鱗片受熱後迅速立起來。
4.潤度：需要注意的是如果鱗片太乾了也立不起來。
5.火候：最後以遠火和强火翻面烤製，這也是讓鮮味凝縮，香氣激發的好辦法。
魚鱗以 190℃ 炸 1 分鐘，魚肉炸至半熟為宜。移到炭火上，先烤魚肉的部分，同時撒玫瑰鹽，烤至上色。翻過來烤魚皮有鱗的部分，烤至上色，撒玫瑰鹽即可。薄脆的魚鱗加上滑嫩的魚肉，雙重口感交相輝映。
TIPS：用鹽與柚子汁提鮮增香
甘鯛立鱗燒，主要用鹽來褪腥祛澀，烘托魚的鮮美，搭配酸甜適口的金甘小蜜橘加以清口，也可以用柚子增添芳香，擠出柚子汁時，注意將皮朝下，這樣柚子汁可以把皮中特有的芳香帶到魚肉上。
創意改良，烹出多菜系的百變風味
魚肉帶鱗烹製，做法還有很多，不同的廚師也會選用不同品種的魚。我們來看看這些菜品的創意思路、巧妙搭配和烹製技法，希望能帶給你新的啟發。
川味調料，搭配應季水果
劉磊師傅選用甘鯛為主要食材，先用乾辣椒、乾紅花椒、薑片、蔥頭、料酒、鹽，醃製 4 個小時，控乾水分，再用蔥油淋炸。
搭配的醬料具有川香風味，他用泡椒油小火煸炒泡椒醬、蒜茸，炒香後放入高湯調味。再以夏日應季的櫻桃入菜，櫻桃用橄欖油、百里香、玫瑰鹽拌勻，放入 220℃ 烤箱烤 15 分鐘，為魚肉增添一抹水果香味。
中西融合，雲南菌菇及調味泡沫
靈感來自曹師傅參加的一堂廚藝課程，雲南有很多菌菇，人工黑雞樅口感脆嫩、味道濃郁，可以賦予料理更多滋味。
雖然選用了鱈魚為主料，但曹師傅表示鱈魚鱗太小，不好操作，如果改用鯛魚，效果更理想。他先將魚用鹽水浸泡醃製，再撒上胡椒粉，煎至兩面金黃，燒油潑魚鱗。
羅勒和檸檬是西餐烹製魚類菜餚的常用配料，有利於釋放魚的鮮美味道。曹師傅將羅勒葉加橄欖油製成羅勒油。檸檬汁加大豆卵磷脂、少許鹽和牛奶，做成檸檬泡沫，口感清爽解膩。
蛋黃優格醬汁，襯托多重海鮮風味
Oxalis 餐廳出品的鯛魚立鱗燒，搭配了風味獨特的醬汁。
先用蛋黃和優格打出濃稠的醬汁基底，再加入蒔蘿、香芹葉、切碎的蛋白、刨片的鹹蛋黃、烏魚子，味道酸甜開胃，墊底的捲心菜則爽脆多汁。
東南亞香料，結合蔬菜慕斯
方師傅以甘鯛為主料，魚肉撒鹽、黑胡椒碎，略煎魚肉。當熱油燒至 180℃，淋在魚鱗上，使其酥脆。
用青咖哩葉加菠菜葉，以及泰椒、青椒、雞湯、黃原膠等配料，製成頗具東南亞風情的綠咖哩醬，搭配用虹吸瓶製作的椰菜花慕斯、用圓柱模具製作的醃甜菜片，口感豐富，層次分明。
烹調完脆鱗魚，剩下的魚頭、魚骨等邊角料，可以燉湯，味道鮮美，也能做成醬汁或融入其他料理，不浪費食材，風味獨特。
現在，你對魚鱗豎立、魚身完整不碎的技巧已有所了解，想親手試一試嗎？希望這些對食材和廚藝的解析，能助你烹出更多美味的魚類新作品。
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。圖源、參考文獻與資料：名廚App、覓食、kateigaho、funatsuya、honda.co.jp
返回
